Entre 82 y 128 gramos de alimentos por alumno y comida pueden acabar desperdiciándose en los comedores analizados por el proyecto Escolares que aprofiten. Luchando contra el desperdicio alimentario desde la alimentación escolar, impulsado por Justicia Alimentaria.
La cifra sitúa el problema en una dimensión concreta al inicio de un nuevo curso escolar, cuando centros y empresas de restauración colectiva vuelven a planificar menús, cantidades y compras para los 1,7 millones de escolares que recurren a esta forma de alimentación según la Asociación Española de Pediatría.
Sin embargo, el desperdicio no se concentra en un único momento. Parte de los alimentos preparados termina en los platos sin ser consumida y otra parte puede quedar en las bandejas o en la cocina sin llegar a servirse.
Frutas, verduras, ensaladas y legumbres figuran entre los productos que pueden registrar mayores niveles de desperdicio, según María Muriano Puigdollers, responsable de marketing y comunicación de Phenix España, empresa dedicada a la gestión, reducción y valorización de excedentes alimentarios y no alimentarios para evitar el desperdicio.
Las causas pueden estar relacionadas con el sabor, la textura, la presentación o las preferencias de los alumnos, que varían también según la edad.
Para Muriano Puigdollers, la primera respuesta pasa por conocer qué sucede antes de que la comida llegue al cubo de la basura. "No podemos prevenir aquello que no conocemos", explica.
De ahí la importancia de medir, porque permite saber qué alimentos se desperdician, en qué cantidad y en qué momento del proceso, una información que puede servir para ajustar las cantidades preparadas, adoptar las raciones o modificar la presentación de determinados platos.
Un escolar en la fila del comedor escolar.
La cuestión es que la comida que ya ha estado en el plato de un alumno y no se ha consumido se convierte en residuo y, por razones de seguridad alimentaria, no puede regresar a la cadena de consumo. En cambio, los alimentos preparados que no han llegado a servirse tienen un margen diferente.
En los casos en los que se han conservado en condiciones adecuadas y cumplen las garantías sanitarias, pueden existir vías para su aprovechamiento. La prevención, por tanto, comienza antes del servicio.
El marco normativo también ha cambiado. La Ley 1/2025 de prevención de pérdidas y el desperdicio alimentario establece obligaciones para los agentes incluidos en su ámbito de aplicación y contempla planes de prevención y reducción del desperdicio.
Entre las obligaciones figura disponer de un plan de aplicación que contemple la jerarquía de prioridades fijada por la norma, con las excepciones previstas por la propia ley.
Medir qué sobra
El reto consiste en obtener información sin convertir la medición en una tarea añadida para quienes trabajan cada día en el comedor. Y, en ese sentido, Phenix plantea fórmulas como auditorías puntuales o sistemas de medición rápida.
Entre ellas están los denominados "cubos de colores", que permiten separar grupos de alimentos en la zona de desbarasado y registrar de forma sencilla el nivel de desperdicio al finalizar el servicio. Además, los datos pueden trasladarse después a herramientas digitales capaces de detectar patrones.
La tecnología, explica Muriano Puigdollers, puede ayudar a convertir esos registros en información útil sin exigir que el personal pese individualmente cada plato, porque conocer qué preparaciones generan más restos permite tomar decisiones sobre cantidades, raciones o presentación.
El objetivo es que la medición sirva para modificar la gestión y no se convierta en un fin en sí misma. José Miguel Herrero, director general de alimentación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), sitúa esta prevención dentro de una estrategia más amplia.
Entre las medidas que considera prioritarias incluye ajustar cantidades, conservar correctamente los alimentos y analizar cuáles tienen mayor adaptación. Es decir, si un producto es rechazado de forma recurrente, plantea estudiar si el problema está relacionado con su presentación, el momento en que se ofrece o la falta de familiaridad del alumnado con ese alimento.
El comedor escolar tiene además una función educativa. Muriano Puigdollers considera que enseñar a los alumnos el valor de los alimentos y los recursos empleados para producirlos puede trasladar determinados hábitos al hogar.
Herrero coincide en que la dimensión educativa debe formar parte de la evaluación del programa alimentario y defiende que la continuidad de las entregas, la calidad del producto y la participación de docentes y familias son elementos relevantes para que el consumo de frutas, hortalizas y leche se traduzca en hábitos.
La prevención del desperdicio se cruza así con otra cuestión que afecta a la alimentación escolar, qué productos se compran y bajo qué criterios.
13,4 millones de euros
El Programa Escolar de Frutas y Hortalizas y Leche se desarrolla con fondos europeos y busca fomentar el consumo de estos alimentos entre la población infantil. Para el curso 2025-2026 se reasignaron 13,2 millones de euros para el primer programa, mientras que para 2026-2027 la asignación asciende a 13,4 millones.
El funcionamiento del programa incorpora una división de responsabilidades. El MAPA ejerce labores de coordinación, mientras que las CCAA ejecutan territorialmente las actuaciones; una estructura que, para Herrero, permite adoptar la aplicación a las características de cada región, aunque considera necesario avanzar en indicadores comunes, buenas prácticas y orientaciones técnicas.
El debate aparece esencialmente en la contratación. De hecho, un estudio de Ecologistas en Acción sobre el curso 2025-2026 analizó 14 pliegos autonómicos y las entregas realizadas en centros de Madrid, Castilla y León, Cataluña, Andalucía y Murcia.
Según la organización, en 10 de los 14 pliegos analizados el precio fue el criterio con mayor peso en la adjudicación. En su análisis también señala que aproximadamente el 65% del presupuesto del programa se concentró en tres empresas distribuidoras suprarregionales.
Pila de platos sucios y caos de cubiertos con sobras en la mesa de la cocina.
Kistiñe García, portavoz de Ecologistas en Acción, considera que la ausencia de requisitos obligatorios de la producción ecológica y proximidad limita el potencial de programas. De ahí que la organización reclame que esos criterios formen parte de los pliegos de todas las CCAA y que se facilite la participación de pequeños agricultores y cooperativas.
El análisis de Ecologistas en Acción también detectó entregas de naranjas, tomates, manzanas y peras, cuatro productos incluidos por la organización entre los diez alimentos con mayor presencia de residuos de plaguicidas en sus controles.
Su informe sobre alimentos comercializados en España durante 2024 identificó 127 plaguicidas diferentes y señaló que el 69% de las frutas y el 38% de las hortalizas analizadas contenían al menos un residuo. Por ese motivo, desde Ecologistas en Acción reclaman reforzar los controles para analizar un mayor número de alimentos y sustancias.
El MAPA comparte la necesidad de avanzar en criterios comunes, aunque Herrero introduce una condición territorial. Defiende que deben ser "claros y verificables", pero también tener en cuenta la capacidad de suministro de cada comunidad autónoma y mantenerse dentro del marco europeo.
El marco estatal ya incorpora algunos criterios para los comedores escolares. El Real Decreto 315/2025 establece que al menos el 45% de las raciones de frutas y hortalizas ofertadas sean de temporada y fija que al menos el 5% del coste de adquisición de los alimentos sean de producción ecológica, con la alternativa de ofrecer dos platos principales ecológicos al mes.
La norma también contempla medidas para reducir al mínimo la generación de residuos y el desperdicio alimentario.
Estos requisitos afectan al servicio de comedor y deben distinguirse del Programa Escolar de Frutas, Hortalizas y Leche, que tiene una regulación específica y distribuye los alimentos fuera de las comidas escolares. Para Herrero, ambos instrumentos deben contribuir a una misma cultura alimentaria, aunque cada uno desempeña una función diferente.
Ante tal escenario, García reclama que Agricultura y Sanidad establezcan mínimos obligatorios que producción ecológica y proximidad y que se elabore un modelo de pliego con cláusulas ambientales, sociales y de proximidad que puedan servir de referencia a las administraciones autonómicas.
Herrero plantea avanzar en esa dirección mediante criterios comunes, pero insiste en que cualquier obligación debe concretarse con las CCAA y considerar la capacidad real de suministro.
El programa permite además incrementar hasta un 30% el valor máximo aplicable a determinados productos amparados por regímenes de calidad reconocidos, entre ellos los ecológicos, una posibilidad que el director general considera infrautilizada.
La compra pública
La dimensión territorial afecta también al acceso de los productores. Los grandes contratos y las exigencias logísticas pueden resultar difíciles de asumir para pequeñas explotaciones que no disponen de capacidad para garantizar por sí solas entregas regulares a centros educativos. En ese sentido, Herrero considera que las cooperativas pueden desempeñar un papel de conexión al agrupar oferta y organizar la distribución.
Ecologistas en Acción señala, por su parte, que determinados pliegos diseñados para grandes volúmenes y con requisitos administrativos pueden dificultar la entrada de pequeñas explotaciones y cooperativas. Su análisis encontró ejemplos de productos procedentes de otros países, como manzanas de Polonia e Italia y zanahorias de Portugal.
Cataluña aparece en el estudio como ejemplo de apuesta por productos de proximidad, mientras Canarias destaca por haber asignado 45 puntos a la producción ecológica y 25 al apoyo a productores primarios locales.
Niños comiendo en el comedor escolar.
La diferencia entre territorios muestra el margen que dejan los procedimientos de contratación. De ahí que García reclame que los criterios de proximidad y producción ecológica tengan carácter obligatorio. "El dinero público debe emplearse para el bien público", sostiene la portavoz.
Herrero pone el foco en la necesidad de hacer accesibles los contratos y organizar la logística, y asegura que la planificación de pedidos y las entregas compartidas pueden permitir que cooperativas y pequeños productores respondan a las necesidades de los centros manteniendo las garantías de seguridad alimentaria.
Por su parte, la Estrategia Nacional de Alimentación contempla la compra pública como una vía para fortalecer los canales cortos.
La discusión sobre el precio tampoco queda al margen. Para el director general, el coste debe valorarse porque se trata de recursos públicos, pero la contratación puede considerar también la calidad del alimento, su conservación, la fiabilidad de las entregas o la reducción de residuos.
La Ley de Contratos del Sector Público establece como criterio general la mejor relación calidad-precio y permite incorporar aspectos ambientales y sociales vinculados al contrato.
El resultado
La dimensión económica del programa plantea otra cuestión, esta vez centrada en cómo medir qué se consigue con los fondos.
Según Herrero, el número de alumnos participantes y la cantidad de alimentos distribuidos no bastan para conocer el impacto. Considera necesario evaluar si cambian los hábitos alimentarios y advierte de que atribuir mejoras de salud al programa requiere una evaluación rigurosa.
La continuidad aparece como uno de los factores que pueden condicionar ese resultado. El portavoz del MAPA defiende mantener las entregas, cuidar la calidad y la temporada de los productos y reforzar la participación de las familias y docentes.
La coordinación entre administraciones ocupa otro espacio central.
Agricultura aporta el conocimiento sobre producción y suministro; Sanidad, el criterio nutricional; Educación y las comunidades autónomas mantienen el vínculo con los centros; y Consumo, a través de la AESAN, interviene en seguridad alimentaria y nutrición. Y Herrero considera que esa colaboración debe extenderse desde el diseño hasta la evaluación.
Mientras se debate qué alimentos llegan a las escuelas, en los comedores la prevención plantea una cuestión distinta, qué ocurre con aquellos que ya han sido comprados y preparados.
Los datos sobre desperdicio pueden conectar ambos problemas. Y es que, si determinados productos presentan una aceptación baja, conocerlo permite modificar las cantidades adquiridas o preparadas y revisar cómo se ofrecen. De esta forma, la medición puede intervenir antes de que una compra termine convertida en residuo.
Para Muriano Puigdollers, esa información debe servir también para adaptar la gestión a cada centro. Las soluciones, por tanto, deben partir del diagnóstico de cada establecimiento.
Empleado de servicio de comidas para ayudar a los estudiantes.
El marco legal de prevención del desperdicio establece además una jerarquía de actuación que prioriza evitar que los alimentos se conviertan en desperdicio y contempla, cuando no ha sido posible prevenirlo, vías de aprovechamiento y donación bajo las condiciones de seguridad alimentaria previstas por la norma.
La coincidencia entre las tres perspectivas aparece en la necesidad de disponer de información para tomar decisiones. Para Ecologistas en Acción, esa información debe permitir revisar los criterios con los que se compran los alimentos y reforzar la producción ecológica y de proximidad.
Por su parte, el MAPA debe servir para mejorar la contratación, la distribución, la continuidad y la evaluación del programa. Y, para Phenix, debe llegar también al funcionamiento cotidiano del comedor y revelar qué cantidades y preparaciones terminan desperdiciándose.