El ingenioso comentario de una tuitera sobre el etiquetado del pan de Mercadona ha desatado una polémica viral a la altura de las pasiones encontradas que provoca la palmera de chocolate. "Lo que contiene el pan en Mercadona es digno de estudio", escribía, junto a una fotografía de la lista de posibles alérgenos. Estos incluyen "moluscos", "pescado" y "crustáceos"; "frutos de cáscara", "cacahuetes" y "altramuces"; "apio", "huevo", "leche" y "soja"; "mostaza" y finalmente, "sulfitos".
La joven ha aclarado posteriormente que el tono de la publicación era humorístico, pero el debate arrecia entre los 'fanáticos' de la cadena que lo han malinterpretado como una crítica y quiénes lo ven como una denuncia que implicaría 'malas prácticas'. Ninguna de las dos cosas es cierta. La etiqueta de la foto está enumerando los alérgenos asociados a este pan, tanto los que contiene como los que puede tener por contaminación cruzada, y no los ingredientes que lo componen.
El producto que aparece en la imagen, 'Mini 6', es la versión más pequeña y vendida a granel de la barra de pan de seis cereales. Su principal ingrediente es el trigo, de ahí el aviso por gluten, y está espolvoreado con pipas de girasol y semillas de sésamo, motivo del segundo aviso. El portal de análisis nutricional independiente OpenFoodFacts le otorga una 'C' en el semáforo nutricional Nutriscore, una nota intermedia.
Los otros cereales o semillas que aparecen en la lista de ingredientes son el centeno, el mijo, el trigo sarraceno, la cebada y la linaza, pero en concentraciones que alcanzan como máximo un 3%. No se trata de un 'pan integral', una denominación que desde 2019 solo pueden llevar aquellos elaborados con un 100% de harina integral; en el caso de mezclas, la cadena especifica qué porcentaje de las harinas empleadas corresponde a esta variedad más saludable que las refinadas.
¿De dónde vienen entonces los alérgenos listados si no proceden de los propios cereales? Lo cierto es que la cadena ha respondido con regularidad a esta pregunta: se tratade un posible fenómeno de 'contaminación cruzada', es decir que, durante el almacenamiento, el transporte o la elaboración en el horno, el producto entre en contacto con restos o "trazas" de otros alimentos que no forman parte de su producción.
Se trata de un aviso exhaustivo establececido por imperativo legal para aclarar que "los productos preparados en los hornos de nuestras tiendas pueden contener trazas de frutos de cáscara, entre otros", aclara la empresa. Mercadona elabora empanadas en su horno, por ejemplo, en las que sí se usan moluscos, crustáceos, carne, pescado y huevos como parte de la receta. "Tras cada cocción, las latas de cocción son sacudidas y/o rascadas para evitar el riesgo de contaminación cruzada, a pesar de esto no podemos garantizarlo al 100%", explican.
Cualquier horno de panadería que haga producción generalista, por tanto, está expuesto a la contaminación cruzada que afecte a personas que sufren de celiaquía o intolerancia al gluten, a quiénes tienen alergias alimentarias a los ingredientes descritos, o quiénes rechazan consumirlos por motivos éticos o religiosos. El emulgente E472 que aparece en los ingredientes llega a ser problemático de hecho tanto para vegetarianos y veganos como para judíos y musulmanes, porque puede haber sido sido sintetizado a partir de grasa de cerdo según el portal Food-info de la Universidad de Wageningen.
Para todos estos consumidores, la cadena aconseja adquirir los productos especialmente preparados para ellos, que garantizan una línea de producción sin posibilidades de contaminación cruzada y el uso de ingredientes que excluyan estos alérgenos. Recuerdan, además, que no todos los alimentos que no tienen gluten lo especifican en la etiqueta: la norma es al contrario, se considera de forma genérica que un producto es 'sin gluten' salvo que el etiquetado avise específicamente de que sí lo contiene.