- Total: 2 h
- Comensales: 6
Si hay un debate sobre platos tradicionales en la gastronomía española, las carrilleras seguro que merecen estar en la conversación.
Diego Domínguez, popular chef zaragozano que comparte recetas en sus redes sociales, ha publicado un modo único de preparar las carrilleras incorporando ingredientes atípicos como el comino y, sobre todo...el pimentón.
El joven aragonés suele proponer recetas singulares como cerdo Moo Shu, ramen tonkotsu o tamales mexicanos, aunque de vez en cuando opta por salirse del guion y preparar platos típicos como esta receta de carrilleras. Eso sí, sin perder ese toque exótico.
"Hay un país en el que les gusta más el pimentón que los españoles y ese es Hungría. La prueba de ello es este gulash de carrilleras, un guiso con puro sabor a pimentón", comenta con gracia Diego.
Aunque originalmente este guiso húngaro se elabora con ternera, el cocinero opta por carrilleras de cerdo doradas previamente para lograr una textura similar y sumamente tierna.
Receta paso a paso
Ingredientes
- 1,5kg de carrilleras
- 2 cebollas
- 4 dientes de ajo
- 1 cucharada de concentrado de tomate
- 2 cucharadas de pimentón
- 1/2 cucharada de comino molido
- 1 litro de caldo de carne
- Tomillo
- Laurel
- Creme fraiche para servir
- 160g de polenta
- 500ml de leche
- 500ml de agua
- Mantequilla
- Queso parmesano
Paso 1
Lo primero de todo es marcar la carne. Para ello, coge una olla grande a fuego fuerte y añade un chorro de aceite, después añade las carrilleras y marcalas por ambos lados hasta que queden bien doradas. Luego retíralas y guárdalas.
Paso 2
Vamos con el sofrito. En la misma olla, con los jugos que ha soltado las carrilleras, añade 2 cebollas picadas y sofríe a fuego medio unos 10 minutos. Después, añade ajo picado y una cucharada de tomate concentrado, cocinando un par de minutos más.
Paso 3
Uno de los pasos clave llega con la preparación de las especias. Concretamente, Diego aconseja echar "un chorrito" de aceite extra y "añadir 2 cucharadas completamente colmadas de pimentón y 1/2 de comino". Eso sí, con un vaso de agua cerca por si el pimentón se quema.
Paso 4
Una vez echo el sofrito, vierte un litro de caldo en la olla, reincorpora las carrileras y añade una hoja de laurel y tomillo. Después, tapa la olla y cocina a fuego sueva una hora y haz lo mismo por otr ahora con la olla destapada.
Paso 5
A continuación, retira con una cuchara el exceso de grasa que flota en la supercifie (deja una pequeña cantidad para darle sabor).
Paso 6
Deja enfriar el guiso y guárdalo en la nevera para que repose una noche entera.
Paso 7
Para hacer el acompañamiento, Diego opta por cocer la polenta en una mezcla de leche y agua caliente. Justo al apagar el fuego, añade un trozo de mantequilla y una buena cantidad de queso parmesano rallado, mezclando enérgicamente hasta lograr una textura muy cremosa.
Paso 8
Sirve una base abundante de polenta cremosa y, sobre ella, coloca las carrilleras calientes regadas con su salsa reducida y concentrada de pimentón. Las carrilleras estarán tan tiernas que se desharán al probarlas.
El sofrito de la pimienta y el comino, un paso clave
El gran protagonista de este plato es el pimentón, acompañado del comino. Un paso que, sin lugar a dudas, puede marcar la diferencia en el resultado final y que, según explica Diego, hay que hacer con mucho cuidado.
El truco está en tostar ambas especias en un poco de aceite, a fuego medio y durante un par de minutos. De esta forma, sus aromas y sabores se intensifican y se consigue una base mucho más potente para el gulash.
Eso sí, hay que hacerlo con precaución. El aragonés revela que, como consejo clave, hay que tener siempre un vaso de agua al lado antes de añadir las especias a la olla.
El pimentón es extremadamente delicado y puede quemarse en cuestión de segundos. Si se tuesta demasiado, adquiere un sabor amargo y "se te puede arruinar todo", afirma Diego.
Por eso, tener el agua a mano puede marcar la diferencia. Si notas que el pimentón empieza a quemarse, basta con añadirla de inmediato para frenar la temperatura y salvar la base del gulash.
Pero este no es el único detalle que puede hacer que estas carrilleras se conviertan en un plato difícil de olvidar. Dejarlas reposar en la nevera durante toda la noche es otro truco tan sencillo como importante.
El reposo permite que la carne se impregne todavía más de todos los sabores. Y es que, como bien es conocido por todos, los guisos suelen ganar en sabor y textura cuando se comen al día siguiente.
En definitiva, esta receta es una alternativa diferente a las carrilleras tradicionales que, al más puro estilo húngaro, lleva a la mesa un plato contundente, aromático y del que seguro te piden referencias.