Los garbanzos son uno de los principales ingredientes de la cocina española, siendo especialmente apreciados cuando llegan los meses más fríos del año, momento en el que se convierten en un alimento muy reconfortante y perfecto para entrar en calor.
A pesar de ser ampliamente utilizados en nuestra gastronomía, hay quienes desconocen los mejores trucos para sacarles el máximo partido, pero gracias al chef catalán Nandu Jubany, podemos conocer las claves para conseguir el mejor resultado en esta elaboración.
En su paso por el Gastronomic Forum Barcelona, el cocinero de 54 años habló ampliamente de un clásico de la cocina catalana, como es la escudella i carn d'olla, el gran cocido de la cocina catalana que lleva garbanzos, carnes, fideos, verduras y arroz.
El chef de Monistrol de Calders compartió con los presentes un truco sencillo para poder conseguir unos garbanzos más ricos sin esfuerzo. Además, recalca que no solo se puede usar para la escudella, sino para cualquier receta con esta legumbre.
El truco de Nandu Jubany
Nandu Jubany ha dado la clave para preparar unos garbanzos ricos y sin complicaciones, y el secreto tiene que ver con el agua. No obstante, no está en usar una cualquiera, sino en utilizar una pequeña cantidad de agua mineral con gas con la que se cuecen los garbanzos.
"Remojamos los garbanzos la noche de antes y, al día siguiente, los cocemos con tres partes de agua normal y una parte de Vichy Catalán", explica el chef catalán, que en su intervención también dejó claras sus cantidades y tiempos para preparar una escudella i carn d’olla para 12 personas.
En este caso, para cocer 200 gramos de garbanzos, necesitaba, además de 50 gramos de cebolla y 40 gramos de zanahoria cortada, 360 ml de agua y 90 cl de agua con gas, en su caso Vichy Catalán.
Todo ello lo pone a cocer a fuego suave y, en aproximadamente 3 horas, los garbanzos estarán listos. La clave de utilizar agua mineral con gas, no radica en el gas, como se pueda pensar, sino en la presencia de minerales en este tipo de agua.
Al tratarse de un agua con alta concentración de bicarbonatos, la textura del garbanzo queda más suave y mantecosa, lo que también se podría conseguir agregando directamente bicarbonato al agua de cocción.
Sin embargo, si se opta por esta última opción, existirá el riesgo de que este deje demasiado sabor y afecte al resultado final. Por ello, el agua mineral con gas permite preparar los mejores garbanzos sin complicaciones.
Trucos para unos garbanzos tiernos y sabrosos
Los garbanzos son un alimento repleto de vitaminas y minerales que también son muy versátiles, por lo que se pueden usar en una gran cantidad de recetas, desde cocidos o potajes hasta ensaladas.
No siempre se consigue que queden tiernos, pero con tener en cuenta algunos consejos y trucos se podrá evitar que se queden duros. Antes de cocer los garbanzos, el primer paso es ponerlos en remojo, siendo recomendable hacerlo con agua tibia y mantenerlos al menos 12 horas fuera del frigorífico.
En aquellas zonas en las que hay aguas duras, se recomienda agregar una cucharadita de bicarbonato al agua del remojo para contrarrestar el exceso de cal. Pasado el tiempo recomendado, se aconseja enjuagar los garbanzos antes de usarlos en la cocción.
Para conseguir una textura más tierna, se sugiere usar el truco de Nandu Jubany, usando agua mineral durante la cocción. Al hervir los garbanzos, se incorporan a la olla y permanecen 5 minutos a fuego alto para eliminar impurezas.
A continuación, es aconsejable reducir la intensidad del fuego para evitar que la piel se desprenda. En lo que respecta al tiempo de cocción, variará en función del método empleado, siendo aproximado un tiempo de 45 minutos en una olla exprés y de dos horas en una olla tradicional.
Propiedades nutricionales de los garbanzos
La Fundación Española de Nutrición (FEN) destaca que los garbanzos destacan por su alto contenido en proteínas de origen vegetal, aunque poseen bajos niveles de metionina. Se trata de una legumbre que aporta minerales como calcio, magnesio, hierro, fósforo y potasio, además de ser una gran fuente de vitamina E, tiamina, niacina y folatos.
Destacan igualmente por su aporte de fibra soluble e insoluble que ayuda a mejorar el tránsito intestinal y a prevenir el estreñimiento. Los garbanzos también ayudan a facilitar la pérdida de peso a través de la supresión del apetito y su aporte de energía, con lo que además se puede combatir la fatiga.
Gracias a su contenido en diferentes minerales, ayudan a mantener huesos y músculos sanos, previniendo diferentes enfermedades y problemas de salud como la osteoporosis. También ayudan a proteger la salud del corazón gracias a su contenido en ácidos grasos omega-3.
A todas estas ventajas hay que sumar su capacidad para reducir los riesgos de enfermedades asociadas a la alimentación, como la diabetes tipo 2 y la obesidad. De hecho, la Organización Mundial de la Salud (OMS) insiste en la necesidad de incorporarlos a la dieta habitual.
Finalmente, recordar que su aporte en proteínas e hidratos de carbono lleva a que los garbanzos sean especialmente recomendables para quienes realizan un gran esfuerzo físico. De hecho, son habitualmente parte de la alimentación de los deportistas.