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La tortilla de patata es de lo más clásico que existe, y sin embargo no nos cansamos. Una buena tortilla gusta a todos. Podríamos profundizar en el debate de con cebolla o sin cebolla, pero no vamos a perder tiempo cuando el asunto es obvio.
La tortilla de patata es un plato icónico, pero la receta que presenta Daniel Yranzo, el chef aragonés del programa 'La Pera Limonera' de Aragón Televisión, es una propuesta muy original y distintiva, que se aleja de la tradicional tortilla de patata.
Se denomina "tortilla vaga de bacalao y patata" o "tortilla sin vuelta de bacalao con patatas chips". Su nombre, "vaga" o "sin vuelta", se debe a que su principal característica es que no es necesario darle la vuelta. Esto, según el presentador, "da mucho juego" porque convierte la tortilla en una base sobre la que se pueden añadir diversos toppings, colores y sabores, similar a una "pizza".
Esta creación de Yranzo es, en realidad, una versión de un "bacalao à brás", un plato portugués "increíble" y muy popular. El bacalao à brás tradicionalmente es un revuelto que combina patatas paja finitas y crujientes con bacalao cremoso, huevo y aceitunas negras.
El chef aragonés lo adapta con sus propios ingredientes y su distintivo estilo de cocina. Una docena de huevos de gallina campera, bacalao, cebolla, aceitunas negras y Patatas fritas (chips) de la marca preferida.
Cómo batir los huevos
Un paso fundamental para conseguir la jugosidad característica de esta tortilla es la manera en que se baten los huevos.
Según Daniel Yranzo, los huevos se baten "al más puro estilo de madre" con un tenedor, desestimando el uso de varillas o batidores, a los que califica de "de losers". Es imprescindible aplicar un "movimiento turbo" para batirlos adecuadamente.
El objetivo primordial de este batido es lograr que los huevos queden tan bien mezclados que "no se diferencie la clara de la yema". Esto es crucial porque, al chef le gustan las tortillas "muy jugosas", pero no le agrada la sensación de la clara cruda.
Al batir la clara hasta que se rompe y se mezcla perfectamente con la yema, se consigue que la mezcla pueda comerse "cremosa que no cruda", garantizando así la textura jugosa deseada sin la sensación de huevo sin cocinar.
Receta 'tortilla vaga'
Ingredientes
- Una docena de huevos de gallina campera de la máxima calidad y frescura
- 250 gramos de migas de bacalao en su punto de sal
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- Aceitunas negras en peltre
- Patatas fritas (chips) de tu marca preferida
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal, Pimentón ahumado, Perejil picado
Paso 1
Inicio de la cocción y preparación de vegetales: Enciende el fuego al mínimo en la sartén para que vaya precalentándose mientras avanzas con los demás ingredientes. Corta una cebolla en juliana finita y los dos dientes de ajo.
Paso 2
Desalado del bacalao: Si tu bacalao no son migas ya en su punto de sal, es crucial desalarlo cambiándole el agua cada seis horas con agua bien fría. Para migas, Daniel sugiere unos cuatro cambios de agua en 16 horas.
Paso 3
Cocción de la cebolla y el ajo: Con la sartén ya caliente y un chorrito de aceite de oliva virgen extra, añade el ajo cortado y déjalo "bailar" suavemente. Una vez listo el ajo, incorpora la cebolla a la sartén, sube un poco el fuego y añade sal para ayudar en su cocción.
Paso 4
Deshuesado de las aceitunas negras: Mientras la cebolla se cocina, deshuesa las aceitunas.
Paso 5
Incorporación y cocción del bacalao: Una vez que la cebolla ha alcanzado su punto de caramelizado, añade los 250 gramos de bacalao a la sartén sin necesidad de hervirlo previamente con leche. Cocina el bacalao junto con la cebolla a fuego suave.
Paso 6
Preparación de los huevos: Con los demás ingredientes listos, casca la docena de huevos y bátelos con un tenedor. No olvides echar una pizca de sal
Paso 7
Cocción de la tortilla "Sin Vuelta": Cuando el bacalao esté cocinado, cambia a una lengua pastelera y sube el fuego a "fuerte". Agrega los huevos batidos "de golpe" a la sartén, asegurándote de usar la proporción adecuada. Remueve los huevos y, cuando empiecen a cuajar en exceso, baja un poco el fuego. El objetivo es que el huevo esté cremoso, con una textura similar a una natilla que no ha cuajado. Con el fuego muy suave, espera 4 minutos para que la base cuaje.
Paso 8
Emplatado y decoración final: Una vez emplatada la tortilla, distribuye generosamente las aceitunas deshuesadas por encima. Añade las chips. Para rematar espolvorea pimentón ahumado "desde lo alto" para que se reparta uniformemente, y finaliza con un pelín de perejil picado.