Trozos de patata frita, crujientes por fuera y cremosos por dentro, cubiertos de una salsa picante que cada local guarda como si fuera un secreto de Estado, que al entrar en la boca revolucionan a todas y cada una de las papilas gustativas.
Pocas tapas tan baratas y tan sencillas han llegado tan lejos como las patatas bravas.
Forman parte del mismo paisaje emocional que el bocata de calamares o los callos, ese trío de clásicos por el que los madrileños siguen saliendo a tomar el aperitivo generación tras generación.
En la capital, donde los expertos sitúan el origen de la tapa, la salsa se suele preparar con pimentón, cebolla y un caldo de carne o de jamón ligado con harina, sin que el tomate tuviera nunca un papel protagonista.
El contraste con Barcelona es curioso. En buena parte de los bares catalanes, lo que se entiende por bravas es una ración de patatas acompañadas de alioli y de una salsa roja picante que sí lleva tomate, en versiones que a veces se acercan a una mezcla de kétchup y mayonesa.
No es casual que ambas ciudades lleven años disputándose, medio en broma medio en serio, la capitalidad de la tapa, con recetarios y texturas que poco tienen que ver entre sí.
La salsa para bravas de Alberto Chicote
Visto así, la receta que el chef Alberto Chicote compartió en su Instagram es una defensa de las bravas madrileñas más ortodoxas. El cocinero, que próximamente volverá a la tele con una nueva temporada de Pesadilla en la Cocina, prescinde del tomate y prepara su salsa brava como se explica a continuación.
Para preparar la salsa brava necesitamos: 230 g de aceite de oliva virgen extra, 100 g de ajos, 20 guindillas sin pepitas, 400 g de cebollas rojas, 10 g de harina, 5 g de pimentón dulce, 5 g de pimentón picante, 100 g de vino blanco, 1 litro de caldo de jamón o de cocido y sal al gusto.
Empezamos calentando el aceite en una olla con los ajos picados -no hay que esmerarse mucho, porque luego se van a triturar- y las guindillas sin las semillas, y dejamos que se hagan a fuego medio.
Añadimos las cebollas picadas y seguimos cocinando a fuego medio hasta que estén bien doradas. Incorporamos los pimentones y la harina y los cocinamos durante tres o cuatro minutos a fuego medio bajo, removiendo para que no se quemen.
Mojamos con el vino blanco y dejamos que evapore dos minutos. Añadimos el caldo de jamón, o de cocido, y dejamos cocer tapado durante 30 minutos a fuego suave.
Trituramos todo, colamos, volvemos a hervir y ponemos a punto de sal. Servimos la salsa caliente por encima de unas patatas fritas.
Una salsa sin receta oficial: de Casa Pellico a las terrazas de hoy
El origen de las patatas bravas es relativamente reciente y bastante discutido. El consenso, como decíamos un poco más arriba, sitúa su nacimiento en Madrid, y dos establecimientos ya desaparecidos, Casa Pellico y La Casona, se disputan el honor de haberlas popularizado en torno a las décadas de 1950 y 1960.
Las primeras menciones escritas al término bravas llegan precisamente de aquellos años, cuando el picante apenas formaba parte de la cocina española y una simple patata frita con salsa picante fue capaz de generar colas en la capital.
El invento no tardó en popularizarse entre los bares de la capital que versionaban esa salsa picante en la línea de la que compartió en su momento Chicote, con pimentón y un buen sofrito de ajo y cebolla en vez de tomate.
Evolucionó aún más al extenderse por el resto de España y, con el tiempo, a pesar de ser una receta con pautas muy marcadas, es uno de los pocos platos populares españoles que ha llegado a tener una receta patentada.
La inscribió en 2003 Margarita Pascual García, y durante años fue la única fórmula de salsa para bravas registrada en la Oficina Española de Patentes, hasta que el registro acabó caducando.
Lo llamativo es su contenido, porque aquella salsa no era una brava nada castiza, sino una mezcla de mayonesa, kétchup, ajo y pimentón picante batidos juntos. Te hace el apaño en un momento de prisas, pero, en mi opinión, la clásica está mucho más buena.
Preguntas frecuentes sobre la salsa brava
¿Con qué puedo sustituir el caldo de jamón? El propio Chicote propone usar caldo de cocido como alternativa. Un truco que he usado yo muchas veces para unas bravas improvisadas es utilizar sobras de la salsa de unos callos.
¿Se puede preparar con antelación? Sí, y de hecho gana de un día para otro, cuando los sabores acaban de integrarse. También admite congelación y basta con calentarla suavemente y darle un nuevo punto de sal antes de servir.
¿Cómo consigo que las patatas queden crujientes por fuera? El truco está en una doble fritura; primero a fuego más suave para que la patata se cocine por dentro y después a temperatura alta para crear la costra.
Conviene escurrirlas bien y salsearlas justo antes de llevarlas a la mesa, para que no se reblandezcan.
¿Puedo rebajar el nivel de picante? Por supuesto. Se puede reducir el número de guindillas o prescindir de ellas, y emplear solo pimentón dulce en lugar de mezclarlo con el picante. La salsa seguirá teniendo cuerpo y sabor, aunque suavices el punto picante.
¿Esta salsa sirve para algo más que las patatas? El propio chef anima a usarla con cualquier otro ingrediente, no solo con patatas. Funciona muy bien con huevos fritos o rotos, con carnes a la plancha, con verduras asadas e incluso como base para untar pan, así que merece la pena preparar una buena cantidad.