El cocinero y divulgador de ciencia culinaria Heinz Wuth ha compartido recientemente en su cuenta de Instagram una técnica para freír patatas que puede parecer inusual, pero que resulta muy efectiva.

En su vídeo, Wuth propone comenzar el proceso de fritura con el aceite frío, rompiendo con la costumbre generalizada de precalentar el aceite a temperaturas elevadas del orden de los 180 ºC.

Aparte de los buenos resultados que se obtienen, este método es la solución para los que sufren cada vez que fríen algo por el miedo a las salpicaduras que se pueden producir cuando se sumerge un alimento en aceite hirviendo.

¿Una fritura crujiente con aceite frío?

El experimento consiste en introducir las patatas cortadas en aceite a temperatura ambiente y calentarlas progresivamente. A medida que el aceite va subiendo de temperatura, se produce una cocción más lenta y uniforme.

Cuando el aceite alcanza aproximadamente los 150 °C, las patatas están doradas y listas. "Buen dorado y muy buen color", señala Wuth en el vídeo. Este método genera un contraste evidente respecto a la fritura tradicional, que comienza con el aceite caliente.

Según el cocinero, las patatas cocinadas desde frío tienen "un interior muy cremoso, casi como un puré, y un crujiente exterior más agradable".

La clave está en la forma en que el calor actúa sobre el alimento. La subida gradual de temperatura permite una cocción interior más homogénea y una deshidratación paulatina de la superficie, lo que se traduce en una textura final más lograda.

El único inconveniente es el tiempo: "este método puede tardar más de 30 minutos", advierte Wuth, mientras que la fritura convencional se completa en unos 10 minutos.

El cocinero insiste también en usar una determinada proporción de aceite: "usa al menos una proporción 3 a 1, más de 3 partes de aceite por una de patatas". Esto garantiza una cocción uniforme sin que las patatas se amontonen.

¿Qué variedad de patatas es mejor para freír?

Las patatas más recomendadas para freír son aquellas con bajo contenido en agua y en azúcares. Las variedades más comunes de este tipo en España son:

• Agria: firme, de carne amarilla y muy utilizada en la hostelería por su excelente comportamiento en fritura.

• Monalisa: más versátil, pero también apta para freír si se seca bien antes para retirar el exceso de almidón.

• Kennebec: popular en Galicia y muy valorada en frituras por su textura apta tanto para frituras como para guisos.

Elegir la variedad adecuada influye directamente en la textura final. Las patatas más harinosas se doran mejor y tienen un interior más suave.

Los mejores aceites para freír patatas

El tipo de aceite también marca la diferencia. Las mejores opciones para freír son:

• Aceite de oliva virgen extra (AOVE): sabor intenso, alta resistencia a temperaturas y excelente para frituras crujientes.

• Aceite de girasol alto oleico: menos sabroso, pero más neutro y también estable al calor.

• Aceite de orujo de oliva: buena opción intermedia, especialmente si se busca rendimiento en grandes cantidades.

Cualquiera de estos aceites tiene puntos de humo suficientemente elevados como para resistir las temperaturas a las que se verían sometidos con la técnica del aceite frío, siempre que se mantenga la proporción indicada por Wuth.