En la cocina vasca hay preparaciones que, pese a ser ridículamente sencillas, rozan la perfección.

Es el caso de los pimientos del piquillo confitados, una guarnición omnipresente en asadores y barras de bar que se sirve hasta en restaurantes con estrella Michelin.

Sin embargo, al intentar replicarla en casa, somos muchos los que en alguna ocasión hemos cometido el error de añadirles azúcar para intentar hacerlos en casa, pero ese no es el truco.

Pimientos de bote como en los mejores asadores vascos

Hace ya unos años, el chef David de Jorge, mucho más conocido como Robin Food, compartió en su canal de YouTube la receta que hoy en día puede considerarse como la referencia para preparar una de las guarniciones más populares en las sidrerías y asadores vascos.

En ese vídeo, el cocinero vasco recupera la técnica de Casa Julián de Tolosa para confitar los pimientos, un método muy sencillo que solo necesita aceite, unos ajos y algo de tiempo, que no de esfuerzo.

Según explica David de Jorge, son el confitado prolongado y la posterior cocción en el horno los dos pasos necesarios para concentrar los azúcares naturales del pimiento hasta convertir la pulpa en algo parecido a una mermelada.

En todo el proceso solo hay un momento que podría ser crítico y es el de colocar los pimientos en la bandeja del horno. No se deben pinchar con el tenedor, pues estarán tan tiernos que se romperían.

Para evitarlo, David de Jorge recomienda meter el tenedor por debajo y levantarlos con suavidad, también podríamos usar una espátula.

Si lo hacemos así, tendremos unos pimientos tan exquisitos como los de Casa Nicolás o el mismísimo Etxebarri, el archifamoso restaurante de Bittor Arguinzoniz en Axpe, con una estrella Michelin.

Los pimientos del piquillo en las barras vascas

En las barras de los bares vascos, los mejores pimientos del piquillo de la vecina Navarra son un ingrediente casi omnipresente. No es de extrañar, pues con una buena conserva de esta hortaliza y algo de imaginación, cualquier pintxo será un éxito:

• Pimientos rellenos de bacalao. Se prepara un relleno confitando migas de bacalao que se mezclan con una bechamel algo más ligera que la que usaríamos para hacer croquetas. Una vez rellenos se napan con el resto de la bechamel y se gratinan.

• Tosta de piquillos con anchoas. Se marcan los pimientos en la sartén vuelta y vuelta, se colocan sobre una base de pan tostado y se añaden anchoas en salazón. Se puede completar con un hilo de aceite o un toque de ajo rallado.

• Pimientos del piquillo con queso de cabra. Se abre cada uno de los pimientos como si fuera un libro, se cubre con una loncha fina de queso de cabra y una anchoa en salazón, se enrolla y se sujeta con un palillo. Se puede servir frío o se le puede dar un golpe de horno para que se funda el queso.

• Pimientos del piquillo rellenos de morcilla. Se desmiga la morcilla y se saltea hasta que quede ligeramente crujiente. Se rellenan los pimientos y se gratinan unos minutos. Se pueden salsear con una reducción de Pedro Ximénez.