¿Es el aceite de oliva virgen extra el mejor aceite para todo? ¿Es el de coco solo una moda pasajera? Y la mantequilla ¿es tan buena como el aceite?
Jordi Cruz acaba de publicar un vídeo en Instagram con el que pretende zanjar el debate poniendo fin a una de las dudas más frecuentes en la cocina: qué aceite usar en cada preparación.
El chef catalán, que suma cinco estrellas Michelin, explica en poco más de un minuto qué grasas funcionan mejor para aliñar, guisar o freír y compara precios para que cada uno elija según su presupuesto.
Aceite de oliva: el rey indiscutible para el crudo
Para las ensaladas y los platos fríos, Cruz lo tiene claro: aceite de oliva. "Me encanta el aceite que sale de este árbol, del olivo", dice en el vídeo. Y no es solo por el sabor. El aceite de oliva virgen extra contiene antioxidantes como los polifenoles y grasas poliinsaturadas que reducen el colesterol malo.
El proceso de elaboración marca la diferencia. "Es prensar y filtrar, no es un refinado, es un virgen extra", explica el chef. El precio medio parte de los 8 euros por litro, lo que lo convierte en una opción accesible y de alta calidad nutricional.
Otras alternativas que Cruz considera igual de válidas son el aceite de coco (unos 15 euros el litro) y el de aguacate (alrededor de 21 euros). Los tres se elaboran con el mismo sistema y comparten perfil saludable.
Aceite para guisar que recomienda el chef
"Para guisos yo me quedaría con uno de los primeros tres: oliva, coco y aguacate", afirma el chef. Estas grasas resisten bien el calor y no alteran el sabor del plato de forma agresiva.
Pero hay más opciones. El ghee, mantequilla clarificada tradicional en la cocina india, funciona bien para guisos y se vende a unos 30 euros el litro.
Y luego está la manteca de cerdo, que Cruz reivindica pese a no ser un ingrediente demasiado popular: "Es muy tradicional y va muy bien". Su precio ronda los 18 euros el litro.
Aceites para ocasiones especiales
El aceite de sésamo y el de nuez también aparecen en la lista, pero con matices. "Tiene un sabor muy marcado que va a marcar mucho tu elaboración", advierte Cruz sobre el de sésamo, que se vende a unos 17 euros.
El de nuez presenta el mismo problema de intensidad de sabor y además es más caro, cuesta unos 30 euros el litro.
Estos aceites son útiles para platos donde se busca ese carácter específico, pero no sirven como comodín diario.
La clave: el punto de humo
Lo que determina si una grasa sirve para cocinar con calor es su punto de humo, que es la temperatura a la que empieza a degradarse y a producir compuestos indeseables, tanto desde el punto de vista organoléptico como de los efectos nocivos sobre la salud.
El aceite de oliva virgen funciona mejor que otros aceites vegetales gracias a su contenido en ácido oleico. El aceite de coco es estable por sus grasas saturadas.
El ghee, al eliminar los sólidos lácteos de la mantequilla, sube su punto de humo y aguanta temperaturas más altas por lo que es perfecto incluso para frituras.
La manteca de cerdo resiste bien el calor y aporta textura a los guisos, aunque su perfil nutricional es menos favorable que el del aceite de oliva.
La regla de oro: aceites delicados solo en crudo
Los aceites de frutos secos (nuez, avellana, almendra), el de sésamo tostado y el de linaza o chía no deben calentarse. Se oxidan con rapidez y pierden sus propiedades. Son para aliñar y nada más.
Todas estas recomendaciones compartidas por Jordi Cruz nos pueden ayudar a elegir con criterio según el uso y el presupuesto. Aun así, para el día a día en guisos, el aceite de oliva sigue siendo la opción más equilibrada en calidad, precio y versatilidad.