Con la llegada del otoño, los platos calientes vuelven a ganar protagonismo en las cocinas. Uno de ellos, especialmente popular en España, son las croquetas, una receta tradicional que admite multitud de variaciones.
Si bien es cierto que su preparación habitual incorpora bechamel, existen alternativas saludables que permiten reducir algunos de sus ingredientes grasos y conseguir resultados igualmente apetecibles.
Una de estas recetas, como ha contado el conocido nutricionista Pablo Ojeda en el programa Más Vale Tarde, consistiría en usar puré de patata como ingrediente principal.
Se trata de una modificación que permite prescindir de la clásica mezcla de harina, mantequilla y leche, buscando reducir la densidad calórica lo máximo posible. Sin embargo, hablar de esta modificación como un plato "bajo en calorías" sería un error.
Croquetas 'light' pero ricas
Aunque frecuentemente se asocia la patata con alimentos calóricos, la realidad es que su contenido energético depende considerablemente de su preparación.
La patata cocida sí es una fuente de hidratos de carbono complejos, aporta potasio y contiene cantidades relativamente pequeñas de grasa. Asimismo, destaca especialmente su potencial saciante.
Como ejemplo, un estudio publicado en la revista European Journal of Clinical Nutrition comparó el efecto saciante de 38 alimentos usando raciones con la misma cantidad de calorías.
Según los investigadores, las patatas cocidas obtuvieron el índice de saciedad más elevado, por encima de alimentos como el arroz, la pasta o el pan blanco.
Sin embargo, conviene interpretar estos resultados con cautela: que la patata cocida resulte saciante no significa que unas croquetas basadas en esta patata tengan el mismo efecto; su preparación y sus ingredientes añadidos pueden modificar sus propiedades.
En este caso, el nutricionista aconseja también usar harina integral para preparar bechamel en lugar de harina blanca, aportando un extra de fibra.
Pero, si queremos ir más allá, usar directamente puré de patata en lugar de bechamel sería mejor opción si cabe, reduciendo esa densidad calórica, aunque sacrificaríamos sabor y textura.
Asimismo, Ojeda también aconseja usar leche desnatada para la elaboración, con el objetivo de reducir grasa y calorías.
Así pues, la receta aconsejada por el nutricionista incluiría:
- 120 gramos de harina integral.
- 60 gramos de mantequilla light.
- 40 gramos de jamón.
- 1 litro de leche desnatada.
- 2 huevos.
- Pan rallado.
- Nuez moscada.
- Sal.
Para elaborar estas croquetas light necesitaríamos derretir la mantequilla a fuego medio, añadiendo posteriormente la harina integral hasta llegar a un punto de mezcla sin grumos.
Seguidamente, verteríamos la leche desnatada poco a poco sin dejar de remover, en pequeñas cantidades, para elaborar una bechamel cremosa y fina. Asimismo, añadiremos la sal, la nuez moscada y el jamón picado y mezclaremos.
Tras unos minutos, la mezcla se vierte en un recipiente amplio para poder extenderla, cubriéndola con papel film y dejándola enfriar brevemente a temperatura ambiente para acabar dejándola en el frigorífico durante unas horas.
Cuando la masa esté firme, la sacaremos del frigorífico y realizaremos porciones a mano.
Como rebozado, usaremos huevos batidos y pan rallado. Y, finalmente, pondremos la mezcla final al horno a 200ºC durante 20-25 minutos, dándoles la vuelta a mitad de tiempo para que se doren adecuadamente.
Llegados a este punto, cabe recordar las alternativas disponibles. Por un lado, el mencionado puré de patata, menos calórico y más saludable. Pero, por otro lado, no debemos olvidar la posibilidad de evitar la fritura mediante el uso de las conocidas como "freidoras de aire".
Según un trabajo publicado en 2024, el uso de las freidoras de aire permitiría reducir considerablemente la cantidad de aceites o mantequillas usadas en los alimentos sin sacrificar su sabor, aunque los resultados dependerían del alimento y el resto de condiciones de preparación.
Por su parte, está el uso del jamón serrano, una carne procesada cuyo consumo debe ser moderado a pesar de ser un alimento característico de la gastronomía española.
Como explica la Organización Mundial de la Salud (OMS), el consumo habitual de carnes procesadas aumentaría el riesgo de ciertas enfermedades, como el cáncer de colon.
En conclusión, aunque este tipo de croquetas, tanto basadas en harina integral como en el uso de puré de patata, son una alternativa interesante, no son necesariamente mejores a nivel nutricional que la receta original.
Su principal ventaja sería ofrecer una alternativa a la receta tradicional con una menor densidad calórica, relativamente, pero sin llegar a poder catalogarse como "saludables" dados los ingredientes necesarios.