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    La diferencia entre las proteínas animales y vegetales

    La proteína siempre se ha asociado a la carne. Las piezas de los diferentes animales contienen proporciones diferentes de agua, de grasas y, también, de proteínas. De esta manera, existen carnes que, como el pavo o el pollo, alcanzan un 30% de proteínas y otras que, como el pato, contienen un 20%. El contenido del resto de carnes estará comprendido entre ambos porcentajes. A pesar de que la carne contiene una proporción alta de proteínas, existen otros alimentos que la superan.

    Buena parte de ellos son de origen vegetal. Las proteínas están formadas por unas estructuras conocidas como aminoácidos. Algunos de ellos son producidos por el propio cuerpo, pero otros, los esenciales, deben ser incorporados a través de la alimentación. Cuantos más aminoácidos contenga un alimento, más calidad se dice que tiene. 

    En este sentido, las proteínas que se obtienen de la carne animal son las que más calidad tienen porque contienen todos los aminoácidos esenciales. En las que son de origen vegetal, por su parte, se observa una diversidad menor de aminoácidos. Por eso, es necesario combinar distintos alimentos, como legumbres y semillas, para que el aporte de proteínas sea completo. Cada gramo de proteína supone 4 calorías al consumidor y se recomienda consumir al día entre 40 y 60 gramos.
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    La gelatina

    A pesar de que la gelatina no es carne, sí que procede de ciertos animales. Según explica Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, en su blog Gominolas de petróleo, el principal componente de la gelatina es el colágeno. Se trata de una proteína ubicada en el tejido conjuntivo de los animales y que se obtiene tras hervir algunas piezas como la piel, los tendones y los huesos. 

    Por esta razón, la gelatina es el alimento que más proteínas contiene. En concreto, el contenido en este tipo de moléculas supera el 80% de su composición total. La proporción de proteínas de la gelatina utilizada en la repostería y en las chucherías puede ser menor al añadirse agua, azúcares y otros componentes.
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    El queso parmesano

    Los nutrientes del queso son, prácticamente, los mismos que los de la leche. Sin embargo, en este producto la cantidad de agua es menor y, por tanto, los están más concentrados. Por esta razón, los quesos contienen una proporción alta de proteínas. Muchos de ellos tienen un 30% o más de este tipo de moléculas. Es el caso del queso de bola, el emmental o el manchego curado. 

    El queso que más proteínas tiene es el parmesano: suponen el 40% de la composición total de este producto. Este queso también es uno de los más calóricos que existen, pero está muy demandado en el mercado. La británica BBC informó en un reportaje que 9 de cada 10 parmesanos que se venden en el mundo, no lo son.
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    Los altramuces

    Conocidos también como chochos o lupines, los altramuces son una de las legumbres más conocidas por su presencia en las barras de los bares. Se trata de una buena alternativa a los aperitivos más ultraprocesados por sus valores nutricionales. Destaca su contenido en minerales tales como el hierro, el potasio, el fósforo y el calcio.

    El 36,2% de los altramuces son pura proteína. Estas semillas suponen más de 370 calorías al consumidor por cada 100 gramos, por lo que se tratan de un bocado especialmente energético.
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    La soja

    Icono de la gastronomía oriental y, ahora, también de la alimentación vegetariana y vegana. La soja destaca por sus valores nutricionales, pero también por las distintas maneras de consumirla: desde las vainas conocidas como edamame y leche de soja, hasta la típica salsa de soja. 100 gramos de soja, en estado sólido de legumbre, suponen más de 400 calorías.

    Esta legumbre también contiene una proporción mayor de proteínas que la mayoría de carnes. Concretamente, el 36% de la composición de este alimento está formada por estas moléculas. Su procedencia vegetal ha convertido a la soja en una de las fuentes de proteínas predilecta de veganos y de vegetarianos.
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    Las pipas

    Las semillas del girasol o de la calabaza son alimentos con una gran cantidad de nutrientes y que, además, gustan a muchas personas. Se trata de un tipo de alimentos que producen un consumo compulsivo y, sin embargo, puede resultar saludable por su contenido en ácidos grasos poliinsaturados. 

    Sin embargo, al ser alimentos muy calóricos -584 calorías por 100 gramos de pipas de girasol y 446 por 100 gramos de pipas de calabaza- conviene no abusar de ellos. Las pipas de girasol y de calabaza contienen cerca de un 30% de proteínas en su composición total.