Durante mucho tiempo, en España, tomar un postre más allá de una pieza de fruta o un yogur no solía ser una rutina diaria. En muchas casas, se reservaban para el domingo, para una visita o para cerrar una comida especial en la que se celebrase algo.

Postres sin edulcorantes ni etiquetas fit, que se disfrutaban sin culpa, porque no había motivo para sentirla. Eran recetas sencillas, sin disfraces ni trampas, cuyo encanto reside en su sencillez y en la forma de sacarle partido a unos pocos alimentos básicos.

Hoy, recuperar esos sabores parece casi un acto de rebeldía, pero también de sentido común. Entre tanta espuma, gelatina y versiones de laboratorio, los postres de nuestras madres y abuelas siguen demostrando que menos sigue siendo más. El flan de huevo, por ejemplo, con solo tres ingredientes, lo confirma en cada cucharada.

Trucos de chefs para hacer un buen flan

Son muchos los cocineros profesionales que coinciden en que no hace falta reinventar el flan de huevo, solo hay que hacerlo bien. Y, para conseguirlo, hay algunos trucos que son la clave.

La regla número uno es que la leche debe ser entera. Importantísimo esto si no se va a enriquecer el flan con otro tipo de lácteos como nata o leche condensada.

A la hora de batir los huevos y mezclarlos con la leche, debe hacerse con suavidad para no incorporar aire a la mezcla, pues las burbujas de aire arruinarán la textura final. Por esta razón, prohibido usar batidora eléctrica.

Muchos cocineros, como, por ejemplo, Martín Berasategui, recomiendan colar la mezcla de huevo, leche y azúcar antes de llevarla a las flaneras para evitar los pequeños grumos que podrían formarse en torno a las chalazas del huevo.

El caramelo debe ser casero, eso es innegociable. Los chefs aconsejan prepararlo sin agua, solo azúcar y temperatura, e insisten en distribuirlo bien por el molde, inclinando este para que la base del flan que, una vez desmoldado, será la más visible, quede lisa y brillante.

El último punto clave es la cocción, que debe hacerse a baja temperatura y al baño maría, siempre cubriendo el molde con papel de aluminio o con su propia tapa para evitar que se forme costra.

Y, con el flan ya hecho, todos coinciden en que necesita al menos 6 horas de nevera antes de desmoldar y mejor si es de un día para otro. Solo así se consigue la textura firme pero suave que define a un buen flan de huevo.

En horno o en olla exprés

El método más clásico para cocinar un flan es en el horno. Se utiliza una fuente suficientemente honda con agua caliente y se hornea el flan al baño maría a 150-160 °C.

Es importante no dejar que el agua hierva bruscamente, ya que eso puede generar burbujas en el interior del flan. También se recomienda revisar el nivel de agua a mitad de cocción y añadir más si baja demasiado.

En la olla exprés, aunque es un método menos conocido, tenemos una ventaja y es que el tiempo se reduce a menos de 20 minutos. El flan se coloca en una flanera cerrada con tapa, dentro de la olla con un poco de agua.

En cuanto a los moldes, usar flaneras individuales permite reducir aún más el tiempo de cocción. Estas se pueden hornear o cocer en olla -siempre y cuando tengan tapa hermética- y ofrecen ventajas si se busca un acabado más uniforme y una presentación cuidada.

La flanera grande, en cambio, permite obtener porciones generosas y es la preferida en muchas casas para servir en mesa. Eso sí, exige mayor tiempo de cocción y más atención al baño maría.

Algunas ideas para acompañar un flan de huevo

Un buen flan de huevo no necesita acompañamientos, pero algunos elementos pueden hacerlo subir de nivel sin eclipsarlo. Una cucharada de nata montada o una bola de helado de vainilla aportan contraste.

Las frutas ácidas, como frambuesas o gajos de naranja, ayudan a equilibrar el dulzor y un shot de café expreso frío por encima lo transforma en un postre más adulto. Los más golosos también lo pueden acompañar con una cucharada de dulce de leche o un hilo de miel.

Si se busca un contraste de textura, unas almendras laminadas tostadas o unas nueces caramelizadas funcionan bien. Ahora bien, ninguno de estos añadidos debe dominar.