Las legumbres en conserva, al igual que ocurre con los frutos secos, tienen una fama que no se merecen. Desde hace años, un mito instalado en el imaginario colectivo persigue a los garbanzos, lentejas o alubias de bote. Muchas personas creen que estas conservas son un producto mucho menos saludable que su versión cruda (e incluso perjudicial) por incluir algunos aditivos (seguros) para prolongar su vida útil. No es cierto: las legumbres de bote son tan saludables como las crudas. Y, al igual que sus homólogas, tampoco engordan. 

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El principal acusado siempre que alguien apunta que las conservas de bote no son sanas es un aditivo de nombre interminable: el ácido etilendioaminotetraacético o EDTA (E-385). De hecho, basta poner su nombre en Google para obtener decenas de resultados en páginas quimiofóbicas en el que se alerta sobre sus supuestos peligros. En la industria alimentaria se utiliza para evitar que las bacterias oxiden los alimentos y formen biopelículas y, en definitiva, acaben contaminando los productos. En definitiva, se trata de un magnífico conservante en legumbres cocidas. 

Sin embargo, de él se ha dicho de todo: desde que "inhibe la absorción de minerales" hasta que "provoca daños en el metabolismo celular". No es cierto. Todos los aditivos que podemos encontrar en los productos que llegan hasta el supermercado han sido analizados, evaluados y reevaluados para garantizar su seguridad. Para ello existe la IDA (Ingesta Diaria Admisible), una medida establecida para controlar la seguridad de algunos aditivos y que, tal y como contó el tecnólogo de los alimentos y divulgador Mario Sánchez a EL ESPAÑOL, se implementa "sólo en [aquellos aditivos] que presentan estudios que indican problemas de salud en grandísimas dosis y que no se alcanzan ni de lejos con el consumo habitual". 

Pues bien, según explicó la farmacéutica y también divulgadora Gemma del Caño en su blog, habría que consumir "más de 30 kilos de legumbres en bote al día" para que el EDTA pudiese provocarnos algún tipo de perjuicio para la salud. En cambio, las bondades del consumo de legumbres son de sobra conocidas: son una excelente fuente de fibra alimentaria, proteínas y aminoácidos esenciales que sirven de complemento perfecto a los cereales y, además, tienen un contenido muy bajo en grasas y un bajo índice glucémico. 

Crudas y en conserva

¿Y qué hay del mito que dice que las legumbres secas son mucho mejores que las de bote? Tampoco es cierto. De hecho, los garbanzos o las lentejas, entre otras legumbres, apenas tienen diferencias entre la versión en conserva y la versión cruda. Así lo confirma el Informe sobre Legumbres, Nutrición y Salud, que elaboró la Fundación Española de la Nutrición (FEN) en colaboración con la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan). "Las legumbres secas (ya cocidas) y las de conserva tienen un valor nutricional muy similar. La única diferencia es el contenido en sal que puedan tener algunas conservas", se puede leer en el documento. 

El informe también desmiente, por ejemplo, que las alubias rojas sean más nutritivas que las blancas, otro mito muy extendido entre el común de los mortales: "Esto no es cierto. Si comparamos la composición de ambos alimentos, comprobaremos que el valor nutricional es idéntico o muy similar. La única diferencia es referente a las cualidades organolépticas". También es falso que las legumbres engorden. "Las legumbres en sí no son las responsables del alto nivel calórico de los platos, sino los acompañamientos del plato como pueden ser el chorizo, la morcilla, la costilla, refritos… además del tamaño de la ración que se consuma".

Además, cabe señalar que las legumbres (ya sean cocidas o en crudo) no son un alimento especialmente rico en grasa. Por ejemplo, 100 gramos de garbanzos cocidos de bote aportan 1,9 gramos de grasa, una cantidad irrisoria. Así, las alubias y las lentejas cocidas no tienen grasa, de ahí que su contenido calórico sea muy reducido (81 kilocalorías por cada 100 gramos en el primer caso, y 87 kilocalorías en el segundo caso). 

Por último, tampoco es cierto que el caldito de las legumbres en conserva sea perjudicial. Lo desmiente la farmacéutica y también nutricionista y divulgadora Marián García en su último libro, El jamón de York no existe (La Esfera de los Libros). "Todos los aditivos que están en el caldillo de las legumbres cocidas son seguros y no es necesario escurrirlas. El caldillo de las legumbres, por cierto, se llama líquido de gobierno, que es un nombre mucho más respetable", dice la experta. Así, al retirarlo y lavar los garbanzos o las lentejas estaríamos eliminando parte de la la sal que contienen; sin embargo, también estaríamos perdiendo algunos de los micronutrientes que en él se incluyen.