¿Se puede hacer un arroz con mucho sabor sin una lista interminable de ingredientes? La cocinera Ana Mateoni nos acaba de demostrar que sí.

Detrás de la cuenta de Instagram @la_cocinadeani, que cuenta con 530.000 seguidores, la creadora de contenido gastronómico ha compartido un vídeo con un arroz pensado para comer en familia que es la mejor prueba de que no hacen falta muchos ingredientes para triunfar, solo los adecuados.

Mateoni, afincada desde hace años en Roquetas de Mar (Almería), deja claro que la base de cualquier arroz sabroso es un buen sofrito.

¿Cómo hacer para que el arroz tenga más sabor?

Aunque existen miles de recetas de arroces, que pueden salir bien, hay dos puntos que, si se cumplen, garantizan siempre un buen resultado en cuanto a sabor.

El primero es un sofrito hecho con algunas hortalizas y mucho mimo. La cocinera insiste en cocinarlo sin prisa hasta que las verduras estén caramelizadas y el tomate pierda toda el agua.

Durante su elaboración las verduras sueltan agua que se va evaporando, se concentran y se liberan los azúcares que permiten la caramelización dando un bonito color y un sabor delicioso al plato.

A partir de ahí, basta con muy pocos ingredientes para "vestir" el arroz. Se puede tirar de pulpo y gambones, como hace la cocinera, o de sepia, calamar, pollo o, incluso, unas simples verduras como alcachofas, que quedan espectaculares en el arroz.

El segundo punto es usar un caldo que potencie aún más el sabor. En esta receta, esto se consigue sin ninguna complicación, pues se aprovecha el agua de cocción del pulpo. Aunque no es la única opción y te lo cuento al final del artículo.

¿Es saludable el arroz de marisco?

Un arroz de marisco como este es un plato completo y equilibrado, con una carga de proteína elevada gracias al pulpo y los gambones, ambos alimentos magros y de alto valor biológico.

Tomando como referencia los valores de la Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA, AESAN), el pulpo aporta en torno a 91 kcal y 18 g de proteína por cada 100 g, con apenas 1 g de grasa, mientras que los crustáceos tipo langostino ofrecen alrededor de 112 kcal y hasta 24 g de proteína por 100 g.

El arroz blanco aporta el grueso de los hidratos de carbono (unas 350-380 kcal por 100 g en crudo), y el aceite de oliva concentra prácticamente toda la grasa del plato (899 kcal por 100 g).

Repartida entre seis comensales, cada ración de esta receta aporta de forma aproximada unas 520 kcal, alrededor de 40 g de proteína, unos 60 g de hidratos de carbono y en torno a 10 g de grasa, en su mayoría procedente del aceite de oliva.

El azafrán, el pimentón, el ajo, el tomate y los pimientos apenas suman calorías, pero aportan antioxidantes, vitamina C y licopeno, cuya biodisponibilidad aumenta precisamente al cocinarlo en un sofrito con aceite.

En definitiva, se trata de una receta muy equilibrada que encajaría perfectamente en cualquier plan de alimentación saludable.

De al-Ándalus a la Albufera: cómo llegó el arroz a España

El arroz no es un cultivo autóctono de la Península. Fueron los árabes quienes introdujeron la Oryza sativa en al-Ándalus durante la Edad Media, en algún momento entre los siglos VIII y X, procedente de Asia a través de sus rutas comerciales.

Su cultivo prendió en las tierras bajas y pantanosas del Levante y del sur, donde el terreno encharcado y la mano de obra experta de los agricultores musulmanes permitieron desarrollar los primeros arrozales.

Hoy en día encontramos su máxima expresión en la Albufera de Valencia, cuyas marismas se convirtieron en la cuna del arroz español gracias a un sofisticado sistema de acequias y canales de regadío heredado de aquella época.

Tras la conquista cristiana de Valencia por Jaime I en 1238, el cultivo vivió altibajos -incluso llegó a prohibirse en algunos periodos por motivos de salubridad-, pero acabó consolidándose como seña de identidad de toda la fachada mediterránea, desde Valencia hasta el Delta del Ebro, Murcia y las marismas del Guadalquivir.

Hoy, sin embargo, pese a ser la paella uno de los platos más reconocidos de la cocina española fuera de España, el consumo de arroz no es tan alto como podría parecer.

Según el Panel de Consumo Alimentario del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), el consumo medio per cápita ronda los 3,85 kilos anuales y se mantiene por debajo de los cuatro kilos por persona, siendo la Comunidad Valenciana la que más consume, con cerca de cinco kilos por habitante.

El informe de consumo alimentario de 2024 apunta además que, aunque los platos con base de arroz han cedido algo de terreno frente a legumbres y verduras, el cereal sigue siendo un básico de la dieta mediterránea, especialmente entre los consumidores más jóvenes.

Preguntas frecuentes

¿Puedo sustituir el pulpo fresco por pulpo cocido envasado? Sí. El pulpo cocido y envasado al vacío es una alternativa cómoda que ahorra una de las partes de la receta.

Ahora bien, en ese caso, como no dispondremos del agua de cocción, hay que reemplazarla por un fumet o caldo de pescado.

¿Puedo sustituir los gambones por otro marisco? Sí, funcionan bien otros crustáceos como los langostinos y las gambas. Incluso unas gambas arroceras sin pelar serían una buena elección.

¿Cómo ajusto el líquido para un arroz más seco? Mateoni indica que usa cuatro medidas de caldo por cada una de arroz, porque a su familia le gusta el arroz más meloso.

Para un arroz seco tipo paella hay que reducir esa proporción: en torno a 3 partes de caldo por 1 de arroz si se usa arroz bomba, y unas 2,5 partes si se emplea arroz redondo tradicional (senia o bahía), que absorbe menos caldo.

¿Por qué congelar el pulpo antes de cocerlo? La congelación rompe las fibras musculares y ablanda la carne, de modo que queda mucho más tierna tras la cocción. Es el sustituto casero del tradicional "golpeado" del pulpo.

¿Por qué hay que asustar al pulpo? La famosa técnica que consiste en meter y sacar el pulpo tres veces en el agua hirviendo -empleada también muchas pulpeiras gallegas- sirve para que el pulpo no se despelleje al cocerlo y resulte más vistoso a la hora de presentarlo.

¿El pulpo se puede cocer sin sal? Por supuesto. De hecho, aunque la cocinera sala el agua al principio, los gallegos salamos el pulpo al final, una vez cocinado. Ahora bien, si lo cocemos sin sal, hay que rectificar el punto de sazón antes de usarlo para el arroz.

Si no tengo todas las verduras del sofrito ¿puedo hacerlo con otras? El tomate es la base del sofrito, pero se puede prescindir de la cebolla. En cuanto a los pimientos, se pueden usar de otra variedad o se pueden usar pimientos secos rehidratados como ñoras o pimientos choriceros, que dan mucha potencia de sabor. A mí me encantan porque así el sofrito me recuerda a la salmorreta de los arroces alicantinos.

¿Puedo hacer el sofrito con antelación? Sin problema. Se puede preparar el sofrito y se puede cocer el pulpo con antelación. De este modo, cuando vayamos a cocinar, solo podremos tener el arroz listo en poco más de 20 minutos.