El laboratorio de Biología Molecular y Secuenciación del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl) lleva seis años utilizando una novedosa técnica de secuenciación masiva del ADN (High Throughput Sequencing, HTS), que les ha permitido analizar más de 5.000 genomas bacterianos, 34.000 genomas víricos y 4.000 microbiotas de origen animal, humano, alimentario y agrario.

Una técnica que permite a la Junta garantizar la seguridad y calidad alimentaria al identificar todos los microorganismos en una sola muestra, es decir, la microbiota, y saber la composición cuantitativa microbiana en alimentos, animales, vegetales, aguas y suelo.

También se obtiene el genoma completo de un microorganismo; y se identifican genes que son interesantes en procesos fermentativos, porqueque mejoran la calidad de alimentos como en el caso de lácteos y embutidos, o en los genes relacionados con mecanismos de resistencia a los antibióticos y otros como los de virulencia de un patógeno. Una técnica que facilita la reducción del uso de antibióticos o que permite elaborar un diagnóstico precoz de enfermedades o de problemas de seguridad alimentaria.

Este sistema permite conocer los microrganismos que existen y se comparten entre los humanos, los animales y el propio ambiente que les rodea. Interesa especialmente durante la transmisión de las multirresistencias a antibióticos, así como los microorganismos alterantes de los productos y también aquellos buenos en la calidad de los alimentos y el estado de la salud humana (probióticos), sobre todo en productos fermentados como embutidos crudos curados, jamones, vino o los lácteos.

Las paletas ibéricas, a análisis

El Itacyl cuenta con equipos de secuenciación leen miles de millones de secuencias o fragmentos del ADN de forma rápida, sencilla y económica que posteriormente se procesan mediante potentes servidores bioinformáticos. Este centro regional ha realizado, entre otros estudios, la caracterización microbiana en productos cárnicos curados ibéricos para el control de calidad, y que ha podido demostrar la existencia de "una relación entre la excelencia del producto y su tipo de microbiota".

Han estudiado las paletas de bellota de siete empresas diferentes, elaboradoras de productos 100% ibérico (con precinto negro) y de paletas de bellota 75%-50% ibérico (con precinto rojo). Los resultados arrojaron que las paletas cumplían los requerimientos de la norma de calidad en cuanto a edad, peso de las canales, tiempo de procesado y peso de la pieza.

Un estudio que también analizó los parámetros fisicoquímicos, que se ven afectados, principalmente, por el lugar de producción. Sin embargo, a nivel de microbiota, se ha detectado que las diferencias entre productos elaborados con piezas de diferente porcentaje de ibérico "son pequeñas".

Las proporciones en las que se encuentran permiten establecer diferencias entre las paletas analizadas, e identificar aquellas que pueden presentar problemas de calidad. La microbiota externa va estrechamente ligada al lugar de producción, mientras que la microbiota interna es más estable.

La técnica de la secuenciación tiene como ventaja, además, que se pueden estudiar las comunidades de microorganismos que no es posible cultivar en laboratorio, y por lo tanto, no se identifican en las técnicas tradicionales.

Otra ventaja de esta tecnología se ve en el control de calidad, ya que no es necesario tomar una muestra interna del producto, como en el caso del jamón o paletas con la cala, que implica una pérdida económica al productor.

Esta tecnología ha permitido un gran avance en Castilla y León sobre sanidad animal y humana y en la seguridad alimentaria, así como su aplicación también en la mejora de la calidad de los alimentos, con ejemplos tan importante en el territorio, como el jamón ibérico. Esta técnica de secuenciación del Itarcyl se encuentra disponible para que el sector cárnico de la Comunidad pueda aplicarla en sus procesos.