En su nueva ubicación de Chamberí, La Tasquería de Javi Estévez sigue defendiendo la casquería como si fuera alta costura culinaria: una cocina visceral, intensa y profundamente madrileña que eleva las piezas más humildes a otro nivel.

Desde que abrió el proyecto en 2015, Estévez, popular por su paso por Top Chef y hoy consolidado con una estrella Michelin y Sol Repsol, ha ido refinando un discurso que mezcla memoria, técnica y sentido del humor, con menús degustación que recorren nueve años de platos icónicos.

Cocinero revelación en Madrid Fusión 2016 y hoy uno de los nombres clave en la reinterpretación de la casquería en España, Javi Estévez sigue al frente de un equipo muy sólido en cocina y sala, afinando una propuesta que se mueve entre la memoria del bar de barrio y el rigor de la alta cocina.

El resultado es un restaurante donde los callos, las mollejas o la lengua conviven con bocados más accesibles, pensado tanto para iniciados como para quienes se acercan por primera vez a “eso de la casquería fina”.

La nueva sala, más amplia y luminosa, refuerza esa idea de tasca contemporánea donde todo está pensado para que el comensal se centre en el bocado: mesas desnudas, ritmo de servicio preciso y una bodega que mira con cariño Madrid sin renunciar a vinos de otras zonas. Un “fondo de armario” líquido muy personal, con vinos que resumen su manera de entender la experiencia gastronómica.

En ese marco, la cubertería Fächer de WMF aparece como un gesto silencioso más en la puesta en escena, acompañando la experiencia sin reclamar foco, como un buen utensilio de cocina que se integra en el paisaje de la mesa.

El vino favorito del chef

Para descorchar en casa o en una mesa cómplice, Javi Estévez se queda con Charme 2023, de Niepoort, un Douro que rompe tópicos desde la primera copa. “Me gusta porque tiene ese estilo fino y elegante que me recuerda mucho a algunos vinos de Borgoña o incluso a una buena pinot noir”, asegura.

“Tiene mucha fruta roja, frescura y una textura muy sedosa, pero sin pesadez. No busca ser un vino potente, sino más bien delicado, largo y muy gastronómico”, añade.

Es un tinto de perfil floral, con fruta roja crujiente, tanino pulido y una madera muy bien integrada, que encaja tanto con la cocina de casquería como con platos más clásicos.

El chef invita a acompañarlo con cualquier elaboración: “Funciona perfectamente con carnes, pescados, quesos o embutidos. Lo más importante, la compañía”. Precio: 67 euros

Otras botellas de su colección

Abadía Retuerta Le Domaine 2019 Blanco de Guarda

Un blanco de guarda de corte serio, elaborado a partir de sauvignon blanc con otras variedades blancas, que combina fruta blanca madura, notas herbales y un paso por boca amplio y estructurado.

Criado durante 5-7 meses en barrica,la acidez sostiene el vino y le permite jugar tanto con pescados y arroces como con platos potentes, demostrando que la profundidad no está reñida con la frescura. Precio: 38 euros

Bodegas Alonso Manzanilla Velo de Flor

Esta manzanilla de Sanlúcar, nacida de soleras históricas, apuesta por un velo de flor intenso y prolongado que marca el carácter del vino.

En copa es salina, directa, con recuerdos de almendra cruda, levadura y brisa atlántica, perfecta para abrir una comida a base de frituras, escabeches o bocados más yodados de la carta. Precio: 30,95 euros

Chavost Blanc de Meunier Brut Nature

Un champán 100% meunier, ecológico y sin dosage, pensado para mostrar la faceta más desnuda y precisa de la variedad.

La burbuja es fina y cremosa, la nariz mezcla fruta blanca y roja delicada con notas de bollería muy sutiles, y el final seco y mineral limpia el paladar después de sabores poderosos o bocados con mucha gelatina y colágeno. Precio: 61 euros