Cuando un postre con muy pocos ingredientes es capaz de conquistar a generaciones, parece que es algo imposible de mejorar. El arroz con leche es uno de ellos, con leche, arroz, azúcar y poco más lleva toda la vida haciéndonos felices durante las sobremesas.

Sin embargo, cuando uno prueba la versión que sirve Dani García en Bibo, su brasserie con aires andaluces, entiende que el toque maestro de un cocinero con tablas marca la diferencia.

El chef, que alcanzó las tres estrellas Michelin en 2018 antes de cerrar su restaurante gastronómico para apostar por una cocina accesible, compartió su receta en su canal de YouTube Como Dani.

Ingredientes que son un "no"

"Os prohíbo rotundamente las cáscaras de limón y de naranja. ¿Qué os estáis tomando, un gin tonic?", advierte García. Para él, las pieles de cítricos restan protagonismo al arroz y, mal peladas, aportan amargor: "Mucha gente la pela mal, le mete lo blanco y eso acaba amargando".

En lugar de limón o naranja, Dani García aromatiza la leche con una vaina de vainilla natural, abierta por la mitad para extraer las semillas. "Vainilla o canela, vale, hasta ahí lo aceptamos", concede.

Aunque se declara "poco pro canela" y pide no mezclar ambas especias: "La canela y la vainilla no conviven. En la misma despensa vale, pero en el mismo plato, como que no". La vainilla aporta un aroma más delicado y menos astringente que la canela que combina mejor con la untuosidad de la nata y la mantequilla.

La técnica del risotto aplicada al arroz con leche

La otra gran diferencia entre el arroz con leche de Dani García y un arroz con leche convencional es el método de cocción. El malagueño cocina el arroz como un risotto, en una sartén amplia, añadiendo la infusión de leche y nata cazo a cazo, sin dejar de remover durante unos 45 minutos.

"No todas las recetas se pueden hacer rápidas. Para que sean absolutamente increíbles, necesitas tiempo", reconoce. La proporción de arroz es llamativamente baja, apenas 45 g por cada litro de leche que da para ocho raciones, justo lo necesario para que el grano embeba toda la leche sin resultar excesivamente espeso.

El azúcar y la mantequilla al final

El truco definitivo llega en el último paso. Ya con el fuego apagado, se incorpora el azúcar y la mantequilla para conseguir "esa textura que debe quedar en caliente, para que luego en frío coja cuerpo", explica.

La mantequilla francesa que usa el chef, con mayor porcentaje graso, aporta una cremosidad de pastelería, pero el resultado también será increíble con la mantequilla del súper que tenemos todos en la nevera.

Una vez cremado, el arroz se cubre con film en contacto y se deja en la nevera al menos tres horas. Se puede caramelizar la superficie con una plancha de quemar o con un soplete, para que se forme una costra crujiente en la superficie, o servir tal cual. "Honestamente, me lo como natural, tal cual está", confiesa el chef.

En Bibo lo sirven en un plato hondo con un trozo de algodón de azúcar y unas hojas de hierbabuena.

De Bagdad a las sidrerías de Asturias

Aunque el arroz con leche se asocia de forma casi automática con Asturias, donde suele prepararse con una textura más densa que la del que propone Dani García y con su característica capa de azúcar quemado, su origen se remonta mucho más atrás.

Existen referencias a preparaciones de arroz cocido en leche en manuscritos del califato de Bagdad del siglo X, donde recibía el nombre de arruziyya. La receta viajó a Occidente a través de las rutas comerciales entre el Indostán, Persia y el Mediterráneo, y aparece documentada en manuscritos hispanomusulmanes del siglo XIII.

En la península ibérica, la receta se adaptó a los productos locales; así encontramos postres como el menjar blanc en Cataluña y Baleares, con leche de almendras y harina de arroz, mientras que en Asturias encontró su versión más popular gracias a la abundancia de leche de vaca.