Si hay un símbolo que representa el espíritu del Mediterráneo, ese es el olivo. Desde tiempos antiguos, ha sido emblema de honor y cultura, hasta el punto de que sus ramas coronaban a los campeones en los primeros Juegos Olímpicos. Además de su valor simbólico, su fruto, la aceituna, ha sido y sigue siendo un pilar fundamental de la dieta mediterránea.
Verdes, rellenas de anchoas, aliñadas con especias, con hueso, sin hueso, acompañadas de pepinillos o cebollitas en vinagre… La variedad de aceitunas que se consumen es sorprendente. Están presentes en aperitivos, ensaladas, guisos y hasta en recetas más innovadoras. Son, sin duda, un ingrediente esencial en nuestra gastronomía.
Entre ellas, las aceitunas negras se destacan por su atractivo color y su sabor intenso. Son protagonistas en platos tan populares como pizzas y ensaladas mediterráneas. Sin embargo, estos oscuros frutos esconden un secreto que no todo el mundo conoce: su color, en muchas ocasiones, no es natural. Algo de lo que nos habla el popular médico y divulgador Manuel Viso en su cuenta de Instagram (@manuelvisothedoc).
¿Negras de verdad?
“¿Sabías que la mayor parte de las aceitunas negras del supermercado no son negras de forma natural?”, es la curiosa pregunta que lanza en los primeros compases del vídeo. Tras ello, el Dr. Viso explica que muchas de estas aceitunas son, en realidad, aceitunas verdes que han sido teñidas con gluconato ferroso, un aditivo utilizado para lograr ese color negro intenso y brillante.
Para tratar de ocultarlo, algunas marcas lo etiquetan como “estabilizante” o simplemente como E-579. No obstante, también admite de forma rotunda, que no todos los hace, sino que existen marcas de calidad que ofrecen aceitunas negras auténticas.
Ante esta revelación, surge una pregunta inevitable: ¿Cómo diferenciarlas? La respuesta es sencilla: “Las aceitunas teñidas presentan un negro uniforme y muy brillante, mientras que las naturales muestran un color más irregular e incluso tonos marrones o morados”, explica. Además, las auténticas suelen venir en presentaciones más artesanales, como en salmuera o al vacío, en lugar de las tradicionales latas o frascos de vidrio.
El gluconato ferroso
El gluconato ferroso es una sal de hierro derivada del ácido glucónico y, en la industria alimentaria, se conoce como E-579. Se utiliza principalmente como colorante y estabilizante. Su capacidad para fijar y mantener colores lo hace particularmente útil en la producción de aceitunas negras, donde se emplea para oxidar las aceitunas verdes y conferirles un color negro uniforme y brillante.
Sin embargo, el uso de gluconato ferroso en la industria alimentaria no está exento de controversia. Aunque es efectivo en términos estéticos, ha generado preocupación debido a la posible formación de acrilamida, un compuesto que la Organización Mundial de la Salud ha clasificado como “probable carcinógeno humano”.
Como ocurre con cualquier aditivo alimentario, la seguridad depende de la cantidad consumida. El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS ha establecido una Ingesta Diaria Admisible (IDA) de 0,8 mg por kilogramo de peso corporal para el gluconato ferroso.
Aunque el hierro es esencial para funciones biológicas como el transporte de oxígeno en la sangre, su exceso puede resultar perjudicial. En dosis elevadas, puede provocar efectos adversos, especialmente en niños, quienes son más sensibles a las altas concentraciones de hierro.
Alternativas más naturales
Para quienes buscan opciones más saludables, es importante saber que existen aceitunas negras que no han sido sometidas a procesos de oxidación artificial ni contienen gluconato ferroso. Estas aceitunas suelen tener un color menos uniforme y un aspecto más mate, lo cual refleja su proceso de maduración natural.
Optar por productos que especifiquen “sin aditivos” o “100% naturales” en su etiquetado es una excelente manera de evitar el consumo de aditivos innecesarios. Además, es recomendable elegir aceitunas presentadas en salmuera o al vacío, ya que suelen ser las menos procesadas.