El jamón, uno de los productos más preciados de la gastronomía española, ha sido el trampolín a la fama de Víctor Sanchego, probablemente el cortador de jamón más famoso de España.

Tras formarse en una escuela de cocina, este guadalajareño inició su camino profesional haciendo pan y churros en el negocio de un familiar en Sigüenza.

Con 19 años decidió cambiar de aires, se mudó a Guadalajara capital en busca de nuevos retos y acabó en la charcutería de una cadena de supermercados con fuerte presencia en Castilla-La Mancha.

El nacimiento de su primer hijo y el confinamiento le propició un 'clic' en su mente y decidió grabar un vídeo cortando jamón aplicando todos los conocimientos que había desarrollado en esos años. Para su sorpresa, se viralizó en TikTok y alcanzó más de 200 millones de visitas, casi nada.

En un momento donde acumula más de tres millones de seguidores en todas sus redes sociales, Víctor ha accedido a hablar con EL ESPAÑOL de Castilla-La Mancha para contar en primera persona su historia de éxito y brindar consejos prácticos sobre el jamón.

"En ningún momento buscaba números, simplemente me iba adaptando a la situación diaria", confiesa. Su objetivo no era otro que dar visibilidad a la profesión de cortador de jamón así como reivindicar el valor de este producto natural gourmet que para él es superior a otros como el caviar o la trufa por su proceso de curado y su sabor umami.

Su influencia es tal que incluso personas que por motivos religiosos no consumen jamón le siguen por mero entretenimiento. Sin embargo, mantiene la humildad: "No somos tan importantes como el propio jamón", resalta.

Para dar respuesta a la pregunta más recurrente de sus seguidores sobre qué jamón recomienda, montó hace unos meses su e-commerce especializado, Mundo Ibérico, donde ofrece paletas, loncheados, embutidos, accesorios y por supuesto, jamones.

A pesar de su labor educativa durante estos últimos años, Sanchego cree que los españoles no somos buenos consumidores de este producto en casa. Su afirmación es lapidaria: "Si el jamón te dura más de un mes en casa, no tienes ni idea".

Aclara que no es un mueble, sino un producto vivo que necesita un consumo constante para mantener en óptimas condiciones. "Si te lo compras, te tienes que hartar a comer durante 20 días".

En cuanto a los métodos de conservación del jamón, Víctor desaconseja colocarlo cerca de ventanas o radiadores porque "los cambios de temperaturas no son buenos". Asimismo, añade que el error más común es taparlo con papel film, lo que impide que la pieza respire y provoca la aparición de moho.

El papel de horno es la mejor opción para el afamado cortador. "Lo protege de la luz y los insectos, pero permite la transpiración", indica. No obstante, la mejor conservación es "el corte diario".

Para encontrar un buen cuchillo jamonero, Sanchego cree que no es necesario un gran desembolso. "Por 30 euros puedes conseguir muy buenas opciones", asegura, mencionando su propia línea fabricada en Albacete disponible en su tienda online.

En cuanto a la técnica de corte, el error más frecuente en los hogares es la "sonrisa ibérica", ese surco que se forma al no saber rodear los huesos y que descontrola el corte.

Cómo elegir un buen jamón

La variedad de jamones es tan amplia que la mayoría de consumidores se pierde a la hora de escoger una buena opción. Incluso algunos se aprovechan para estafar ofreciendo jamones de menor calidad a precio de ibéricos. En este sentido, los tres trucos infalibles para Sanchego son:

• La caña debe ser fina. Si se puede rodear con el pulgar y el índice, es un buen indicio de pureza racial ibérica.
• La pezuña tiene que presentar un cierto desgaste. Es una señal de que el animal se ha movido en libertad, lo que se traduce en una grasa de mayor calidad.
• La grasa debe ser fundente. Al presionar con el dedo, este debe hundirse suavemente "como si lo introducieras en mantequilla", eso es sinónimo de calidad.

Además, las bridas de colores (negra, roja, verde y blanca) ofrecen una guía clara sobre el porcentaje de raza ibérica así como la alimentación del cerdo.

Lejos de aborrecerlo, ahora consume más jamón que nunca por sus beneficios nutricionales. "He profundizado y estudiado mucho y he descubierto su alto contenido en proteínas de calidad", subraya.

A pesar de su fama mundial, Víctor Sanchego no ha perdido sus raíces. Sigue viviendo en su tierra natal, Guadalajara, donde valora la tranquilidad y la cercanía con el campo. "Estoy muy orgulloso de llevar el nombre de Castilla-La Mancha y mi ciudad a rincones que nunca imaginé", concluye.