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A cualquiera que cocine con frecuencia le ha pasado alguna vez. Pones un poco de mantequilla en la sartén, te giras un segundo… y cuando vuelves está negra y huele a quemado. No es mala suerte, es pura química.
La mantequilla tiene un punto de humo relativamente bajo y, en cuanto nos pasamos de temperatura, los sólidos lácteos (formados por proteínas y azúcares) se degradan y se queman.
El resultado es ese color negruzco, ese olor intenso y ese sabor amargo que arruina un salteado, una tortilla o una simple pechuga a la plancha y que, por fortuna, es fácil de evitar.
Cómo evitar que se queme la mantequilla
En un vídeo publicado recientemente en Instagram, Jordi Cruz propone una solución muy práctica y fácil de seguir en casa.
Se trata de convertir la mantequilla en ghee, una grasa más estable, con sabor más profundo y mucho más difícil de quemar. Y lo más interesante es que sólo hace falta seguir dos pasos previos que cambiarán el resultado final.
¿Por qué el ghee aguanta más temperatura?
Jordi Cruz explica que el ghee no se degrada ni se quema hasta alcanzar aproximadamente los 230–240 ºC.
La razón es sencilla, la mantequilla está compuesta por grasa, agua y sólidos lácteos. Cuando cocinamos, lo que se quema primero no es la grasa, sino los sólidos lácteos (y parte del agua que favorece reacciones y salpicaduras).
El ghee, en cambio, es una grasa prácticamente pura, que procede de retirar esos sólidos y la mayor parte del agua de la mantequilla.
Además, en la versión que propone Jordi Cruz, no se limita a clarificar la mantequilla, sino que se tuesta ligeramente el suero residual, lo que aporta ese matiz final a frutos secos (la nota "de nuez" típica del ghee bien hecho).
Ingredientes
- Mantequilla sin sal, 500 g
Utensilios recomendados
- Tarro de cristal con tapa, 1 ud (capacidad mínima 750 ml)
- Cazo pequeño, 1 ud
- Termómetro de cocina, 1 ud
- Estameña, muselina o tela fina, 1 ud (mejor que un colador normal)
Paso 1
Fundimos la mantequilla dentro del tarro de cristal, calentándola en microondas a baja potencia en tandas cortas de 60 segundos, con pausas entre tandas. Buscamos que quede fundida y caliente, pero sin llegar a hervir.
Paso 2
Cerramos el tarro, lo colocamos en la nevera bocabajo y lo dejamos enfriar completamente. Con este gesto, el suero se separa y queda concentrado en la parte inferior. Como lo hemos puesto bocabajo, al abrir el bote, el suero estará arriba y podremos retirarlo con suma facilidad.
Paso 3
Sacamos el tarro ya frío, lo abrimos y retiramos el suero blanco que queda en la superficie. En este punto, ya tenemos mantequilla clarificada.
Paso 4
Pasamos la grasa clarificada a un cazo y la calentamos a fuego medio-bajo hasta alcanzar aproximadamente 180 ºC.
Paso 5
Colamos el líquido con una estameña, muselina o tela fina para eliminar impurezas. Jordi Cruz advierte en el texto del vídeo que, aunque él lo cuela con un colador normal, el filtro fino da un resultado mejor.
Paso 6
Guardamos el ghee en un tarro limpio y seco. Si está bien filtrado, no necesita refrigeración.
¿Se puede aprovechar el suero?
El suero blanco que se retira al clarificar la mantequilla puede aprovecharse en cocina como un ingrediente lácteo, especialmente, si lo hemos separado en frío como es el caso de la técnica que propone Jordi Cruz.
Funciona bien para enriquecer purés, cremas de verduras y salsas ligeras, porque aporta un matiz lácteo sin añadir grasa extra. También se puede incorporar a masas (por ejemplo, de tortitas, bizcochos o pan rápido), sustituyendo parte del líquido de la receta, y les dará una textura algo más tierna.
Ahora bien, a diferencia del ghee, el suero es muy perecedero y debe usarse en el momento o guardarse en la nevera durante no más de un par de días.
Mantequilla normal, clarificada y ghee: diferencias y usos
Una vez entendido el proceso de obtención del ghee, lo más útil es saber qué estamos obteniendo exactamente, porque mantequilla, mantequilla clarificada y ghee no son exactamente lo mismo, aunque se parezcan.
La mantequilla normal mantiene agua y sólidos lácteos, por eso es la más delicada al calor y la que más rápido se quema. Es perfecta para repostería, para salsas donde el fuego está controlado y para aportar sabor lácteo directo, pero no es la mejor aliada de una sartén muy caliente.
La mantequilla clarificada es el paso intermedio en el que a la mantequilla normal se le ha retirado el agua y la mayor parte de los sólidos.
Es más estable, más limpia y menos propensa a quemarse, pero no tiene el matiz tostado del ghee. Funciona especialmente bien cuando queremos cocinar con una grasa suave, sin que el sabor se imponga. Ideal para salteados de verduras y para cocinar pescados a la plancha.
El ghee, por último, es la versión más resistente y aromática. Soporta temperaturas mucho más altas de hasta 230-240 ºC y aporta un sabor más profundo, con notas tostadas. Es perfecto para frituras, carnes a la plancha y recetas con especias muy potentes como los curris.