Valencia vive un momento gastronómico buenísimo. A una ciudad con propuestas muy consolidadas, casi cada semana se suman nuevas aperturas. Y lo bueno es que la ciudad está entendiendo lo que quiere el público. No todo lo que se abre es primo hermano del otro y ese es el camino a seguir.
No todos nacen para ser el nuevo restaurante de moda o el próximo wine bar de vinos naturales. Al contrario, los sitios abren con mucha personalidad y con proyectos diferentes.
Solo hace falta echar un vistazo a todo lo que ha habido de nuevo en los últimos meses en la ciudad: Casa de Pescadores, que sigue revitalizando el barrio del Cabanyal, La Oficina de Carito y Germán, una oda a la brasa y la creatividad…
Sutil, el nuevo imprescindible del Ensanche valenciano
Y así suma y sigue. Uno de los últimos en llegar ha sido Sutil. Abrió a mediados de diciembre, en plena calle de Cirilo Amorós, en pleno Ensanche valenciano, y lo hizo con una idea muy clara: la de dejar que el proyecto se explique solo, plato a plato, servicio a servicio. De hecho, abrieron sin hacer mucho ruido, para permitir que el restaurante fuese rodando, asentándose.
Detrás están Sergio Rozas, Sara Folgado e Ibai Bengoechea, el mismo trío que firmó Somos Raro, aunque aquí el registro es otro. Más contenido. Más pausado. Más gastronómico. “En este nuevo proyecto buscamos una cocina reconocible, pero con mucha personalidad, viva y creativa; pensada para disfrutarse tanto en el día a día como en momentos especiales", explican sus creadores.
No es, como ocurre en otros casos, el hermano pequeño del otro. Tampoco una ruptura con lo que venían haciendo en Raro. Sutil nace como un espacio independiente, con identidad propia, en el que el producto manda y la intervención se mide al milímetro y donde han subido un puntito más gastronómicamente hablando.
Y eso es precisamente lo que uno se encuentra. El primer impacto es con el propio espacio. Ubicado en lo que fue un mítico de la ciudad, Leixuri, el local habla precisamente de lo que dice el nombre del restaurante. Es sutil, elegante…
El interiorismo vuelve a llevar la firma de FR Estudio, responsables también del diseño de Raro. Aquí, sin embargo, el lenguaje es más contenido. Tonos neutros, materiales cálidos y una iluminación que acompaña en la mesa. De día entra la luz natural; de noche, el ambiente se vuelve más íntimo. Hay un semiprivado para grupos pequeños y una sala pensada para mesas de dos a cuatro comensales.
Cocina de producto, técnica y un solomillo wellington sobresaliente
Sentados en la mesa, toca descubrir más sobre su propuesta. Sutil trabaja con carta, algo cada vez menos habitual en proyectos de este perfil y algo que el comensal agradece. Poder pedir lo que se quiera y no tener que pasar por probar un menú largo.
Aunque Sergio Rozas está muy presente en el día a día del proyecto, la cocina en este caso está en manos de Chema Gómez, que tras seis años en El Rincón del Faro, en Cullera, asume aquí la jefatura. La complicidad entre ambos se nota en el resultado.
Por su parte, es Sara Folgado la que lidera la sala con una idea muy clara de hospitalidad, la de estar presente sin ser protagonista. El servicio fluye con naturalidad, adaptándose a cada mesa y a cada tipo de cliente. Y para llevar apenas un mes abiertos, todo fluye.
¿Qué hay entonces de sus platos y cocina? Para empezar, hay detalles que dicen mucho del lugar, como la longaniza de Ontinyent que llega como aperitivo, un guiño directo a la tierra de Sara Folgado. O el pan crujiente braseado, acompañado de una irresistible mantequilla ahumada con la que conviene controlarse, porque ya se sabe que estas cosas tan ricas, vuelan sin darnos cuenta.
A partir de aquí, buceando en su carta nos damos cuenta de que no hay estridencias, todo es discreto, elegante y lo mejor, muy sabroso y apetecible. Hay platos de temporada y una colección de platos en los que no se hace distinción entre entrantes y principales, a lo que se suma algún fuera de carta diario que suele incluir tres o cuatro elaboraciones en función de lo que llega ese día.
Hablar de clásicos en tan poco tiempo podría parecer arriesgado, pero en apenas un mes, han conseguido afianzar con esos platos que más salen y que todos disfrutan. Es el caso del erizo de mar con steak tartar, una maravilla que llega por piezas a la mesa, en la que el punto carnívoro y salino del erizo se unen en perfecta armonía.
Entre esos mismos productos de temporada, destacan unas finísimas quisquillas de Motril que se acompañan con una sopa fría de cebolla tierna o unas espléndidas alcachofas con emulsión de parmesano y sobrasada ibérica. Ambos platos son imprescindibles.
A partir de ahí, la propuesta se sigue moviendo con el mercado y con una materia prima excepcional. Y todo suena tan bien, que elegir se hace complicado. Para abrir boca, hay anchoa sobada en grasa de bellota Arturo Sánchez con tartar de tomate, tosta de foie micuit con trufa y setas escabechadas o una ensaladilla de bogavante azul a la brasa.
La ventresca de atún rojo con titaina a la brasa es una oda directa al barrio del Cabanyal, mientras que los mejillones bouchot a la bullabesa son otro de esos platos de temporada para no perderse. Al igual que la cuchara, que se irá ampliando pero que ahora brilla con unos garbanzos y kokotxas de merluza al pil pil.
La brasa tiene un papel importante, sobre todo en los pescados, para los que trabajan según mercado. Suelen ser piezas pequeñas -salmonete, urta, etc.-, abiertas en mariposa y pasadas por el Josper.
El mundo carnívoro pasa por una molleja braseada con tapenade y crema de limón que ya es sello de la casa, pero el rey indiscutible es el solomillo Wellington. Posiblemente sea el mejor de toda la ciudad. Nos contaban que hay un cocinero que se dedica única y exclusivamente a este plato y que ya lo han bautizado cariñosamente como Willy.
El punto de la carne es excepcional, así como la farsa, muy equilibrada, y el hojaldre que recoge la pieza. Se acompaña de un muy buen puré estilo Robuchon.
Por su parte, los postres siguen a un nivel muy alto. Hay tarta de manzana y mistela, tabla de quesos, un flan de vainilla y leche de oveja etéreo y de podio y una tarta de chocolate Saint Domingue, que según cuentan, “era el nombre con el que se conocía uno de los primeros grandes orígenes del cacao que llegaba a Europa. Un cacao intenso, profundo y poco dulce, valorado por su carácter y su autenticidad”.
La bodega sigue la misma lógica que todo el proyecto. Convivencia de grandes casas y pequeños productores, de referencias reconocibles y botellas menos evidentes. De momento, el foco está en el vino nacional, con la idea de ir incorporando poco a poco etiquetas francesas, italianas y, más adelante, del Nuevo Mundo.