Hay días en los que me apetece mucho comer un arroz que no sea un simple arroz blanco, pero ni el cuerpo ni el reloj me acompañan para ponerme a preparar un sofrito a fuego lento durante horas ni la nevera me ofrece muchas opciones.
Cuando eso pasa, confieso que hago un poco de trampa y tiro de alguna conserva, algún brick de caldo preparado -que siempre hay que tener alguno para las emergencias- y algunas especias que lo mejoran todo.
Y, vaya casualidad, Jordi Cruz ha hecho exactamente lo mismo en el último vídeo que ha publicado en Instagram: un par de latas de conserva, un puñado de arroz y poco más es todo lo que ha necesitado el chef catalán para hacer un arroz la mar de resultón en menos de media hora.
Coincido con él en que se puede quitar el antojo de un arroz resultón siempre que apetezca, sin pochar cebolla durante media hora ni tener que preparar un montón de elaboraciones.
Olvídate del sofrito y tira de tomate concentrado
En vez de preparar un sofrito pochando cebolla y tomate durante un buen rato, Cruz arranca rehogando el arroz directamente en el aceite -puede ser incluso el de las propias latas- y añade después una buena cucharada de tomate doble concentrado.
Esta pasta de tomate concentrado es tomate muy reducido, en el que los azúcares y los compuestos de sabor están condensados. Aporta cuerpo, color y sabor intenso de inmediato, sin necesidad de una cocción larga que extraiga ese sabor poco a poco.
Este tomate concentrado se puede encontrar hasta en Mercadona, pero el chef explica que, si no se tiene a mano, sirve igualmente una salmorreta o un sofrito de bote. Y yo añado a esta lista una crema de tomates secos, que aportará muchísimo umami y mucha más potencia.
Las tres especias para el arroz
En otros vídeos en los que también preparaba arroces, el chef catalán ya ha hablado de esta mezcla de especias inspirada en la que también usa el chef Dani García.
Sirve para sumar otra capa más de sabor al arroz y consiste en azafrán, comino molido y pimienta, machacados juntos en un mortero. El azafrán aporta aroma y ese color dorado tan reconocible; el comino suma un fondo terroso y tostado; y la pimienta redondea con un punto de picante.
Se puede usar con muchos arroces distintos, por eso Jordi Cruz recomienda preparar más cantidad de la necesaria a propósito para guardarla y tenerla lista la mezcla para arroces futuros.
Y, hablando de especias, un truco para el ajo en polvo. No hay que mezclarlo con el resto de las especias, porque hay que añadirlo al final, justo antes del caldo. La razón es que el ajo en polvo se quema con facilidad sobre el aceite caliente y, cuando lo hace, amarga.
Merece la pena matizar algo que el propio Cruz reconoce en el vídeo. Aunque él emplea latas de calamares en su tinta, solo con la tinta que traen las latas el arroz no queda completamente negro. No es un problema, porque es un arroz que también va a estar muy bueno.
Pero si lo que queremos es un arroz negro de verdad bastaría con añadir algunos sobrecitos de tinta congelada. Ahora bien, en su receta la prioridad es justo la contraria: hacerlo lo más fácil posible y que, aun así, salga rico.
Qué otras conservas sirven para un arroz como este
Una lata de conserva aporta a la vez la proteína del plato y un fondo ya preparado, porque el líquido o el aceite del envase están cargados de sabor. Eso permite jugar mucho más allá de los calamares en su tinta.
Para un arroz marinero, funcionan de maravilla los mejillones en escabeche, los berberechos al natural, las almejas, las navajas o las zamburiñas.
De cefalópodos, los calamares en salsa americana y las latas de pulpo al ajillo, o de potón si se busca una opción más económica también dan buen resultado.
La clave en todos los casos es la misma que en la receta original; se trata de aprovechar el líquido de la conserva, ajustar la sal al final -las conservas ya aportan la suya- y reservar las piezas más delicadas para los últimos minutos, para que no se pasen de punto.
La receta de arroz exprés de Jordi Cruz
Para preparar una paella de 45 cm de diámetro, pensada para 4 raciones, necesitamos: 250 g de arroz, 2 latas de calamares en su tinta en conserva, 1,3 litros de caldo para arroz, 1 cucharada generosa de tomate doble concentrado, 50 ml de aceite de oliva, que puede ser el de las latas, 5 g de sal, 1,5 g de la mezcla de especias y ajo en polvo al gusto.
Para la mezcla de especias, que sobrará para otros arroces, se necesitan: 1-2 g de azafrán, 5 g de comino molido y 5 g de pimienta. Para terminar, de forma opcional, se puede añadir perejil y alioli.
Empezamos preparando las especias. Para ello, machacamos en un mortero el azafrán, el comino y la pimienta hasta integrarlos.
A continuación, calentamos el aceite en la paella (o en una sartén) y rehogamos ligeramente el arroz.
Incorporamos el tomate concentrado y mezclamos bien con el arroz. Después añadimos la mezcla de especias y, casi al final, el ajo en polvo.
Vertemos los 1,3 litros de caldo, añadimos la sal y repartimos bien el arroz por la paella. Cuando rompa a hervir, bajamos el fuego y cocinamos durante 16 minutos a hervor suave.
En el tramo final, subimos el fuego para secar el arroz y conseguir un ligero socarrat. Por último, apagamos el fuego y dejamos reposar 2 minutos tapado antes de servir.
Preguntas frecuentes
¿Qué tipo de arroz tengo que usar? El bomba y el albufera son ideales porque absorben mucho caldo sin pasarse, pero un arroz redondo también sirve. Conviene evitar los arroces largos o vaporizados, que no liberan almidón de la misma forma.
¿Cuánto caldo necesito? En esta receta se usan 1,3 litros para 250 gramos de arroz, una proporción generosa pensada para una paella ancha de 45 cm, donde el caldo evapora más rápido. Si cambias el recipiente, puedes utilizar alguna aplicación como Paellapp para calcular cuánto necesitas.
¿Se puede hacer sin paella? Sí, aunque lo ideal es una superficie amplia. Una sartén grande o una cazuela baja funcionan; cuanto más extendido quede el arroz, mejor se cocerá y más fácil será conseguir el socarrat.