Entre los mentideros gastronómicos se sabe que Nublo, el restaurante de Haro con una estrella Michelin desde 2022, cuenta con una de las salas más bonitas del mundo. Y razón no les falta porque el chef Miguel Caño eligió al famoso arquitecto Santos Bregaña para convertir su vieja casona en ruinas en uno de los locales con más encanto del país.

"Era un palacio de 1520 con su torre en ruinas y quisimos convertirla en verdad, que es lo que es para mí el lujo", asegura Miguel en un taller de I+D instalado en el restaurante como un laboratorio mágico de donde salen ideas y platos.

Santos Bregaña fue el arquitecto que hizo Mugaritz y que le valió hasta un premio en Nueva York y uno de los mejores cómplices que cualquier cocinero puede tener para hacer algo diferente más allá de la mesa.

"Llegamos a pintar unas sillas carísimas de negro para que no parecieran carísimas. Jugamos con la luz, con los suelos, con la escalera de caracol increíble que tenemos. Está todo perfectamente medido para que sea tu casa".

Caño pasó años en Mugaritz por lo que sabía qué quería y quién podía dárselo. Pero además, aceptó el reto creador de unas piedras con más de cinco siglos que le pedían algo diferente también en la cocina.

"Decidimos que no íbamos a cocinar con nada eléctrico, que todo tenía que ser a fuego. Además, en La Rioja todo sucede en torno a un fuego hecho con sarmientos", explica como si fuera algo sencillo y más teniendo en cuenta que Nublo no es un asador.

"El fuego es la forma de cocinar, no el modo. Tenemos sartenes de hierro, cazos de cobre, una parrilla, un gran horno de leña que sirve de microondas...", porque de aparatos eléctricos ni uno. Así que hay que echarle imaginación y sobre todo, estudio, para entender a qué sabe la cocina de siempre.

Un reto creativo

Pero sobre todo, la llama es para Caño el reto de ser honesto con un entorno único lleno de viñedos y con un palacio con más de cuatrocientos años de historia que no puede ser traicionado con una modernidad chirriante.

"De hecho solo quemamos madera del entorno: sarmientos que nos dan, cepas que arrancan y del bosque, los árboles que ha tirado el viento o ramas en riesgo que señala el guarda. Nuestros productores las sacan en burro", señala.

Solo hay otra cosa tan perenne como el fuego en Nublo y es el vino. Estando en Haro, Caño estaba obligado a contar con las mejores referencias de la D.O. más grande de España, la de La Rioja, pero además es que tiene una deuda casi vital con su tierra y con su gente.

"Tras la reforma, cuando fui a abrir, no tenía dinero para adquirir buenos vinos y acudí a los bodegueros para que me los dejaran en préstamo. Todos me dieron sus mejores referencias. Fue increíble".

Lo que sí cambia cada día en Nublo es el menú, incluso el gastronómico, porque la creatividad de Caño no para. Él lo llama improvisación, otros, arte. Y el beneficiado es el cliente que puede volver todas las semanas y comer platos diferentes tanto en carta como en la propuesta más especial.