Aliñar tomates es casi un manifiesto de cocina sencilla: se trata de respetar el producto y potenciar su sabor con muy pocos elementos bien pensados.
Pero para que cualquier aliño funcione, necesitas primero tomates maduros, aromáticos y siempre a temperatura ambiente, nunca recién sacados de la nevera, ya que el frío apaga los aromas y estropea parte de la textura, mientras que un tomate en su punto concentra azúcares, ácidos y compuestos aromáticos que el aliño se limita a despertar.
En buena parte de Andalucía, el tomate aliñado es casi una religión doméstica. La base es siempre la misma: ajo, hierbas frescas, buen aceite de oliva virgen extra, un toque de vinagre y sal.
Tradicionalmente se majan en un mortero los dientes de ajo con sal, perejil y pimienta negra hasta obtener una pasta espesa, a la que se añade aceite y después vinagre para formar una emulsión ligera.
Ese concentrado se deja reposar un rato en frío para redondear sabores y, justo al servir, se reparte con cuidado sobre las rodajas de tomate, rematando con sal gruesa o en escamas. Es una ensalada mínima, pero rotunda, que funciona sola, con pan o acompañando frituras y pescados a la plancha.
Por otra parte, algunos cocineros han llevado el gesto de aliñar un paso más allá trabajando primero el agua del tomate. La idea consiste en salar los tomates cortados para que, por ósmosis, liberen un jugo intenso que se convertirá en la columna vertebral del aliño.
Se pueden dejar escurrir en una malla fina durante horas, dejando que 'lloren' lentamente hasta obtener un líquido transparente, perfumado y muy concentrado.
Tomates aliñados perfectos
Santiago, creador de contenido gastronómico y conocido en redes como La Cocina de Santiaguini (@lacocinadesantiaguini), también tiene su propio truco para conseguir el aliñado perfecto.
El cocinero también se basa en la ósmosis, pero le agrega un toque personal extra. "Parece una tontería, pero con este pequeño truco los tomates te quedarán con mucho más sabor, y con una textura tersa pero suave", asegura.
"La explicación química tiene que ver con la ósmosis. Al tener una alta concentración de sal en la superficie del tomate, el agua que contiene tiende a salir hacia fuera para disolver la sal. De esta manera, los sabores quedan más concentrados y cambia la textura. También puedes escaldarlos antes y pelarlos", explica. Todos los detalles de la fórmula, justo abajo.
Ingredientes
- Tomates grandes, 2-3 tipo Raf o pera
- Una lata de bonito o de atún en aceite de oliva, 200 g
- Huevo, 1
- Alcaparras, una cucharada
- Parmesano rallado, una cucharada
- Aceite y sal
Paso 1
Corta los tomates en rodajas, ponlas en un plato y agrega sal por encima. Déjalos reposar así una hora para que expulsen el agua y se concentren los sabores (mejor fuera de la nevera).
Paso 2
Mientras prepara una mayonesa. En un vaso de batidora, agrega el aceite de la lata de bonito o de atún, unos trozos de ese atún o bonito, un huevo, aceite abundante y emulsiona.
Paso 3
Una vez emulsionado, añade unas cuantas alcaparras y una cucharada de parmesano rallado para aportar umami al conjunto. Mézclalo todo con la batidora.
Paso 4
Después de una hora, los tomates habrán expulsado agua. Escúrrelos y ponlos en otro plato. Por encima incorpora trozos de atún o bonito del Norte, un chorrito de aceite, la mayonesa y listo.
Al final, aliñar tomates consiste en leer el producto, el clima y la mesa a la que van destinados, y decidir cuánto quieres intervenir en un sabor que, cuando el tomate es bueno, ya lo trae casi todo de serie.