-Tengo una pregunta para ti, como mexicana de pro: ¿las pipas Tijuana tienen algo que ver con México? ¿Tienes idea de dónde surge semejante invento?
-No, nada que ver. En México ni siquiera se llaman pipas.
La conversación que antecede estas líneas ocurría hace unos días, en un intento del arribafirmante por arrojar algo de luz sobre uno de los misterios más absurdos que rodean al inenarrable (y mayoritariamente insano) universo de los snacks. ¿A quién se le ocurrió la genial idea de crear unas pipas con una cobertura rojiza, un sabor tan fuerte y por qué? ¿Qué ingredientes se utilizan para que las pipas desprendan esa especie de gusto a kétchup pseudopicante? Y lo que es más importante: ¿si tomo pipas Tijuana puedo decir que estoy comiendo frutos secos?
Empecemos por el principio. Las pipas de toda la vida, las que todo hijo de vecino se ha tomado con unos litros mientras pelaba la pava maliciosamente en el banco de algún parque, son un alimento que podría integrarse en el contexto de una dieta saludable, al igual que ocurre con el resto de frutos secos, siempre y cuando no lleven cantidades industriales de sal (como a menudo acostumbran). Así, aunque suelen tomarse como picoteo, también es habitual encontrarlas como complemento de algunas ensaladas o platos tradicionales.
Según la Fundación Española de la Nutrición (FEN), la pipa de girasol es uno de los frutos secos más energéticos que existe. En concreto, 100 gramos contienen unas 570 kilocalorías. Se trata de un alimento rico en grasas poliinsaturadas y en ácidos grasos monoinsaturados, cuyo consumo se relaciona con un aumento de los niveles de HDL (o ‘colesterol bueno’). Además, "contienen el doble de hierro que las uvas pasas y los cacahuetes, y son ricas en calcio, fibra y vitamina E".
Sin embargo, al igual que ocurre con los cacahuetes fritos con miel, por ejemplo, las pipas son un fruto seco que ha sido pervertido. "Las pipas, como todos los frutos secos, son saludables, pero también pueden dejar de serlo en función de con qué las aderezamos o con qué las acompañemos", explica el dietista-nutricionista Daniel Ursúa, mente pensante tras el blog de divulgación Nutrihabits.
Así, si acudimos a la etiqueta de las pipas Tijuana podemos encontrar que, aparte de las semillas de girasol (que integran el 90% del producto), se utilizan más de 15 ingredientes distintos para darle ese sabor tan potente y a la vez tan peculiar: sal, azúcar, levadura inactiva, proteínas de soja y de maíz hidrolizadas, lactosa, glutamato monosódico, 5’ribonucleotidos de sodio, maltodextrinas, ajo en polvo, jalapeños en polvo y hasta pimentón.
Un ultraprocesado más
En román paladino: nos encontramos ante unos frutos secos que han sido transformados en un producto ultraprocesado sumamente palatable, que en poco o nada beneficia nuestra salud. "La suma de todos esos ingredientes, especialmente la sal, hace que sean un producto mucho menos saludable que las pipas originales", advierte Ursúa. "Además, todos esos potenciadores de sabor, van a conseguir que comamos una mayor cantidad de las que comeríamos de no llevarlos", añade.
La opinión del experto coincide con la de otros nutricionistas y divulgadores como Julio Basulto, que ha advertido en distintas ocasiones en su cuenta de Twitter que las pipas Tijuana "no son frutos secos", o Carlos Ríos, que habla directamente de su poder "adictivo" debido a la presencia del glutamato monosódico.
El glutamato monosódico es uno de los potenciadores de sabor más famosos, un viejo conocido de la industria alimentaria que se utiliza para fabricar las pastillas de Avecrem, que también encontramos en las sopas de sobre, o en las salsas del supermercado. Pese a que es un aditivo que ha sido analizado por la Autoridad Europea en Seguridad Alimentaria (EFSA) en distintas ocasiones y es completamente seguro, es cierto que el único objetivo que cumple en el contexto de un alimento saludable como podrían ser las pipas es aumentar su palatabilidad. He ahí la respuesta al misterio de por qué es tan difícil comerte sólo un puñadito de pipas Tijuana.
Según algunos estudios, algunos alimentos ricos en grasas refinadas que incluyen sal, azúcares y otros ingredientes como los propios potenciadores pueden alterar los circuitos de recompensa de nuestro cerebro. "El glutamato monosódico es un potenciador del sabor umami que, unido a la sal y otros compuestos, generan una alta palatabilidad", confirma Ursúa. Al final, tal y como ocurre con el resto de ultraprocesados, esto puede acabar provocando que comamos mayores cantidades y abusemos de un producto insano como éste en mayor medida que si no incluyese este ingrediente.
"Dado que da un sabor muy intenso, la industria alimentaria alimentaria lo ha utilizado también para hacer más atractivos sus productos, sobre todo los menos recomendables, como los aperitivos embolsados o los productos ultraprocesados", escribe José Miguel Mulet, profesor de Biotecnología de la Universidad de Valencia, en su libro Qué es comer sano (Destino, 2018). Mulet apunta que "el problema no es tanto el glutamato como los productos que lo contienen".
En cualquier caso, si estamos ansiosos por comer pipas, ¿qué debemos hacer? ¿Por qué variedad debemos optar? "Las más saludables van a ser siempre las que no tienen sal añadida. Si nos resultan sosas, podemos añadir especias o sal, pero al hacerlo nosotros, controlaremos la cantidad que utilizamos", finaliza Ursúa.