Unas almejas bien cocinadas se comen como pipas. Empiezas con una, sigues con otra, mojas pan en la salsa y, cuando quieres darte cuenta, la cazuela está vacía.

Ese es el "peligro" de una buena receta como esta de alubias con almejas que propone el chef José Andrés, que está llamada a convertirse en el plato más celebrado del menú.

Lo mejor es que no hace falta complicarse demasiado para conseguirlo, pues las almejas ya traen ese sabor a mar que hace buena parte del trabajo; solo necesitan que no las dejemos cocer más tiempo del necesario.

¿Cuánto tiempo hay que cocer las almejas?

Hace años, el chef cocinó unas fabes con almejas "desde cero" en el programa Vamos a cocinar con José Andrés de RTVE y dio las claves para no cometer errores con las almejas, un marisco que aporta muchísimo sabor, pero que es muy delicado.

Para el chef, la clave para disfrutar de unas almejas en su punto está en el control riguroso del tiempo de cocción. Explica que deben colocarse directamente en agua hirviendo y permanecer en ella entre 10 y 15 segundos, dependiendo de su tamaño; si son más pequeñas, 5 segundos pueden ser suficientes.

Y ni siquiera es necesario mirar el reloj, en cuanto empiezan a abrirse es el momento exacto para sacarlas. Si se dejan más tiempo, pueden arruinarse.

Si queremos servirlas sin sus conchas, explica que, una vez abiertas, las almejas presentan un músculo en un lateral y otro en el lado opuesto, que deben cortarse con un cuchillo.

Otro de los trucos maestros de José Andrés con las almejas es que el agua de la cocción es clave porque se puede usar con cualquier plato que se elabore con este bivalvo.

Recomienda colarlo con papel de cocina para eliminar hasta las impurezas más finas y obtener así un jugo limpio que aporte sabor.

Finalmente, las almejas sin cáscara se colocan en el momento de emplatar. Según el chef, este método permite conservar al máximo la frescura y el sabor natural del molusco, siempre que se respeten los tiempos de cocción indicados.

Receta rápida de fabes con almejas para verano

A lo largo del programa, el chef cocina unas fabes con almejas al estilo tradicional que, sin duda, quedan deliciosas; pero en plena ola de calor como estamos estos días, lo último que puede apetecer es meterse en la cocina a cocinar legumbres durante horas.

Por eso, en COCINILLAS os proponemos una versión mucho más rápida, pero igual de rica, utilizando legumbres de bote, de las que el chef José Andrés es también un gran defensor.

Una receta saludable y rica en proteínas

Las fabes o alubias son una excelente fuente de proteínas vegetales, fibra soluble e insoluble -que regulan el tránsito intestinal-, así como de minerales como hierro, magnesio y potasio. Además, su aporte de hidratos de carbono complejos proporciona energía sin generar picos de glucosa.

Las almejas aportan proteínas de alto valor biológico y destacan por su riqueza en hierro hemo, fácilmente absorbible por nuestro organismo, y en vitamina B12; ambos son nutrientes esenciales para la formación de glóbulos rojos y el buen funcionamiento del sistema nervioso.

También contienen yodo y zinc, importantes para el metabolismo y la función inmunitaria. Su contenido en grasa es bajo, lo que las convierte en una fuente de proteína magra ideal para complementar las legumbres.

Por esta razón, las fabes con almejas son la alternativa perfecta para los que temen a la fabada por lo pesada que resulta de digerir.

Finalmente, las verduras y el aceite de oliva virgen extra del sofrito aportan vitaminas, minerales, compuestos antioxidantes y grasas cardiosaludables que completan el perfil nutricional del plato.

Preguntas frecuentes sobre las almejas

¿Cómo sé si las almejas están frescas? Las almejas frescas deben tener un olor agradable a mar, nunca un olor fuerte, ácido, a amoníaco o a podrido. Las conchas deben estar cerradas o cerrarse cuando las toques ligeramente. Si una almeja está abierta y no reacciona al golpearla suavemente, es mejor desecharla.

¿Qué hago si una almeja no se abre al cocinarla? Si una almeja no se abre después de cocinarla, lo más seguro es desecharla. Aunque a veces puede deberse a que está muy cerrada, por precaución no se recomienda comerla, especialmente si el resto de las almejas sí se han abierto con normalidad.

¿Se pueden cocinar almejas congeladas? Sí, se pueden cocinar almejas congeladas. Lo ideal es descongelarlas lentamente en la nevera antes de usarlas, para que mantengan mejor su textura.

Si ya vienen sin concha o precocidas, conviene seguir las instrucciones del envase, porque el tiempo de cocción puede ser menor.

¿Qué ingredientes combinan bien con las almejas? Las almejas combinan muy bien con ajo, perejil, limón, vino blanco, aceite de oliva, cebolla, tomate, guindilla y laurel.

¿Se pueden recalentar las almejas? Sí, pero hay que hacerlo con cuidado. Lo mejor es recalentarlas a fuego bajo y durante poco tiempo, solo hasta que estén calientes. Si se recalientan demasiado, pueden endurecerse.

¿Qué cantidad de almejas necesito por persona? Depende del plato. Como aperitivo, puedes calcular entre 250 y 300 gramos por persona. Si las almejas forman parte de un plato principal, como estas alubias, puede bastar con la mitad.