El verano ha llegado con fuerza y, con él, los planes al aire libre. Entre ellos, y en posición estelar, los pícnics y -para los que la tienen en sus casas- las barbacoas. Poca gente puede asociar este concepto al riesgo de sufrir cáncer, pero el hecho es que no es una relación descabellada. Existen dos familias de compuestos químicos -aminas heterocíclicas (HCA, de sus siglas en inglés) y a hidrocarburos aromáticos policíclicos- que se generan en los alimentos cuando se cocinan en las barbacoas y que, en estudios en laboratorio, han demostrado alterar el ADN de manera que puede suscitar en éste cambios que aumenten el riesgo de cáncer. 

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Como explicaba en un post el dietista nutricionista Juan Revenga, "a partir de los estudios poblacionales no se ha terminado por establecer una conexión definitiva entre la exposición a estos compuestos presentes en los alimentos cocinados a la brasa y el cáncer en los seres humanos". Pero otros estudios más detallados han encontrado que un consumo elevado de carnes asadas, fritas o a la barbacoa estaba asociado a un mayor riesgo de padecer distintos tipo de cáncer, más en concreto de colon, páncreas y próstata.

Por esta razón, tal y como se ha hecho eco The New York Times, el Instituto Estadounidense para la Investigación en Cáncer (AICR) publica todos los años una guía para disfrutar de la barbacoa y ahuyentar ese posible riesgo de cáncer, que se resume en una serie de pasos que reducen considerablemente la formación de esos químicos y, con ello, su ingesta. 

No consumas sólo carne roja

Al decir la palabra barbacoa, a la mente de cualquier persona acuden en seguida todo tipos de carnes, la mayoría rojas o procesadas. Salchichas, hamburguesas o el más clásico chuletón son los clásicos protagonistas de este tipo de alimentación estival pero son también, según los expertos, las que más hay que evitar. Por esta razón, se recomienda ir más allá y utilizar la barbacoa para cocinar pescado, marisco, pollo y vegetales. En el caso del pescado y el marisco, también se forman los compuestos asociados al cáncer, pero como el tiempo de cocción es mucho menor, se reduce la acumulación de los mismos. 

Marina antes de cocinar

Algunas investigaciones sugieren que marinar los alimentos durante al menos 30 minutos puede reducir la formación de HCAs en la carne, el pollo y el pescado. Aunque no está clara la razón, esto se podría explicar por una especie de efecto escudo. "Si pones una barrera de azúcar y aceite entre la carne y el calor, es dicha barrera la que se quema en lugar de la carne", explica al diario estadounidense el vicepresidente del AICR, Nigel Brockton. 

Rodea la carne

Existe un consejo que se refiere específicamente a las brochetas o pinchos morunos, que también se suelen cocinar en la barbacoa. Se trata de rodear la carne o el pollo de vegetales, desde pimientos y cebollas a frutas como el melocotón o la piña. Así se reduce la superficie de la carne expuesta al calor, ya que la carne toca otros ingredientes durante el proceso de cocinado. 

Utiliza especias y hierbas

Según Brockton, cocinar la carne con hierbas y especias -con componentes fenólicos- puede ser útil, porque parece que mitiga la formación de los componentes dañinos gracias a sus propiedades antioxidantes. 

Cuidado con el humo

Aunque sin relación con los compuestos dañinos, la Harvard T.H. Chan School of Public Health tiene claro que una forma de hacer más saludables las barbacoas es minimizar el humo que se aspira fruto de esa forma de preparación de los alimentos. 

Evita el chamuscado

Esa especie de costra negra que se forma en los productos cuando se queman demasiado suele tener una alta concentración de compuestos potencialmente carcinogénicos. La responsable de nutrición y actividad física de la Sociedad Estadounidense del Cáncer, Colleen Doyle, recomienda también limpiar de estas formaciones la parte metálica de la barbacoa. 

Reduce el tiempo de cocción

Cuanto más tiempo cocinas algo, más tiempo se da la reacción química y más HCAs se forma", explica Brockton. Si precocinas previamente los alimentos en el horno o en el microondas se reduce el espesor de la capa de HCAs. 

Elige el tipo de madera donde colocas el grill o la barbacoa

Los tipos de madera que se queman debajo del grill o la barbacoa (cuando no es de carbón) afectan a la formación de HCA. Así, es mejor utilizar maderas que se quemen a temperaturas más bajas, como la de arce. 

Pon trozos de carne finos

Para minimizar la exposición a hidrocarburos aromáticos policíclicos, los expertos recomiendan cocinar en la barbacoa trozos de carne de un grosor limitado, en lugar de gruesos. 

Da la vuelta a la carne a menudo

Según el Instituto Nacional del Cáncer de EEUU, se forman menos HCAs si se le da la vuelta a menudo a la carne mientras se está cocinando en la barbacoa.