Almagro volverá a convertirse en la capital mundial de la gastronomía de caza los días 10 y 11 de noviembre con la celebración del II Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética (CIGAC). Esta nueva edición de la cita impulsada por la Diputación de Ciudad Real y Asiccaza reunirá en el Centro Internacional de Gastronomía Cinegética (Venari) ubicado en el Palacio de los Condes de Valdeparaíso a chefs que suman 17 estrellas Michelin en un total de 20 sesiones.
Entre ellos se encuentra Iván Cerdeño, del restaurante Iván Cerdeño de Toledo con dos estrellas o Chus Manzano, del equipo de Casa Marcial de Arriondas (Asturias) con tres estrellas.
Durante la presentación del congreso, el presidente de la Diputación de Ciudad Real, Miguel Ángel Valverde, ha destacado que esta segunda edición es la de la consolidación de un proyecto que la institución provincial decidió respaldar desde sus comienzos por las posibilidades que ofrece la carne de caza para generar actividad económica y nuevas oportunidades en una provincia estrechamente vinculada al sector cinegético, ha informado la Diputación en nota de prensa.
En este sentido, ha reconocido que la apuesta ha supuesto “un esfuerzo importante” para la Diputación, pero ha defendido la necesidad de respaldar un proyecto que persigue superar una de las principales dificultades que afronta el sector, ya que la presencia de la carne de caza tanto en el consumo doméstico como en las cartas de numerosos restaurantes todavía es "escasa".
El presidente de la institución provincial ha incidido en las propiedades nutricionales y en el origen natural de este producto y ha considerado una contradicción que, en un momento en el que existe una creciente demanda de alimentos naturales y saludables, la carne de caza no haya alcanzado todavía el lugar que le corresponde en la gastronomía.
Tras el éxito de la primera edición, Valverde considera que el Congreso afronta ahora un momento determinante. “Este segundo Congreso tiene que ser el de la consolidación”, ha afirmado, antes de señalar que volverá a contar con cocineros de reconocido prestigio y permitirá seguir avanzando en el posicionamiento gastronómico de la carne de caza.
Valverde ha enmarcado el proyecto en la apuesta de la Diputación por el sector cinegético y ha citado también el futuro Museo de la Caza y de la Naturaleza, para el que ha avanzado que, "si todo va como esperamos", el próximo año habrá una partida presupuestaria para iniciar su construcción.
Vocación internacional
Por su parte, el director gerente de Asiccaza Jaime Hurtado, ha explicado que la segunda edición mantendrá la vocación internacional con la que nació el Congreso y contará con participantes extranjeros, aunque ha subrayado que se trata de un proyecto concebido y desarrollado desde Ciudad Real, con profesionales y empresas del territorio y con la voluntad de que la inversión y la actividad que genera repercutan en la provincia.
Algunos de los asuntos que tratará el congreso son las razones por las que la carne de caza continúa teniendo una presencia limitada en las cartas de los restaurantes, la mejora de su calidad desde el campo hasta la restauración, las fórmulas para conservarla y consumirla fuera de temporada, las estrategias para comunicar mejor sus cualidades y las posibilidades de innovación gastronómica.
Para ello combinará showcookings, maridajes, degustaciones, mesas redondas y debates sobre gastronomía, caza, vino, tecnología, inteligencia artificial, conservación y desarrollo rural.
Hurtado ha recordado que la primera edición reunió a 23 ponentes, 19 estrellas Michelin y más de 250 profesionales.
Programación
El II Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética (CIGAC) desarrollará el martes 10 de noviembre una intensa jornada que combinará showcookings, ponencias y mesas redondas con cocineros, expertos, comunicadores y profesionales vinculados a la gastronomía y al sector cinegético.
La programación comenzará a las 10:00 horas con el showcooking de apertura “Del río al monte: cuando el problema se convierte en ingrediente”, a cargo de Rodrigo Castelo, del restaurante Ó Balcão, en Santarém (Portugal), reconocido con una Estrella Michelin. A las 10:45 horas, Chus Manzano, de Casa Marcial, en Arriondas, con tres Estrellas Michelin, protagonizará “La becada imposible: el plato que todos quieren y el restaurante no puede servir”.
A las 11:45 horas se celebrará la mesa redonda “¿Por qué la carne de caza sigue sin estar en las cartas?”, moderada por la periodista gastronómica Natalia Martínez, de Cocinillas-El Español, y con la participación de Miguel Carretero, chef con una Estrella Michelin; José Miguel Herrero, director general de Alimentación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación; y Raúl Sánchez, de Cárnicas DIBE, entre otros participantes pendientes de confirmación.
La tecnología aplicada al consumo de carne silvestre centrará la ponencia de las 12:30 horas, “Caza 2030: ¿puede la tecnología cambiar la manera en que consumimos carne salvaje?”, impartida por César Martín, de CharWits y Doofreezo.
La mañana continuará a las 13:00 horas con el showcooking dialogado “Antes del restaurante: ¿cómo cocinábamos la caza?”, con David Pérez, de Ronquillo (Piedrastro), y Coco Ramón, de Soral-Escuela y antropólogo. A las 13:45 horas, Rubén y Ramón Sánchez-Camacho, de Epílogo, en Tomelloso, restaurante distinguido con una Estrella Michelin, ofrecerán “Caza y vino: el territorio se sienta a la mesa”, un showcooking acompañado de maridaje.
La sesión de tarde arrancará a las 16:00 horas con el fuego cruzado “Técnica o identidad: ¿hasta dónde transformar la caza?”, en el que participarán profesionales de establecimientos como El Furtivo, Ababol, La Sopa, Mesón de Cándido y Grupo Cátedra, con la presencia de cocineros reconocidos con Estrellas Michelin.
A las 16:30 horas, María José Martínez, del restaurante Lienzo, en Valencia, distinguido con una Estrella Michelin, protagonizará el showcooking “Abejas, monte y caza: un paisaje en el plato”.
La comunicación y la percepción social de la actividad cinegética serán objeto de análisis a las 17:15 horas en la mesa redonda “Más allá del cazador: ¿cómo contamos la caza a quien no caza?”, moderada por Ramón J. Soria, escritor y antropólogo, y con representantes de medios y publicaciones especializadas.
A las 18:00 horas, el cazador, escritor y divulgador Pablo Ortega ofrecerá la ponencia “El origen importa: mirar al animal antes de cocinarlo”.
El programa concluirá entre las 18:30 y las 19:10 horas con el showcooking “El monte refinado: la caza en el lenguaje de la alta gastronomía”, a cargo de Iván Cerdeño, del restaurante Iván Cerdeño, en Toledo, reconocido con dos Estrellas Michelin.