- Total: 1 h 10 min
- Comensales: 2-3
Hablamos siempre del eterno debate entre la tortilla de patata con cebolla o sin ella como si fuese algo irresoluble; pero, en realidad, está más que demostrado que, en España, la mayoría prefiere que la patata no vaya sola.
Para esas tres de cada cuatro personas que aman el toque de la cebolla en la tortilla va dedicado este truco que compartió la chef Lucía Freitas durante el confinamiento.
La famosa cocinera gallega en aquella ocasión utilizó unas cebolletas verdes de las que se conocen como cebolletas chinas o green onions para conseguir que su tortilla quedase aún más espectacular y es algo tan sencillo que cuando lo pruebes vas a querer hacer siempre así tus tortillas.
¿Qué son las cebolletas chinas?
Un manojo de cebolletas chinas
La cebolleta china o cebollino chino es una planta de la misma familia que el ajo, la cebolla y el puerro. A simple vista se parecen a nuestras cebollas de verdeo y a los 'calçots' con la diferencia de que en la cebolleta china la parte blanca es muy corta y los tallos son algo más planos, como si los hubieran aplastado.
Su sabor es más fresco y delicado que el de la cebolla y se suele usar en crudo para dar el toque final a sopas, platos asiáticos a base de pastas, tortillas, panes o tortitas porque, a diferencia de su "prima" la cebolla, no repite.
La tortilla de patatas con cebolletas de Lucía Freitas
La compostelana Lucía Freitas es una de las chefs gallegas más destacadas de la escena gastronómica española. Formada en cocinas de referencia como Mugaritz, El Celler de Can Roca y Relais Châteaux, abrió A Tafona en 2009 en su ciudad natal.
Su cocina es una reivindicación constante del producto gallego de temporada, con especial protagonismo de lo que ofrece en Atlántico y los vegetales de su propia huerta.
En 2026, A Tafona acaba de ser distinguido con 3 Soles Repsol, el máximo reconocimiento de esta guía gastronómica que sirve para consolidar una trayectoria que ya incluía una estrella Michelin.
La cocinera, aunque no es una habitual de las redes sociales, en algunas ocasiones sí ha compartido algunas de sus recetas y trucos, especialmente, durante los años de la pandemia. De esas fechas es este sencillo truco para llevar la tortilla de patata al siguiente nivel.
Es algo tan ridículamente sencillo como picar muy finamente un par de cebolletas chinas, incluida la parte verde, y añadirlas a la mezcla de las patatas fritas con el huevo. No hay que cocinarlas previamente, pues el propio calor residual de las patatas será suficiente para que no sepan 'a crudo' sin perder el toque fresco que aportan.
Ingredientes
- Huevos enteros, 4 ud
- Yemas de huevo, 2 ud
- Cebolla pequeña, 1 ud
- Cebolletas chinas, 2 ud
- Sal
- Aceite de oliva suave
Paso 1
Pelamos la cebolla, la cortamos en brunoise y la ponemos a pochar muy lentamente en una sartén con aceite y una pizca de sal. La cocinaremos hasta que esté transparente y muy tierna, pero sin quemarse. Cuanto esté lista, la echamos en un colador y la dejamos escurriendo.
Paso 2
Mientras se va pochando la cebolla, aprovechamos para pelar las patatas y cortarlas en pequeñas lascas de un par de milímetros de espesor y las confitamos en una sartén con aceite de oliva suave. Dejaremos que las patatas se cocinen a fuego lento hasta que estén tiernas, pues en este caso no buscamos que se doren ni que queden crujientes.
Paso 3
Lavamos las cebolletas chinas, las secamos bien y las cortamos en rodajas muy finas.
Paso 4
En un bol ponemos los 4 huevos y las 2 yemas. Batimos bien, añadimos las patatas bien escurridas, la cebolla pochada que tenemos reservada y la cebolleta china, salamos al gusto, mezclamos todo bien y dejamos reposar durante unos 10 minutos.
Paso 5
Engrasamos ligeramente una sartén antiadherente, la ponemos a calentar a fuego medio-alto y, cuando al acercar la mano a la sartén veamos que se nota el calor, echamos la mezcla de patatas, cebolla y huevo, movemos ligeramente la sartén para que se reparta bien, bajamos un poco el fuego y esperamos a que se cuajen los bordes para darle la vuelta.
Paso 6
Damos la vuelta a la tortilla con ayuda de un plato y la volvemos a dejar en la sartén, si es necesario la hacemos girar un poco mviendo con cuidado la sartén y ayudándonos de una espátula de silicona para que recupere la forma redonda. La dejamos cocinar un par de minutos más y la volcamos sobre el plato en el que la vayamos a servir.
Trucos Cocinillas
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Las mejores patatas para hacer tortilla son las de las variedades Monalisa y Kennebec. También se pueden usar patatas que valgan para freír, pero las que hay que evitar siempre son las variedades con alto contenido de azúcar.
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Los huevos que se usen no deben ser excesivamente grandes, pues los huevos muy grandes suelen tener la clara más grande en relación con la yema.
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Si queremos que la tortilla quede jugosa por dentro sin parecer un 'moco' lo que nos interesa es que la proporción yema/clara sea lo más alta posible, por eso, además de usar huevos de tamaño mediano, añadimos yemas adicionales.
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Tan importante como el uso de unos ingredientes de calidad es el emplear una sartén antiadherente que esté en buenas condiciones, que ojo, no tiene por qué ser la más cara de la tienda, pero sí debe ser una sartén que utilicemos solo para cuajar las tortillas y que cuidaremos con mimo. Si lo hacemos así tendremos sartén para años.