Paula López, madrileña, y Mariluz Villegas, granadina, son dos jóvenes que un día decidieron dar un giro radical a sus vidas. Una formada en Comunicación Audiovisual y Filosofía, y la otra en Fisioterapia, comparten una misma pasión: el amor profundo por el campo, los animales y la vida cerca de la naturaleza.

Hace nueve años dejaron el bullicio del centro de Madrid y se mudaron a San Lorenzo de El Escorial, un pueblo en la sierra madrileña donde recuperaron el vínculo que tenían con el campo desde su infancia.

López ha pasado sus veranos en un pueblo cercano, Peguerinos, en la provincia de Ávila. Y Villegas en Granada, con sus abuelos.

En ese momento, López trabajaba en la Biblioteca Nacional y Villegas ejercía de fisioterapeuta en el hospital de Villalba (donde a día de hoy continúa a media jornada). Por casualidad conocieron la Escuela de Pastores, que forma a personas que quieren dedicarse a ello, y uno de sus centros estaba en la localidad cercana de Guadarrama.

Así, movidas por un anhelo común —reconectar con la tierra, la naturaleza y los animales—, no dudaron en inscribirse.

A pesar de que ninguna tiene tradición familiar ganadera, aquella formación fue para ambas una revelación. En ella encontraron una oportunidad para profesionalizar su vínculo con el medio rural.

"Fue una de las experiencias más bonitas de nuestras vidas", recuerdan. A partir de ahí, dejaron de soñar con otra realidad y comenzaron a construirla.

Reconoce Villegas que encontraron tres puntos clave para dar el paso: "Nuestra pasión por la alimentación y la gastronomía, la preocupación por la calidad de lo que comemos y cómo se produce, y nuestro amor por los animales y la vida rural". Querían formar parte de esa cadena de valor, desde el origen.

Sin embargo, el camino no ha sido fácil. Su objetivo inicial, tener un rebaño propio de cabras, pronto se topó con la realidad: "Para dos jóvenes sin ahorros y sin tradición ganadera, comenzar desde cero es muy difícil. Los terrenos son caros y existe mucha burocracia", explica López.

Inicios inciertos

Fue entonces cuando decidieron empezar elaborando productos a base de leche de pastoreo, pensando "cuando tengamos nuestra empresa daremos el paso inverso", indica Villegas.

Ella se formó en producción de quesos, aunque pronto descubrió que ese no era el camino que querían seguir.

López, con experiencia previa en heladerías, lanzó la idea: "¿Por qué no hacer helado con leche de pastoreo?". Sabían que tenían mucho valor que aportar, elaborando un producto muy exclusivo. Y así nació su heladería, Campo a Través.

Durante su etapa en la Escuela de Pastores conocieron a Mario Esteban Correal, pastor de Las Navas del Marqués (Ávila), que cría en extensivo cabras de raza Guadarrama en peligro de extinción.

"Nada más conocerle a él, a su familia y su filosofía de trabajo supimos que era la persona que queríamos que nos proporcionara la leche para elaborar nuestros helados", asegura Villegas.

Microheladería trashumante

En mayo de 2024 abrieron las puertas de Campo a Través, su microheladería trashumante en San Lorenzo de El Escorial. Su propósito era —y es— ofrecer un producto diferente y único: helado artesanal elaborado con leche de pastoreo y materias primas locales.

Tal y como ellas mismas cuentan, el concepto de microheladería trashumante aúna esa filosofía: producir poca cantidad, pero con la máxima calidad, creatividad y conexión con el territorio.

Elaboran un número limitado de helados cada día y, cuando se terminan, no hay más hasta el día siguiente. "Respetamos los ritmos y los procesos. Todo lo hacemos nosotras mismas", explica Villegas.

Y lo de trashumante, añade López, "pone en valor el pastoreo y el vínculo que tenemos con ello". Además, con esta palabra "hacemos referencia a que nuestra carta rota con las estaciones del año, buscamos crear nuestros sabores con fruta de temporada en su mejor momento".

Para elaborar sus helados, además de la leche de las cabras de Correal, que la recogen dos veces por semana en Las Navas del Marqués, a media hora de su heladería, también utilizan otros productos de proximidad, como frambuesas, arándanos, grosellas, moras, flores de saúco, de Peguerinos, y cerezas, albaricoques, limones, ciruelas o melocotones de la Sierra de Gredos.

Todo producido por personas con las que han entablado relaciones de amistad y confianza.

Cada jornada elaboran un "helado del día" y es el único sabor que sirven en tarrina; el resto, se venden en tarros de cristal, para llevar a casa.

En Campo a Través no encontramos los sabores típicos como chocolate, limón o vainilla. "Jugamos con bases sencillas de yogur o kéfir y añadimos nuestras propias confituras, utilizamos aromáticas y conseguimos un helado lleno de matices", explica Villegas.

Más que helado

Campo a Través es más que una heladería; es un punto de encuentro entre sus dueñas y sus clientes.

"Tratamos de trasladar un concepto diferente, donde la gente se sienta a charlar con nosotras. Nos encanta hablar de pastoreo, de sus productos e incluso nos dan ideas de sabores que podemos sacar… es muy bonito", reconoce López.

Y es que en este local también se pueden encontrar yogures, kéfires, natillas, arroz con leche o quesos, todos hechos de forma artesanal, con los que ponen en valor esa vertiente menos conocida de la producción láctea artesana a base de leche de pastoreo.

"Mucha gente nos pregunta por los ingredientes de los productos, por su origen, por la historia que hay detrás del helado o los quesos que vendemos. Y nos encanta contarlo", explican.

Y añaden: "También hay quien opina que son más caros de lo habitual y siempre respondemos que hay que saber el trabajo y el esfuerzo que hay detrás de esa producción para valorar su precio. Porque el trabajo de pastoreo, a día de hoy y con las dificultades que entraña, tiene un valor incalculable, es un trabajo muy sacrificado".

López y Villegas dan las gracias a todos los productores y ganaderos con los que trabajan porque siguen ahí, a pesar de la situación crítica por la que pasan ante la falta de relevo generacional.

Ambas se definen como "unas románticas de la profesión y un poco locas también", comentan entre risas, ante la idea de querer volver al origen de los productos que ahora venden.

"Sabemos que la vida del pastor es dura. Que hay que cuidar a los animales todos los días del año, haga sol, nieve o truene. Pero también sabemos que es eso lo que queremos", dicen.

Y no pararán hasta sacarlo adelante, porque su proyecto no es solo una heladería: es una declaración de principios, un canto a lo esencial y una muestra de que es posible vivir de lo que una ama, si se hace con valentía, creatividad y corazón.