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Una pieza de pollo crujiente por fuera y tierna por dentro es siempre un placer, pero con matices. El rebozado y la fritura han de ser impecables.
Un pollo frito grasiento que resulte pesado es algo que no deseamos. Para eso, el rebozado es la clave. No siempre la tradicional mezcla de harina, huevo y pan rallado es lo que funciona mejor.
Si buscamos el mejor pollo frito, me atrevería a decir que en Asia es donde mejor conocen el secreto para llegar a una fritura ligera y extracrujiente que resulta adictiva.
El pollo frito más crujiente
En un vídeo compartido en sus redes sociales, María Lo, ganadora de la décima edición de MasterChef, nos explica cómo preparar kara-age, que es el pollo frito típico de Japón.
Se trata de una receta en la que se emplea una técnica de preparación china que data de antes del siglo XVIII. Originalmente usa almidón de patata (katakuriko) para conseguir un rebozado muy fino y crujiente.
Es un ingrediente muy habitual en la cocina asiática, que en España se puede comprar en tiendas de productos asiáticos, pero perfectamente puede sustituirse por almidón de maíz, nuestra maicena de toda la vida para entendernos.
Más allá de este truco, realizar la fritura correctamente también es fundamental para conseguir un buen resultado. Debe hacerse en una cantidad suficiente de aceite a una temperatura de entre 170 y 180 ºC y en tandas y, una vez fritas todas las piezas, dar una segunda fritura más breve para que se doren.
Ingredientes
- Contramuslos de pollo, 600 g (troceados en piezas de unos 2 cm)
- Jengibre fresco rallado, 10 g (en polvo también hace el apaño)
- Ajo rallado, 1 diente (o 1 cucharadita de ajo en polvo)
- Sal, 4 g
- Pimienta negra recién molida, al gusto
- Vino blanco seco o mirin, 30 ml
- Salsa de soja, 30 ml
- Huevo, 1 ud
- Maicena, 60 g (para el marinado)
- Maicena, cantidad suficiente (para el rebozado crujiente)
- Agua, cantidad necesaria (para formar grumos con la maicena)
- Aceite de girasol, cantidad suficiente para freír
Paso 1
En un bol grande, mezclamos los trozos de pollo con el jengibre, el ajo rallado, la sal, la pimienta, el vino blanco y la salsa de soja. Tapamos y dejamos marinar en la nevera durante al menos una hora.
Paso 2
Mientras se marina el pollo, preparamos la mezcla para el rebozado. En una bandeja amplia ponemos una cantidad generosa de maicena e iremos añadiendo agua fría poco a poco, removiendo con las manos, para que se formen grumos que iremos deshaciendo hasta tener una textura similar a la de arena gruesa.
Paso 3
Sacamos el pollo de la nevera y añadimos el huevo batido y los 60 g de maicena directamente al bol del marinado. Mezclamos bien para que todos los trozos queden bien embadurnados de la mezcla.
Paso 4
Pasamos cada trozo de pollo por la mezcla de maicena y agua, presionando ligeramente para que se adhiera bien el rebozado.
Paso 5
Calentamos el aceite de girasol en una sartén honda o un cazo hasta alcanzar los 180 °C. Freímos los trozos de pollo en tandas, sin amontonar, durante unos 3-4 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción para que se doren de manera uniforme.
Paso 6
Retiramos los trozos de pollo frito y los dejamos escurrir sobre una rejilla.
Paso 7
Una vez que los hayamos frito todos, damos una segunda fritura de apenas un minuto para que se doren por completo. Escurrimos de nuevo sobre un colador o una rejilla.
Paso 8
Servimos inmediatamente, acompañados de una rodaja de limón o una mayonesa japonesa si se desea.
Y para acompañar el pollo frito
Aunque parece imposible, son muchos los acompañamientos que pueden llevar al pollo frito al siguiente nivel. Con alguna salsa bien elegida y una guarnición ligera, como es habitual en Japón, tendremos un aperitivo irresistible.
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Salsa ponzu. En un bol, mezclamos 3 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharada de zumo de limón, 1 cucharada de vinagre de arroz, 1 cucharadita de mirin -o vino blanco- y unas gotas de aceite de sésamo.
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Mayonesa picante japonesa. Mezclamos 4 cucharadas de mayonesa japonesa con 1 cucharada de salsa sriracha y unas gotas de aceite de sésamo tostado. Podemos añadir también unas gotas de zumo de lima o un poco de ralladura de jengibre.
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Salsa de sésamo tostado. Trituramos 2 cucharadas de semillas de sésamo tostado (o 2 cucharadas de tahini) con 2 cucharadas de mayonesa, 1/2 cucharadita de azúcar, 1 cucharadita de salsa de soja y un poco de vinagre de arroz.
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Ensalada de col al estilo japonés. Cortamos finamente col blanca y la dejamos en agua con hielo 10 minutos para que quede muy crujiente. Escurrimos y aliñamos con una mezcla de mayonesa, zumo de limón, un toque de mostaza y un poco de azúcar. Podemos añadir también zanahoria rallada o pepino para más color y frescor.
- Pepino encurtido rápido. Cortamos pepino en rodajas finas y lo mezclamos con 1 cucharadita de sal. Dejamos reposar 20–30 minutos. Escurrimos el líquido que ha soltado y lo aliñamos con un poco de vinagre de arroz, aceite de sésamo, azúcar y unas gotas de salsa de soja. Podemos añadir unas semillas de sésamo tostado.
- Berenjena a la parrilla con miso. Cortamos berenjenas por la mitad y las cocinamos a la plancha o grill hasta que estén tiernas. Mezclamos 1 cucharada de miso blanco con 1 cucharadita de azúcar o miel, 1 de mirin o vino blanco (o caldo) y un poco de agua para formar una pasta espesa. La untamos sobre las berenjenas calientes y damos otro toque rápido de grill.