Muy poca gente sabe que el 17 de enero no sólo se celebra el Día de San Antón, el patrón de los animales, sino que este santo también es el protector de los carniceros y el día elegido por Italia para celebrar su Día de la Cocina Italiana.

Esta celebración se realiza, entre otras cosas, para recuperar el buen nombre de un tipo de cocina Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, como es el caso de la pizza napolitana, pero cuya etiqueta ha perdido valor porque se han vendido como "italianos" restaurantes que eran de todo menos italianos.

Por eso, Madrid Total te recomienda cuatro restaurantes donde comer platos italianos de verdad, de esos que cocinan las abuelas en el país vecino cuando sus nietos vuelven a casa por cualquier fiesta o celebración. De esas recetas que han sobrevivido al marketing y a la globalización y que mantienen la esencia de la gastronomía italiana.

La vera carbonara, un plato de Totó, el restaurante italiano de Madrid. E. E.

TOTÓ

El italiano preferido del tenista Rafael Nadal, no en balde es uno de los socios del negocio junto con la familia Matute, ha tenido muy claro desde el principio que la base de su carta tenía que ser la auténtica cocina italiana.

De cumplirlo a rajatabla se ha encargado el chef Emiliano Celli, antes al cargo de la famosa Taverna Trilussa, en Roma, y que apuesta para un día como hoy por grandes clásicos donde la pasta sea el ingrediente protagonista pero cuidado con mucho mimo. De hecho, las pastas de Totó se elaboran frente a los clientes, en la barra, con una "nonna" responsable que hace que sólo mirar cómo cocinan el plato sea un espectáculo increíble.

Entre las elaboraciones que recuperan estos días está el Vitello Tonnato, un plato típico del Piamonte con finas lonchas de ternera blanca con crema fría de atún, anchoa y alcaparra o la vera carbonara sin nata... un detalle que no todo el mundo sabe y que ha traicionado uno de los mejores plato de pasta de toda Italia.

Paseo de la Castellana, 38 (65 euros)

Restaurante Baldoría. E. E.

BALDORÍA

¿Te apetecería este 17 de enero estar en una isla italiana en pleno Mediterráneo? ¿En Procida? No podemos llevarte allí presente, pero en Baldoría comerás como si estuvieras en uno de sus restaurantes de playa disfrutando del mar y de los auténticos sabores italianos. Ciro Cristiano, napolitano de pro, ha querido recrear esos paraísos rurales que suponen los pueblos de estas pequeñas islas en un restaurante con una carta no muy extensa pero basada en platos clásicos de la cocina italiana con toques de autor o recetas familiares.

Baldoría es un sitio único para celebrar este Día de la Cocina Italiana y aprovechar que parte de su materia prima viene de Italia: quesos, la harina de las pizzas o los tomates San Marzano para elaborar las salsas.

Las pizzas aspiran a ser imprescindibles de la casa, cocinadas en un horno traído de Nápoles, al igual que la pasta fresca que se elabora a la vista del cliente, tanto al huevo como seca. Recomendaciones aparte, hay que destacar las girelline al ragú napoletano, la chitarra al bogavante o el cacio&tartufo.

Calle de José Ortega y Gasset, 100 (40 euros) 

Linguine al gamberi en Boccondivino. E. E.

BOCCONDIVINO

Es de los nuevos viejos locales que han abierto (en su caso reabierto) en el último año. Ignazio Deias, originario de Cerdeña, ha vuelto a convocar el espíritu de uno de los mejores italianos de Madrid que estuvo abierto entre 1999 y 2011. Durante esos años, Boccondivino supuso una revolución para una cocina que, por el poder del marketing, no siempre se conocía realmente.

En esta nueva andadura, Deias ha apostado por recetas clásicas italianas con un enfoque muy casero, "una cocina lenta, como la que se hace en casa", asegura el propio chef. De Italia traen el mejor producto para sus platos como la trufa blanca. Las de Deias vienen de Alba y de los Apeninos boloñeses. Y no es lo único que cruza el mar para llegar a Madrid: en su cocina apuesta por la vaca fassone piamontesa, una raza autóctona con una carne exquisita.

No hay que dejar el local sin probar la caponata tradicional, un plato de sepia con guisantes, típico de Cerdeña u otro de pulpo con tomate y aceitunas. Entre las pastas, la opción que se ha convertido en un emblema son los linguine a la langosta.

Calle de Poeta Joan Maragall, 17 (60 euros)

El restaurante Arrogante, en la calle de Velázquez. E. E.

ARROGANTE

Que no nos despiste su circense decorado, en Arrogante (del grupo SLVJ) se come comida italiana clásica sin mucho giro de guion. Es verdad que el chef venezolano, Fermín Azkue, trata de poner su sello a todo lo que hace, pero las técnicas y elaboraciones que realiza en este italiano con aspiración a tener más hermanos en Sudamérica conjuga materia prima de proximidad —carnes, pescados y mariscos— con productos traídos de Italia, como por ejemplo los quesos, que llegan tres veces por semana, los embutidos y la pasta seca, procedente del icónico municipio napolitano de Gragnano.

La carta se estructura en pastas frescas y rellenas de elaboración casera; pastas secas; una pasta al horno y tres apetecibles risotos; pizzas elaboradas con harina semintegral y base de mozzarella fior di latte y segundos platos donde destaca un osobuco de ternera con romero y polenta cremosa.

El resto es divertirse a lo loco entre carpas, luces, caballitos, máscaras y muchas sorpresas, algunas en forma de cóctel.

Calle de Velázquez, 96 (60 euros)