Las naranjas adornan los árboles a cada paso. Brilla el sol en el barrio de Cañero. Hemos llegado a Córdoba. Y esto es Andalucía en estado puro. Allí, en aquel barrio, desde 2016, existe un lugar imprescindible, uno que nos habla del tiempo pasado, pero también del talento de uno de los chefs más importantes de nuestro país. Hablamos de Noor y de Paco Morales. 

Noor, más que un restaurante, un proyecto cultural

Desde su apertura aquel marzo de 2016, Noor nos ha dado una lección de cómo la historia trasciende a la gastronomía. El restaurante de Paco Morales en su tierra natal y en el barrio de su familia, nacía como algo que va más allá de la propia experiencia de comer y se convierte en una clase magistral sobre tiempos pasados, un proyecto cultural que en este tiempo, se ha visto recompensado nada menos que dos estrellas Michelin. 

No contento con volver a casa, apostó por un tipo de cocina andalusí contemporánea con una increíble labor de investigación, para conocer qué y cómo se comía en aquellos tiempos, para poder así brindar al comensal un paso por la cocina monumental de la Córdoba árabe. Noor aportó luz al panorama gastronómico y no solo con la traducción literal de su nombre como 'luz divina', sino con una propuesta totalmente novedosa. 

En nuestra visita de 2018, el propio Morales ponía con palabras lo que es su espacio creativo. “Noor es un alarde de técnicas, pensamientos e historia y de recuperación de herramientas, utensilios e ingredientes que estuvieron durante muchísimos años en nuestra cultura y que se han ido perdiendo o no se han querido rescatar.”

Pero más allá de lo que pueda parecer, dando la impresión de ser un restaurante muy intelectual y poco al uso, Noor está pensado para que teniendo más o menos conocimientos de gastronomía, cualquiera pueda visitarlo y entenderlo. Hay efecto sorpresa, pasan cosas, pero es amable con todos. 

En sus diferentes temporadas el chef nos ha llevado de viaje por Al-Ándalus (s. X), los Reinos de Taifas (s. XI), los Imperios Almorávides y Almohades (s. XII y XIII) y el Reino Nazarí (s. XIV), para el pasado año, a raíz de la pandemia, apostar por una retrospectiva de sus anteriores años de trabajo.

La sexta temporada de Noor: Nuevo Mundo Andalusí

En 2021 y 2022, Noor avanza hasta los siglos XV y XVI con la llegada de los ingredientes del Nuevo Mundo, como el cacao, el maíz, la patata o el tomate. El menú se transforma, pero muchas cosas siguen como siempre. Hay platos que evolucionan a algo diferente y nueva vajilla, pero permanecen las mismas ganas de emocionar que siempre.

Como cada temporada, son tres las opciones entre las que se puede elegir. El menú más corto THADIR (95 €), el intermedio RIHLA (130 €) y el más largo, WUSUL (190 €), con opción de maridaje de su fantástica bodega, donde hay vinos de todas las latitudes, vinos andaluces, cervezas y hasta alguna joya elaborada solamente para el restaurante.

Los tres menús consiguen trasladar al comensal a los territorios americanos de la cocina andalusí, con sus ingredientes y platos más representativos, ejecutados desde el punto de vista siempre creativo de Paco Morales. 

¿Cómo empieza entonces la comida en Noor? Si en tiempos de pandemia hemos automatizado casi el lavarnos las manos mucho más a menudo, aquí sigue siendo un ritual. Antes de pasar a la sala, en un espacio oscuro, nos lavan las manos con agua caliente y esencia de azahar que sale de un aguamanil de cobre. Una cálida bienvenida para después descorrer la cortina oscura y entrar en un comedor inundado de luz, un espacio físico que te envuelve y te prepara para vivir una experiencia única.

Sentados a la mesa, en este caso nos decantamos por el menú intermedio, que arranca con tres fantásticos aperitivos. Estos ya empiezan a introducir esos ingredientes y elaboraciones del Nuevo Continente, como en una tosta de chile habanero con presa curada y cebolla encurtida, que se sostiene sobre una infusión de achiote, flor de Jamaica y anís. Incluso encontramos una reinvención de la causa limeña con ibérico y quisquilla al natural. 

Una vez finalizados estos pequeños bocados, el menú transcurre por un sinfín de sabores y preparaciones sorprendentes, como el plato que sigue, una cuajada de almendra con bonito secado en masa de cacao Araguani 100 % Venezuela o un plato muy especial, que introduce el tomate y la mandarina. "Se trata de un escabeche de mandarina, que en este caso trajeron los árabes de China. Es como un gazpacho andalusí que cruza el charco y lo hace con unos jitomates anchoizados y tamarindo", nos explica el propio Paco Morales. 

Si existe un plato mítico desde los inicios de Noor, ese es el karim, que en esta temporada se elabora con pistacho al Oloroso y se acompaña, en un plato sumamente estético, con caviar de arenque ahumado, manzana verde y pan negro. La sutileza de sabores y texturas es memorable. 

El menú RIHLA avanza con otro plato que nos hace viajar, esta vez con sabores mexicanos, dispuesto en dos creaciones diferentes. Por una parte, llega un gelé de espinaca, con aguacate en su punto de maduración, pipas de calabaza y labneh y por otra, una pequeña tosta de chile cascabel, sobre la que reposa gamba blanca macerada en algarroba, acompañada de una mayonesa de garum. 

El huevo, aunque no lo parezca, es el protagonista del siguiente plato, porque es el que une todos los demás elementos. En el centro del siguiente pase, se encuentra una fantástica yema de huevo curada con cerveza negra Alhambra. Alrededor de ella todo se va componiendo en armonía, con un sedoso de bacalao, cogollo brasa, nabo y caviar. Cada cucharada es como tocar el cielo con el paladar. 

Con la llegada de los ingredientes del Nuevo Mundo, como la patata en este caso, Morales se atreve con una menestra, de aparente sencillez, pero increíble sabor y concepto. Sobre un untuoso de maíz, se disponen pequeños vegetales como los tirabeques, el mini apio o la patata, que se acompañan de esferas de mole negro, que aporta un punto picante al plato que redondea el concepto.

Quizás el siguiente plato fuera el más arriesgado por las texturas. Se trataba de un plato de moluscos macerados con ostra, un curioso berberecho como si fuera un hielo y cintas de calamar, que se disponen sobre un aliño de pepino y melón y hummus y se termina con una nieve de kéfir. 

A continuación, y ya casi terminando la parte salada del menú, tomamos una fantástica lubina salvaje curada y asada a la brasa, acompañada de un pimiento chocolatero y una pizca de limón quemado, que podría recordar a los pescados de los grandes asadores y, a continuación, otro clásico de Paco Morales, el pichón asado y reposado, que en esta temporada del Nuevo Mundo Andalusí, en el que el paté de los interiores se recubre con recado negro y cacao al 70%. 

El primer postre es todo un acierto, porque sirve muy bien para limpiar el paladar y aligerar la comida. Llegaba a la prístina mesa blanca, un refrescante limón ceutí con un falso bizcocho de hierbabuena, nieve de cilantro y una sopa de clave y pimienta negra. El punto goloso y final lo pone un postre todo a base de algarroba, con su bizcocho esponjoso, una corteza crujiente y un helado de la misma. 

Cuando el ingrediente es el tiempo

Más allá de vivir la experiencia, también resulta interesante ver cómo la cuenta su creador. Paco Morales, habitual colaborador con Cervezas Alhambra, comparte con ella valores como el origen, la tradición, los procesos artesanales... además de la utilización de una materia prima excelente y la creación contemporánea. 

Morales se ha unido a la marca para crear un pódcast (disponible en Spotify), una conversación muy interesante en la que el cocinero recorre su barrio, descubre sus secretos y habla de Noor, de su esencia, del germen que pusieron sus padres para crearlo... Para terminar en el restaurante enseñándonos a preparar unas quisquillas con naranja, AOVE y brotes tiernos, para poder replicarla en casa. 

¿Uno de los principales ingredientes? El tiempo. En Noor "cada cosa en Noor tiene su sentido. La historia es un ingrediente más y la propuesta refleja el propio paso del tiempo", termina.