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Los soldaditos de Pavía son un plato que combina sencillez, historia y sabor. Esta receta, que se sirve desde hace más de 100 años en las tabernas tradicionales de Madrid, es una de las referencias de la gastronomía madrileña.
El nombre de los soldaditos de Pavía alude al color anaranjado que toma el bacalao rebozado al freírse, en referencia uniforme que llevaban los soldados que participaron en la toma de Pavía en el siglo XIX. Esto convierte el plato en una curiosidad histórica y culinaria.
El plato consiste en tiras de bacalao desalado, que se rebozan en una masa ligera a base de harina, agua con gas o cerveza, y se aromatizan con azafrán, lo que le da ese característico color y un aroma delicado. Se fríen hasta alcanzar una textura crujiente por fuera y jugosa por dentro.
A pesar de que el bacalao es protagonista en muchas cocinas españolas, los soldaditos de Pavía son principalmente madrileños. En ciudades como Sevilla o Cádiz pueden encontrarse variantes de bacalao frito, pero esta versión solo se mantiene en Madrid, especialmente en bares antiguos de barrios como La Latina, Lavapiés o Chamberí.
En los últimos años, el plato ha salido puntualmente de Madrid y se sirve en gastrobares o en festivales de cocina regional, aunque sigue siendo un símbolo de la gastronomía madrileña.
Este plato es rico en proteínas, ya que el bacalao es una excelente fuente de proteína magra, aportando entre 20 y 25 gramos de proteína por cada 100 gramos. Además, si se controla el proceso de fritura, la receta es baja en grasas saturadas. El bacalao también aporta también vitaminas del grupo B, como la B12.
Es recomendable consumirlo con moderación pues es un plato frito. También es esencial asegurarse de que el bacalao esté desalado para evitar un exceso de sodio en la preparación, algo que podría ser problemático en dietas bajas en sal o para personas con hipertensión.
Ingredientes para los soldaditos de Pavía
- 400 g de lomos de bacalao desalado
- 150 g de harina de trigo
- 150 ml de agua fría con gas
- 1/2 cucharadita de levadura química
- 5-6 hebras de azafrán
- Sal al gusto
- Aceite de oliva para freír
- 1 limón
Paso 1
Si usas bacalao en salazón, comienza por cortarlo en tiras de unos 10 cm de largo y 2-3 cm de ancho. Colócalas en un recipiente con agua fría y guarda en la nevera durante 24 a 36 horas. Cambia el agua cada 8 horas para eliminar la sal sin que el pescado pierda sabor. Al finalizar, sécalo bien con papel de cocina.
Paso 2
En un bol grande, mezcla 150 g de harina con media cucharadita de levadura química y una pizca de sal. Añade unas hebras de azafrán previamente tostadas y machacadas en un mortero (también puedes usar colorante alimentario si no tienes azafrán).
Paso 3
Incorpora poco a poco 150 ml de agua con gas muy fría (o cerveza) mientras bates con unas varillas. Debe quedar una masa ligera y sin grumos, parecida a una papilla espesa. Guarda la masa en la nevera durante 10 minutos para que coja cuerpo y el rebozado quede más crujiente.
Paso 4
Pon abundante aceite de oliva en una sartén honda o freidora. Caliéntalo a unos 170–180 °C. Es importante que el aceite esté bien caliente para que el rebozado se dore sin absorber demasiado aceite.
Paso 5
Sumerge las tiras de bacalao secas en la masa de rebozado, asegurándote de que queden completamente cubiertas. Retira el exceso de masa y tenlas listas para freír.
Paso 6
Fríe los trozos rebozados en tandas pequeñas para no enfriar el aceite. Fríelos unos 2 a 3 minutos por cada lado, hasta que estén dorados y crujientes. Retíralos con una espumadera y déjalos escurrir sobre papel absorbente.
Paso 7
Sirve los Soldaditos de Pavía bien calientes. Puedes acompañarlos con unas rodajas de limón, aunque tradicionalmente se sirven solos, como tapa o entrante. Son perfectos para compartir con una caña o un vermut, como manda la tradición madrileña.