Son muchos los platos típicos de la cocina española capaces de convertir lo sencillo en algo extraordinario. Un buen ejemplo, a menudo relegado a los postres de menú del día, que merece la misma reverencia es el arroz con leche.

Un postre humilde en apariencia que, sin embargo, esconde una técnica más exigente de lo que parece, porque la diferencia entre un arroz con leche mediocre y uno que deje huella está en los detalles.

Los cocineros que lo preparan a diario coinciden en varios principios básicos que, por algún motivo, no siempre llegan a las cocinas domésticas. Hablamos de proporciones bien medidas, del tipo de arroz adecuado y, sobre todo, de cuándo y cómo se añade el azúcar.

Leche entera y en la cantidad justa

El primer mandamiento del arroz con leche cremoso es utilizar, como mínimo, leche entera. Puede parecer obvio, pero muchas veces se comete el error de recurrir a leche semidesnatada o desnatada pensando en aligerar el plato.

La proporción que manejan la mayoría de los cocineros profesionales es de un litro de leche entera por cada 100 gramos de arroz de grano redondo. Algunos añaden además un vaso de nata líquida para reforzar la untuosidad, pero no es imprescindible si se respeta la cocción a fuego lento.

Otro paso que suele estar presente en las recetas de arroz con leche de muchos grandes cocineros es el blanqueado previo del arroz, que consiste en darle un primer hervor en agua durante un minuto, para después enjuagarlo en agua fría antes de proceder a la cocción en leche.

Con este procedimiento se elimina el exceso de almidón y se consigue un arroz con leche de textura más refinada y elegante en boca.

El azúcar, siempre al final

Si hay un error que los chefs señalan de forma unánime es el de añadir el azúcar al principio de la cocción. Parece un detalle sin importancia, pero si ponemos el azúcar antes de tiempo, se acabará caramelizando y endurecerá el grano. El resultado es un arroz con el centro duro y un líquido demasiado dulce y menos cremoso.

Así que, el azúcar siempre lo añadiremos cuando el arroz esté ya cocido. Además, algunos cocineros añaden un poco de azúcar sobre la superficie justo antes de servirlo para caramelizarlo con el soplete o bajo el gratinador del horno.

De esta manera, se forma una costra crujiente que aporta un contraste de texturas que eleva el postre y aparecen notas de sabor tostado que complementan el dulzor de la leche.

El arroz adecuado y los aromas

El tipo de arroz importa mucho a la hora de preparar este postre. Los profesionales optan por variedades de grano redondo con alto contenido en almidón, como el bomba.

Aunque hay excepciones, como la cocinera Rosa Tovar, cuya receta es famosa por el uso de arroz de grano largo, si bien es cierto que también emplea nata espesa para aportar un extra de cremosidad.

En cuanto a los aromas, la receta clásica incluye una rama de canela, la corteza de un limón y, menos habitual pero muy recomendable, corteza de naranja.