Comer pescado graso, también llamado 'azul' -la sardina, el arenque, la caballa, el salmón, el atún, el emperador, el bonito, el boquerón o la palometa- está relacionado con diferentes beneficios para la saludo. Los ácidos grasos que aportan son fundamentales para garantizar un mejor estado de salud general y una mayor longevidad, y han demostrado ser un factor protector frente a la diabetes de tipo 2.

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Eso sí, siempre que provengan de caladeros o criaderos afectados en lo mínimo posible por la polución ambiental. La realidad es que los peces que han crecido en aguas contaminadas habrán perdido notables efectos beneficiosos para cuando lleguen a nuestro plato. Así lo afirman investigadores de la Universidad de Tecnología Chalmers en Suecia, que se propusieron averiguar por qué los trabajos sobre el consumo de pescado graso y el riesgo de diabetes adquirida han arrojado resultados contradictorios en los últimos años. Sus conclusiones han sido publicadas en The Journal of Nutrition.

La controversia se resume en lo siguiente: en unos estudios, comer una cantidad abundante de pescado se ha relacionado con un menor riesgo de desarrollar diabetes de tipo 2; en otros, no se ha encontrado ningún efecto; y en algunos minoritarios, se ha llegado a vincular con una posibilidad incluso mayor. Los investigadores del centro sueco optaron por un nuevo enfoque: "Hemos conseguido separar los efectos del pescado per se sobre el riesgo diabético del efecto de los diversos contaminantes ambientales presentes en el organismo del pez", explica Lin Shi, investigadora posdoctoral de Ciencia de los Alimentos y la Nutrición.

"Nuestro estudio mostró en un primer momento que el consumo de pescado, en general, no tiene impacto alguno sobre el desarrollo de la diabetes"- explica la autora. "Pero a continuación pudimos filtrar los efectos de las partículas contaminantes usando nuevas herramientas de análisis metódico basadas en el machine learning. Lo que pudimos ver entonces es que el pescado, en sí, claramente protege del riesgo diabético, principalmente cuando se trata de pescado grasos".

Las muestras llegaron de Västerbotten, una provincia en el centro-norte de Suecia: los participantes en el estudio rellenaron de forma periódica cuestionarios sobre sus hábitos dietarios, y entregaron muestras de su sangre que pasó a congelarse. A lo largo de los siete años que duró el estudio, 421 de ellos se volvieron diabéticos. Los resultados de los informes y de los análisis de sangre fueron comparados a continuación mediante técnicas de 'metabolómica' con los de los demás voluntarios que se mantenían libres de la enfermedad. 

Lo que pudieron comprobar es que se daba una relación entre un alto consumo de pescado graso y la mayor presencia de moléculas contaminantes en sangre. Se trata de los POPs, un acrónimo simpático para una realidad que no lo es en absoluto: son los persistent organic pollutants o compuestos orgánicos persistentes (COPs en español) tales como las dioxinas, el dicloro difenil tricloroetano (más conocido por las siglas DDT) y los policlorobifenilos (PCB). La principal vía por la que llegan al organismo humano, según la Agencia Nacional Sueca para la Alimentación, es a través de la comida. Y los POPs han sido relacionados en estudios previos con un aumento de riesgo diabético.

La situación con el pescado graso, por tanto, sería de una cancelación del potencial beneficioso y saludable del alimento de base por los efectos perniciosos de los contaminantes a los que estuvo expuesto el pez. Como todas las provincias suecas excepto las del sur con salida al Mar del Norte, Västerbotten da al golfo de Botnia y al Mar Báltico para nutrirse de arenques, dos de las aguas marinas más contaminadas por POPs. Más abajo, sin embargo, el problema estaría en los dos grandes lagos suecos, el Vänern y el Vättern, fuente de polución para los salmones que recorren sus vías fluviales.

¿Es la situación extrapolable a España? Por supuesto, dado que los POPs son un problema global, presente hasta en las aguas de la Antártida. Precisamente en Suecia se firmó el Convenio de Estocolmo de 2001 con el que los países industrializados se comprometían a controlarlos. Según los expertos de Salutipeix, un proyecto de la Universidad de Girona, la Generalitat de Cataluña y el Gobierno de España, hay tres pescados azules a vigilar: "Salmonete, sardina y caballa son las especies con una mayor concentración de diversos compuestos clorados, como las dioxinas y furanos".

El resto de pescado graso puede consumirse más a menudo... con otros tres matices: "Por su posición en lo alto de la cadena alimentaria, el pez espada es una de las principales especies con un contenido de PCBs más elevado, mientras que salmón y atún pueden contener valores relativamente superiores de algunos COPs".

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