El arroz que propone el chef Dani García en el último vídeo subido a su canal de YouTube, Como Dani, es uno de esos platos que sorprende por su intensidad de sabor y por lo fácil que es de preparar.

Aunque quizá el atún no sea el primer ingrediente en el que uno piensa para cocinar un arroz, lo cierto es que, eligiendo bien el corte empleado, aporta una cantidad de grasa y gelatina que, bien tratada, convierte cualquier arroz en una experiencia gastronómica de máximo nivel.

En este artículo, te contamos todos los detalles de una receta basada en los consejos del chef malagueño y todos los trucos que conviene saber para bordar este plato en casa.

El mejor arroz para el invierno

Si las paellas son las reinas del verano y las comidas al aire libre, los arroces melosos y caldosos son los más disfrutados en invierno por lo reconfortante que resultan sus texturas cremosas y los sabrosos caldos que envuelven cada grano como si de un velo de terciopelo se tratase.

En la receta de Dani García el coprotagonista del arroz en la lista de ingredientes es la parpatana de atún, un corte quizá poco conocido, que resulta maravilloso para todo tipo de platos, aunque de no encontrarlo, tenemos otras alternativas interesantes que también veremos.

Independientemente del corte o el pescado utilizado, el arroz que propone el chef fácil de preparar, lleno de sabor y con una textura sedosa que lo convierte en un plato ideal para disfrutar en casa con invitados o en familia.

¿Qué es la parpatana y qué otros cortes de atún podemos usar?

La parpatana es una pieza de forma triangular situada entre la cabeza y la ventresca del atún, cargada de tejido conectivo, grasa y ya sabemos que donde hay grasa, hay sabor. Es ideal para cocciones breves que permitan aprovechar su textura jugosa.

Si no disponemos de parpatana, otros cortes que nos pueden servir son:

• Ventresca: muy grasa y tierna, ideal para marcarla brevemente al principio para que suelte su grasa y añadirla al arroz al final de la cocción.

• Morrillo: corte meloso y muy sabroso, similar en textura a la parpatana.

• Lomo: más magro, requiere una cocción aún más breve para evitar que se reseque. Bastaría con marcar el trozo entero, filetearlo a modo de tataki y colocarlo sobre el arroz recién hecho en el momento de servirlo.

Otros pescados que se pueden usar para un arroz meloso

El arroz meloso no tiene por qué limitarse al atún. Existen muchos pescados que funcionan muy bien en este tipo de preparaciones:

• Rape. Tiene una carne firme que resiste bien la cocción sin deshacerse.

• Cabracho. Aporta un sabor intenso y tiene una textura agradable. En la misma línea está la cabra y el rubio, que suelen ser más económicos.

• Corvina. Un pescado de carne firme ideal para arroces marineros en los que se busca un sabor más delicado.

• Melva o bonito del norte. Alternativas económicas al atún con buen sabor y textura.

• Raya. Un pescado sin espinas muy empleado en guisos y calderetas que también dará muy buen resultado en este tipo de arroces.

• Salmón. La parte de la ventresca, más rica en grasa, puede cocinarse igual que la parpatana de atún y resulta mucho más fácil de conseguir fuera de temporada.

Las mejores variedades de arroz para un meloso

Elegir el tipo de arroz adecuado es fundamental para lograr la textura melosa perfecta. Las variedades más recomendadas son:

• Arroz bomba. Es el utilizado por Dani García en esta receta. Se trata de un arroz que absorbe mucho líquido sin pasarse, mantiene bien la forma y libera el almidón justo.

• Carnaroli. Es el arroz que se emplea habitualmente para cocinar risottos. Se caracteriza por su capacidad para hacer arroces de textura muy cremosa sin que se deshaga el grano.

• Arborio. Similar al carnaroli, pero con un grano más corto; requiere más atención para evitar que se pase.

• Marisma. Un arroz cultivado en el Delta del Ebro, algo menos conocido que los anteriores, pero muy adecuado para melosos por su capacidad de absorción.

La clave está en no exceder el tiempo de cocción y respetar siempre la proporción de arroz y caldo.

Trucos infalibles para un arroz meloso de diez

Los trucos de Dani García nos servirán para preparar cualquier arroz meloso con un resultado de los que perviven en el recuerdo.

• Remover solo al principio: los primeros cinco minutos de cocción permiten liberar el almidón necesario para la textura melosa. Después, conviene dejarlo quieto para evitar que se rompa el grano.

• Sofrito bien cocinado: la cebolla debe estar completamente pochada y sin agua. Esto garantiza una buena base de sabor sin entorpecer la cocción.

• Caldo siempre caliente: nunca se debe añadir el caldo frío ya que rompería la cocción del arroz.

• Proporción adecuada de caldo: 8 o 9 partes de caldo por 1 de arroz es la medida ideal para melosos. Elegiremos una u otra en función de si nos gusta con más o menos salsa.

• Incorporar el pescado al final: esto evita que se reseque o pierda su jugosidad. En el caso de la parpatana, los últimos cinco minutos son suficientes.

¿Cómo hacer un buen fumet de pescado muy fácil?

Un buen fumet o caldo de pescado es el secreto de cualquier arroz marinero sabroso. Un fumet casero bien hecho marca la diferencia en cualquier plato de arroz.

Para prepararlo, lo ideal es utilizar espinas y cabezas de pescado blanco (como rape, merluza o gallo), cabezas y cáscaras de gambas o langostinos y aromatizar con verduras y hierbas.

Otra opción es usar morralla o pescados de roca, pero deben evitarse pescados azules como sardina, boquerones o caballa, que pueden dejar matices amargos.

La elaboración es muy sencilla, empezamos sofriendo ligeramente una cebolla, un puerro, una zanahoria y una rama de apio. Añadimos las espinas y cabezas limpias y cubrimos con agua fría.

Llevamos a ebullición, espumamos y cocemos a fuego medio durante 25-30 minutos. Colamos y mantenemos caliente para usarlo directamente sobre el arroz o sobre el plato en el que lo vayamos a usar.