Como el cocido para los madrileños o la fabada para los asturianos, nada mejor para un aragonés que un buen plato de rancho. Ahora que oficialmente ha llegado el frío a todas las partes de España, conviene recordar una de las recetas de cuchara del queridísimo chef vasco Karlos Arguiñano.

No es sólo un guiso contundente y sabroso, sino que es uno de los emblemas de la tierra. Preguntes a quién preguntes dentro de la comunidad aragonesa sabrá de la existencia de este plato, aunque seguro que muchos no saben hacerlo con el mimo y la consistencia que aporta la experiencia de Arguiñano.

Su fama es tal, que tiene hasta fiestas que giran en su honor. Cada año, el día de San Jorge (23 de abril), patrón de Aragón, se celebran concursos de ranchos en multitud de localidades, especialmente en la provincia de Zaragoza.

Los trucos de Arguiñano

Como se dice popularmente, 'cada maestrillo tiene su librillo'. Un refrán que se cumple a pies puntillas en lo que a recetas se refiere. ¿El secreto de esta? Un uso correcto de la carne y las especias.

Lo primero que hace el chef vasco es rociar una gran sartén con un chorrito de aceite de oliva, que utilizará para dorar el cordero. Mientras la carne toma color, aprovecha para salpimentarla con generosidad, potenciando así su sabor desde el inicio.

A continuación, pela cuatro dientes de ajo enteros sin prisa, dejándolos listos mientras el cordero termina de dorarse en la misma sartén.

Cuando los cuellos de cordero están bien dorados, los retira para continuar con el siguiente paso: incorporar en la cazuela los trozos de las otras dos carnes (conejo y costillas de cerdo), también salpimentadas pero "sin abusar". Mientras estas se doran a fuego vivo, el chef va adelantando trabajo y comienza a preparar las patatas, que también pasarán por la cazuela.

Con las carnes listas, llega el turno de uno de los ingredientes que más personalidad aporta al guiso: el chorizo, que el chef corta en lonchas y añade directamente a la olla. Justo después se suman también las patatas, ya al punto de sal y cubiertas de abundante agua.

En este momento, Karlos Arguiñano invita a dejar que el guiso haga su magia: "Ahora vamos a esperar tranquilos a que se cocine esto, unos 30 minutos a fuego suave".

Transcurrido ese tiempo, con la ayuda de un cacillo desgrasa cuidadosamente el guiso para aligerarlo. Acto seguido añade el arroz. Majando dos dientes de ajo con un poco de perejil, dando sabor al caldo.

Solo queda dejar que el rancho se cocine entre 18 y 20 minutos más, espolvorear con perejil picado y servir.

Otras formas de hacer el rancho en Aragón

Como mencionaba anteriormente, cada pueblo y cada casa tiene su propia versión a la hora de hacer el rancho. Es un guiso muy versátil, a la receta original pueden añadirse otros ingredientes como acelgas, garbanzos, pimientos verdes o rojos, hojas de laurel para aromatizar el caldo e incluso, puedes sustituir las costillas de cerdo por pollo.

Asimismo, hay quienes vierten un vaso de vino tinto para elaborar el sofrito, dándole un color más oscuro y un mayor sabor.

Incluso hay una versión humilde del mismo, denominada el "rancho de pobres", el cual era un típico rancho de campo de muchos abuelos que hacían teniendo como ingredientes únicamente patatas, arroz, ajo, pimentón o tomate y un poco de panceta o chorizo.