El mismo día que el mundo de la gastronomía mira a Barcelona para conocer quiénes serán las nuevas estrellas Michelin, Ferran Adrià (Hospitalet de Llobregat, 1963) explica a 90 alumnos de Toledo cómo afrontar una gestión sostenible y eficiente en un negocio de restauración de la mano de CaixaBank.
Desde que hace 12 años El Bulli cerrara sus puertas, el chef ha cambiado esa adrenalina que confiesa "no echar de menos" por compartir sus conocimientos tanto desde el punto de vista de la gestión como de la creatividad.
La importancia de saber vender tus productos, la evolución de la cocina española, los problemas a los que se enfrenta el sector o el compañerismo entre cocineros son algunas de las cuestiones que ha repasado en esta entrevista concedida a EL ESPAÑOL-EL DIGITAL CLM.
Pregunta. Segunda vez en apenas diez días que visita Castilla-La Mancha. Parece que está cogiendo el gusto por nuestra región.
Respuesta. Es verdad. Esto a veces pasa. Igual estás seis años sin ir a una región y en unos cuantos días repites. Para mí es fantástico porque te sirve para pulsar como está la gastronomía en España. Además, cursos de este tipo te ofrecen claves para hablar del sector con cierta credibilidad.
P. En sus visitas a Castilla-La Mancha, supongo que le habrá dado tiempo a probar algún plato de gastronomía local...
R. Sí, más o menos. En este tipo de viajes procuro buscar comida tradicional y sobre todo preguntar. De esta zona hay una cosa que me gusta mucho y es la carne de caza.
"El queso manchego es maravilloso, pero en España hay cientos de quesos. El marketing y la comunicación son tan importantes como la calidad"
P. Castilla-La Mancha tiene un sector agroalimentario bastante potente con productos bandera como queso, vino, aceite, azafrán o miel. ¿Cuál es la clave para ser competitivos?
R. Lo primero que tiene que hacer una región, provincia, ciudad o pueblo es una síntesis de quiénes son y sobre todo, qué ventaja competitiva tienen. El queso manchego es maravilloso, pero en España hay cientos de quesos, por lo que es muy importante conocer tus ventajas y explicarlas. Al final, el marketing y la comunicación son tan importantes como la calidad. Es evidente que, si no hay calidad, el producto se caerá por mucho marketing que hagas, pero si es bueno y no lo sabes vender, la competencia te va a ganar.
P. Dentro de muy pocas horas conoceremos las nuevas estrellas Michelín. En Castilla-La Mancha, hemos pasado en muy pocos años de no tener a las trece de hace justo un año con Fran Martínez e Iván Cerdeño con dos estrellas. ¿Cómo analiza esta evolución?
R. Esto ha ocurrido en general en todo el país. Cuando yo comencé como jefe de cocina de El Bulli en 1984 no había ningún tres estrellas en España (Zalacain fue el primero en 1987) y tres o cuatro dos estrellas. De esto hemos pasado a tener trece tres estrellas y alrededor de cuarenta dos estrellas. Si esto lo comparamos en términos de población, estamos en el top mundial con Japón, Francia e Italia.
"No hay ningún sector en el país donde haya cinco españoles entre los diez mejores del mundo"
P. Dentro de este olimpo, ¿España es el líder de la cocina creativa?
R. Eso es incuestionable. En 2002, El Bulli fue elegido mejor restaurante del mundo y un poco después, hacia 2006, creo que es cuando empieza el verdadero boom de la cocina española. Desde entonces, más o menos, siempre ha habido cuatro cinco restaurantes o cocineros entre los mejores del mundo. Dime otro sector en el país donde haya cinco españoles entre los diez mejores del mundo como acaba de ocurrir en 'The best chefs awards'. Nos lo tenemos que empezar a creer y aprovecharlo.
P. ¿Hasta cuando puede durar?
R. Pienso que habrá unos diez años en los que seguiremos en la élite, pero después tiene que salir gente joven para continuar. Esto no es fácil, te estoy hablando de Messis o Cristianos Ronaldo de la gastronomía.
Pero más allá de que te guste la alta cocina o no, el nivel de importancia del sector es brutal para la exportación de productos o la atracción de turistas. Un turismo de alta calidad sin una buena gastronomía es impensable.
P. Viene a Toledo de la mano de CaixaBank a hablar de gestión en hostelería. ¿Cuáles son los principales errores que se suelen cometer?
R. El 90 % de bares y restaurantes no hace presupuesto anual ni control presupuestario y el 50 % de las pymes no dura más de cinco años. Creo que estas dos cifras hablan por sí mismas. No es una cuestión para tomársela a broma. Por eso creo que mi labor tiene que ser la de concienciar y utilizar un lenguaje que no dé miedo. Por ejemplo, si tú al dueño de un bar de Toledo le dices que tiene que apostar por la innovación se puede asustar. Pero si en lugar de eso le dices, "oye, hay que buscarse la vida y estar atento a las novedades que puedes surgir", sí lo entiende.
La verdad es que estamos muy contentos porque poco a poco vamos viendo que la gente se va mentalizando. Cuando salen del curso, que dura tres días, ves que se dan cuenta de las cosas que no están haciendo bien.
P. Además, estamos en una coyuntura económica inflacionista que se nota mucho en el sector, ¿no?
R. No solo la inflación también hay otros factores como el de la conciliación que es imprescindible y con el que hay que contar. En hostelería se ha pasado de una rentabilidad del 10-12 % a un 4-5 %. Por eso o tienes un control total del presupuesto o es muy difícil salir adelante.
P. Hace doce años que cerró El Bulli y aparcó el trabajo en una cocina profesional. ¿Cómo ha sido ese cambio?
R. En realidad aparqué el restaurante pero no la cocina. Ahora estoy en otro momento en el que me lo paso pipa. Desde elBullifoundation, que no es un negocio para mí, me encanta ayudar a la gente para que puedan llevar mejor sus negocios y también aportar al sector en términos de creatividad.
"Siempre me ha gustado más comer que cocinar y pienso que comiendo se cocina por el vínculo que estableces"
P. ¿Se echa de menos la adrenalina de una cocina profesional?
R. Al que le guste mucho esta adrenalina tiene un problema (risas). No, en serio. Cada uno vive esto de una manera. Yo viví 25 años al máximo nivel que uno pueda vivir su profesión. Otros que lo vivan de una manera más amable pueden durar igual 50 años, pero yo no. A mí siempre me ha gustado más comer que cocinar y pienso que comiendo se cocina por el vínculo que estableces.
P. ¿Cómo se lleva eso de que a uno le señalen como un gurú de la cocina?
R. A ver, yo no soy falso modesto y sé lo que hizo El Bulli. Allí Juli Soler, mi hermano Albert y yo fuimos los líderes de un restaurante por el que pasaron más de dos mil personas. Ahora me doy cuenta de que el haber conseguido lo que conseguimos fue muy naive. Desde nuestra mentalidad de entonces era imposible que unos cocineros españoles llegaran donde llegamos, que fueran portada del dominical de The New York Times, cinco veces mejor restaurante del mundo, dar clases en Harvard… Por eso creo que lo vivimos de una manera casi infantil. Ahora, lo miras con el paso del tiempo y dices: "La que se lió", porque es muy difícil que vuelva a pasar algo así.
P. Desde fuera siempre se ve muy buena armonía entre los grandes cocineros. ¿Son posiciones impostadas o es la realidad?
Pero sí, dentro de la competitividad hay buen rollo. Y te digo más, los que llevamos más años, si vemos que alguna vez algún malentendido porque uno ha dicho esto y al otro le ha parecido aquello, hacemos por unir esto. Hemos sido importantes en el mundo porque hemos sido una familia y como en todas las familias ha habido broncas, aunque pocas.
P. En cocina se dan situaciones impensables en otros sectores como que un chef vaya a la cocina de otro para ver cómo trabaja. ¿Cómo se explica esto?
R. Además del talento, hay cuatro valores que son imprescindibles para que una profesión vaya hacia arriba. Son el respeto, por el pasado y tus colegas; la honestidad, porque aunque seas muy creativo si no eres honesto tendrás problemas; la generosidad y el agradecimiento. Suena sencillo, pero son imprescindibles para irte a dormir tranquilo.
P. Por último, ¿en qué proyectos se encuentra ahora elBullifoundation?
El año pasado inauguramos elBulli1846, que era un proyecto de museo raro y difícil porque no había referencias. Ya está en marcha y nos tiene muy emocionados. Por otra parte, seguimos con la Bullipedia. que ya tiene 23 libros y el año que viene salen dos más. A eso hay se suma el proyecto con el Madrid Culinary Campus (MACC) junto a Andoni Luis Aduriz, con el que también estamos muy emocionados porque nos están dejando participar mucho en los contenidos.
Sin dejar de lado asuntos como este de CaixaBank u otros de innovación con Telefonica. Mi trabajo ahora es compartir, ayudar, estudiar, aprender y pasarlo bien. Ya no estoy en competición y esto me relaja.