¿Quién no ha intentado hacer una tortilla, francesa o no, y ha acabado con el huevo pegado al fondo de la sartén? Es uno de los fallos más comunes en cocina, incluso usando una sartén antiadherente.

Cuando pasa eso, muchas personas lo achacan a que la sartén no tiene una buena capa antiadherente, pero ese no es el motivo.

El teflón que se utiliza para hacer las sartenes antiadherentes no se inventó hasta 1938 y, antes de eso, nuestras abuelas y nuestras bisabuelas hacían tortillas en casa que no se les pegaban.

La buena noticia es que existe un truco muy sencillo para que la tortilla francesa se deslice sin romperse, sin necesidad de añadir más aceite, sin usar mantequilla a lo loco y sin tener que cambiar de sartén cada seis meses.

No es la grasa, es la temperatura

El error más habitual es pensar que el problema es "falta de grasa", pero el verdadero motivo por el que se nos pega la tortilla está en la temperatura; si la sartén está a la temperatura adecuada, la comida no se pega, incluso si es una sartén sin antiadherente.

Para comprender por qué la tortilla francesa se nos queda pegada al fondo, es necesario entender un poco lo que ocurre a nivel físico en la superficie de cocción.

Al calentar la sartén, ésta se dilata y las grietas imperceptibles de su superficie se abren formando huecos de tamaño microscópico.

Cuando los huevos, que están más fríos que la sartén, entran en contacto con la superficie, rellenan esos pequeños huecos a la vez que enfrían el metal haciendo que se contraiga y "atrapando" parte del huevo que se está cuajando, para que se entienda mejor, es como si la sartén "pellizcase" al huevo cuando se está cuajando.

Sabiendo que el secreto está en controlar la temperatura, el truco más eficaz para evitar que la tortilla se pegue, incluso en una sartén sin recubrimiento antiadherente, se basa en aprovechar lo que se conoce como efecto Leidenfrost.

Este fenómeno ocurre cuando una superficie está tan caliente que el líquido no llega a tocarla directamente, sino que se desliza sobre una fina capa de vapor, como si flotara.

Para comprobar si la sartén ha alcanzado esta temperatura ideal, a la que no se pega nada, ni siquiera necesitamos un termómetro, basta con salpicar unas gotas de agua: si las gotas se evaporan lentamente, la sartén aún está fría.

En cambio, si chisporrotean y desaparecen rápido, está demasiado caliente; pero si las gotas "bailan" sobre la superficie sin evaporarse al instante, es que se ha alcanzado el punto Leidenfrost y es en ese momento en el que nuestra tortilla quedará perfecta.

Si haces esto, la tortilla francesa no se pega

En el vídeo que se muestra a continuación se aprovecha este efecto y, como puede verse, el huevo ni se pega ni se quema.

El procedimiento consiste en calentar la sartén vacía durante tres o cuatro minutos a fuego medio -lo mejor es empezar poniendo la sartén a calentar al principio y dejar que se vaya calentando mientras preparamos los huevos-, hasta que veamos que las gotas de agua se comportan como hemos dicho.

En ese momento, cuando las gotas de agua bailan, engrasamos ligeramente la sartén aplicando una pequeña cantidad de aceite con una brocha o un papel de cocina doblado.

Esperamos un par de segundos a que el aceite esté caliente, y entonces vertemos los huevos batidos. Si mantenemos un buen control de la temperatura y no removemos de inmediato, la tortilla se irá cuajando sin pegarse y podremos doblarla y hacer que se deslice por el fondo con facilidad.

Este "truco" no solo evita el uso excesivo de grasa, sino que además nos permite obtener una tortilla con textura uniforme, sin zonas tostadas ni partes pegadas.

La clave está en no tener prisa y en aprender a "observar" la sartén, pues ella misma nos indica cuándo está lista para recibir los huevos. Así, con un poco de técnica y atención, es posible preparar tortillas impecables con cualquier tipo de sartén.