En los restaurantes de alta cocina muchas veces son dos las historias que se pueden contar y nada tienen que ver la una con la otra.
La primera transcurre en el comedor, con el cliente como protagonista, que asiste a un espectáculo de lujo y elegancia tan perfectamente orquestado que la propia comida, en cierto modo, se convierte en lo menos importante. La segunda es la que se intenta que el comensal no vea jamás y es lo que ocurre al otro lado de la pared de la cocina.
En el caso de Noma, el legendario restaurante de Copenhague fundado por René Redzepi en 2003, esa segunda historia lleva años intentando salir a la luz. Y en los últimos días ha estallado con una fuerza que amenaza con redefinir el legado de la que fue, durante más de una década, la catedral de la gastronomía mundial.
Un chef ha roto el silencio
En los últimos días, mientras Noma prepara su esperadísima residencia en Los Ángeles, un evento concebido como emblema del llamado "Noma 3.0", con 42 cubiertos por noche para un menú que cuesta casi 1300 euros y un equipo de 130 personas trasladado desde Dinamarca, todo se ha precipitado.
Jason Ignacio White, exresponsable del laboratorio de fermentación del restaurante entre 2017 y 2022, ha lanzado a través de su cuenta de Instagram (@microbes_vibes) una campaña bajo una etiqueta que no deja lugar a dudas: "Noma Abuse".
White lleva días recopilando y dando voz a testimonios de otros exempleados -cocineros, personal de sala, vigilantes de seguridad, incluso jardineros que cuidaban los célebres huertos orgánicos del restaurante- en sus publicaciones en esta red social.
Los relatos, algunos de ellos espeluznantes, describen agresiones físicas, presiones psicológicas, humillaciones durante el servicio y una cultura interna construida sobre el miedo y la ansiedad crónica.
Entre los testimonios, llama la atención el de uno de los exempleados que afirma haber sido diagnosticado con trastorno de estrés postraumático y acusa directamente a René Redzepi de haberle golpeado en las costillas.
Otro de los relatos más aterradores describe cómo una becaria de 19 años sufrió accidentalmente quemaduras en el rostro tras cometer un error con una vaporera y, lejos de recibir ayuda inmediata, fue objeto de burlas por parte de sus compañeros que se reían de su torpeza.
Otra exempleada relata que, siendo becaria con 24 años, su encargado, al que identifica como Kenneth, la llevó al baño durante una salida con compañeros, preparó una raya de cocaína delante de él sin su consentimiento y le propuso hacer un trío con su esposa.
Tras rechazar la proposición, el trato de su superior cambió radicalmente y pasó a ignorarla de forma abierta. El testimonio ilustra cómo la relación de poder entre jefes y becarios en Noma iba más allá del ámbito laboral.
Las primeras denuncias
Esta campaña de denuncias que hemos leído en los últimos días ha sido el detonante de una carga que el restaurante danés llevaba años acumulando.
Ya en enero de 2023, cuando Redzepi anunció que Noma cerraría su servicio regular a finales de 2024, las denuncias sobre las condiciones laborales en el restaurante ocuparon las portadas internacionales. The New York Times reportaba el cierre en un contexto de "ajuste de cuentas en la industria de restaurantes, que lidia con el maltrato de sus trabajadores".
El caso de Namrata Hegde, una chef profesional india que realizó una estancia no remunerada en Noma, se convirtió en emblema de la explotación. Según contó al New York Times, su única tarea durante meses fue fabricar réplicas de escarabajos con pieles de fruta -unas 120 piezas al día-, en un ambiente donde estaba prohibido hablar y, especialmente, prohibido reír
Una estancia en una de las ciudades más caras de Europa, sin percibir un solo céntimo, para un trabajo repetitivo que no le enseñó nada sobre cocina.
Hegde no fue una excepción. Según datos del Financial Times, Noma operó durante años con una plantilla en la que aproximadamente la mitad de los cocineros eran becarios no remunerados.
Hasta octubre de 2022, acceder a una pasantía en Noma solo requería un visado de trabajo. Muchos aspirantes aceptaban trabajar gratis jornadas de hasta 16 horas y vivir de sus propios ahorros, a cambio de una línea en el currículum.
Mentalidad mafiosa
Las denuncias no se limitaban a la cuestión salarial. Lisa Lind Dunbar, activista danesa y veterana de la industria hostelera, describió la cultura interna de Noma con una imagen brutal: "Es una mentalidad mafiosa, y él (refiriéndose a René Redzepi) es el capo. Nadie le desafía pública ni privadamente".
Kim Mikkola, chef finlandés que trabajó cuatro años en Noma, fue igualmente contundente al hablar con el New York Times: "La alta cocina, como los diamantes, el ballet y otras aspiraciones de élite, lleva el abuso incorporado. Todo lo lujoso se construye sobre la espalda de alguien; alguien tiene que pagar".
David Zilber, otro exempleado revelaba a la cadena CBC Radio en enero de 2023 que trabajar en Noma era comparable al entrenamiento de los Marines. No solo por la dedicación exigida, sino por la resistencia física necesaria para cumplir con el estándar.
Levantarse a las cinco de la mañana para estar en la puerta a las 5:50 y marcharse a la 1:30 de la madrugada, tras volver a fregar la cocina porque algo no estaba suficientemente limpio
Cuentas que no cuadraban
Un dato publicado por Pragmatika Media en 2023 que resulta revelador es que cuando Noma finalmente comenzó a pagar a sus becarios en octubre de 2022, la decisión añadió al menos 50.000 dólares (unos 42.000 euros) mensuales a sus costes de personal.
Apenas dos meses después, Redzepi anunció el cierre. La coincidencia temporal fue muy significativa, si el restaurante necesitaba unos 600.000 dólares (500.000 €) anuales en trabajo gratuito para funcionar, ¿había sido realmente sostenible alguna vez?
La confesión de René Redzepi
Redzepi, en un texto titulado Culture of the Kitchen y publicado en agosto de 2015 en el Fantasy Issue de la revista Lucky Peach, la publicación gastronómica fundada por David Chang y Peter Meehan, admitió haber gritado, insultado y agredido físicamente a su personal.
En dicho ensayo, Redzepi se preguntaba públicamente cómo era posible deshacer "la cultura del machismo y la misoginia en nuestras cocinas".
Posteriormente, según recoge The Week, declaró haberse sometido a centenares de horas de terapia para corregir su comportamiento. Al anunciar el cierre, fue explícito: "Es insostenible. Financiera y emocionalmente, como empleador y como ser humano, simplemente no funciona. Tenemos que repensar completamente la industria".
El problema más allá de Noma
The Guardian situó el anunciado cierre de Noma en un contexto más amplio en su columna de opinión de enero de 2023, firmada por Jessa Crispin. No se trataba solo de Noma, pues los últimos años habían traído un rosario de escándalos en la alta cocina mundial.
The Willows Inn, dirigido por Blaine Wetzel -formado en Noma-, cerró tras una investigación del New York Times en 2021. Blue Hill at Stone Barns y Eleven Madison Park en Nueva York fueron objeto de investigaciones similares. El propio chef David Chang, de Momofuku, se enfrentó denuncias por amenazas violentas en la cocina.
Y no hay que irse tan lejos, en España, exempleados de DiverXO, el restaurante de Dabiz Muñoz también han relatado lo duro que resultaba trabajar en sus cocinas hace unos años.
Hace algo más de siete años, El Confidencial se hacía eco de las dramáticas condiciones en las que vivían los stagiers de Azurmendi, el restaurante de Eneko Atxa en el País Vasco.
El restaurante ABaC de Jordi Cruz también fue objeto de una inspección de trabajo a raíz de unas polémicas declaraciones del chef catalán sobre si los becarios debían cobrar o no.
Crispin en su artículo apuntaba a un factor estructural, los programas de prácticas no remuneradas, imprescindibles como formación para acceder a la industria, constituían años de trabajo gratuito.
El sistema de brigades de cuisine, heredero de la jerarquía militar instaurada por Auguste Escoffier a finales del siglo XIX, seguía definiendo la cultura de las cocinas profesionales.
¿Reforma real o solo marketing?
Ante la presión recibida, Noma implementó cambios. A finales de 2022, comenzó a pagar a los becarios. A principios de 2023, anunció la transformación hacia "Noma 3.0", el restaurante dejaría de ofrecer servicio regular para convertirse en un laboratorio alimentario centrado en la innovación, con residencias temporales y pop-ups ocasionales, y una línea de productos de venta online llamada Noma Projects.
Redzepi presentó la transición como una evolución creativa. Pero cuando guardias de seguridad y jardineros se suman a los cocineros en las denuncias de maltrato, ¿estamos ante una reforma genuina o es solo un intento de lavar su imagen?
Los testimonios surgidos en estos últimos días durante la preparación de la residencia de Los Ángeles cuestionan la narrativa de que los problemas pertenecían al pasado.