Siempre he pensado que uno de los rituales que mejor definen la cultura gastronómica española es el aperitivo del domingo.
Da igual que sea en la barra de un bar de barrio o en la mesa del salón con la familia mientras se espera a que la comida esté lista, hay clásicos que no fallan nunca, como la bolsa de patatas, la lata de mejillones en escabeche o, simplemente, abrir un bote de aceitunas y ponerlas en un cuenco. Así, sin más.
Representativa como pocos alimentos de la dieta mediterránea, la aceituna es fuente de grasas saludables, antioxidantes y un sabor que conecta con la identidad culinaria española.
Sin embargo, el chef Jesús Sánchez, al frente de El Cenador de Amós en Villaverde de Pontones (Cantabria) y galardonado con tres estrellas Michelin, cree que se puede ir un paso más allá.
En un vídeo publicado en su cuenta de Instagram (@_jesussanchez), el cocinero ha compartido un aliño exprés que transforma las queridas aceitunas de bote en un aperitivo capaz de sorprender a cualquier invitado. Se prepara en menos de un minuto y no requiere cocinar nada.
Un aliño que no falla
La propuesta de Jesús Sánchez no es una mezcla sin más; para un chef de alta cocina todo tiene un por qué y, en este caso, los ingredientes de este aliño no pueden estar mejor elegidos.
El tomillo es el ingrediente estrella y el truco para deshojarlo si lo hemos comprado en rama, tal como muestra Sánchez, consiste en pasar los dedos a contrapelo por la rama, en sentido contrario al crecimiento de las hojas, para que se desprendan en segundos.
La salsa Perrins aporta glutamato, ese sabor umami que potencia el resto de los ingredientes y lo convierte todo en algo delicioso. La ralladura de naranja introduce el toque cítrico que contrasta con la salinidad de la aceituna.
El ajo y la pimienta negra completan el perfil con notas picantes que dan profundidad. El aceite de oliva es el nexo entre todos los demás.
Para beber con un aperitivo de aceitunas
Estas aceitunas piden una buena bebida al lado. Más allá de la clásica caña de cerveza, el perfil aromático del aliño casa muy bien con un vino blanco seco tipo verdejo o albariño, cuya acidez complementa la naranja. Un fino o una manzanilla de Sanlúcar resultan también excepcionales.
Y vermú, porque, seamos sinceros, ¿qué son unas aceitunas a la hora del aperitivo sin un buen vermú al lado? Si hay un maridaje que forma parte del ADN gastronómico español, es ese, un vaso corto de vermú rojo con unas aceitunas. Aunque uno blanco, más ligero y floral, tampoco le iría mal a estas aceitunas aliñadas de Jesús Sánchez.
Preguntas frecuentes sobre las aceitunas aliñadas
¿Se puede hacer este aliño con aceitunas negras? Sí, aunque el resultado será diferente. Las negras tienen un sabor más suave y dulce, por lo que el contraste con la naranja será menos marcado. El aliño funciona mejor con variedades verdes tipo manzanilla o gordal, más firmes y saladas.
¿Cuánto tiempo se conservan una vez aliñadas? En un recipiente hermético y cubiertas por el aceite, aguantan en la nevera una semana. Con el paso de las horas los sabores se integran aún más y muchos consideran que están mejor al día siguiente.
¿Se puede sustituir la salsa Perrins? Aporta un toque umami difícil de replicar, pero se puede probar con unas gotas de salsa de soja o una pizca de anchoa triturada, que cumplen una función similar como potenciadores de sabor.
¿Es necesario escurrir las aceitunas antes de aliñarlas? Sí, es recomendable escurrirlas bien e incluso secarlas con papel de cocina. El líquido de gobierno del bote diluiría el aliño y restaría intensidad a los aromas del tomillo, la naranja y la salsa Perrins.