¿A qué sabe el invierno? Es la estación más fría del año y el madrileño la identifica seguramente con el olor a madroño o la humedad de los días lluviosos y con el sabor de un chocolate con churros o de las castañas asadas.

Aromas y sabores de invierno. Penden de una percepción subjetiva que el madrileño barman Miguel Ángel Jiménez logra plasmar en una reinterpretación personal que marida con la colcelería de más alto nivel.

El prestigioso coctelero desvela el escondite donde lleva realizando estos últimos meses sus experimentos y mezclas, y lo abre al público, aunque a uno muy reducido, pues solo podrán visitar su laboratorio experimental y banco de pruebas dieciséis personas en todo Madrid para vivir su primer show room: el Menú de Invierno.

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Miguel Ángel Jiménez preparando el menú. Libé

Libé Unique Cocktails, la consultora de bebidas especializada en coctelería de Miguel Ángel Jiménez y sus socios Marta Benzal y Javier Detry, está físicamente representada desde hace apenas cuatro meses en un antiguo taller en la calle de la Madera, número 29, del barrio de Malasaña, renombrado M29. "No es un bar, pero se bebe", bromean los tres socios.

Pero Libé también forma y ofrece experiencias para potenciar la gastronomía líquida con cursos y talleres, presentaciones de marca y exposiciones artísticas. 

Su secreto

Pero este local tiene un sótano, hasta ahora desconocido. Javier Detry eleva de un lateral del suelo una imperceptible puerta secreta que lleva a través de unas empinadas escaleras a un subterráneo en el que impera una gran mesa de madera. Bajo la tenue luz de las velas se avista una bóveda de ladrillo que alberga un pedazito de la historia más oculta de Madrid.

Este sótano, que han mantenido casi intacto, es el elegido por Libé para programar experiencias efímeras para compartir. Tiene 400 años de historia en los que, se rumorea, se han dado encuentros amorosos fugaces cuando fue parte de los pasadizos de un monasterio. Entre esas paredes se ha llegado a esconder propaganda comunista. Es, definitivamente, un espacio de lo más íntimo que invita a desconectar del mundo exterior.

"La planta de arriba queremos que sea un espacio de encuentro entre diferentes profesionales y artistas que enriquezan el sector líquido y la planta de abajo un lugar de desconexión", explica Jiménez mientras muestra M29 a Madrid Total.

Sótano de M29. José Mármol

Sabor a invierno

¿Se puede degustar una estación? El barman Jiménez ya hizo una interpretación del otoño a puerta cerrada y ahora se atreve a seguir liberando su creatividad en un nuevo menú líquido dedicado a la estación fría donde vuelve a buscar representación en el producto de temporada, el cromatismo y la puesta en escena más sobria en la que predomina el contraste de texturas y temperaturas.

A lo largo de cuatro pases, en este Menú de Invierno se degusta shochu de boniato con manzana maridada con una sopa miso y un redestilado de gin con rábano picante con una morcilla artesana. En el postre, Jiménez se desnuda en lo que llama 'La esencia del alma'. Consiste en una sidra de hielo asturiana con queso helado que representa el frío del invierno. "Esta mezcla de sabores captura el alma y representa que no es el final, solo el principio", interpresa el propio creador.

Uno de los cócteles del menú. José Mármol

El Menú de Invierno es una combinación de sabores umami, notas balsámicas y sensaciones que perduran en el tiempo. Se servirá el miércoles 15 y jueves 16 de febrero a dos grupos de ocho personas por el precio de 50 euros con entrada anticipada. Según informan desde Libé, ya hay un grupo prácticamente completo.

Barman creativo

Al frente de Libé está Miguel Ángel Jiménez, que con apenas 34 años ya ha sido director de bebidas como Ramsés o Patio de Leones. Ha pasado por todas las salas de máquinas de los bares para convertirse en una figura reconocible entre la joven generación que comanda la coctelería en España. Su última propuesta fue recibir a Overall, la coctelería de influencias orientales y latinas radicada en Ibiza, para crear un exclusivo menú. 

Se trata de un proyecto que, como la coctelería en España, está en plena efervescencia y evolución que se mostrará la semana que viene a un reducido grupo de privilegiados. El restro, tendrá que esperar a la siguiente estación del año, la primavera.

Laboratorio de M29. Mármol