Ya nadie duda de que la gastronomía supone también un reclamo turístico. Antes se buscaban lugares de sol y playa, posteriormente se puso de moda el turismo de aventura, de siempre ha existido el turismo cultural e histórico, pero ahora lo que está ganando fuerza es la experiencia del paladar.
En este contexto no es de extrañar que una de las Placas al Mérito Turístico de Aragón 2025 haya recaído sobre el pastelero Jesús Tolosana Viu, en reconocimiento a su trayectoria profesional y a su papel fundamental en la promoción del patrimonio gastronómico aragonés.
Desde su obrador en Almudévar (Huesca), Jesús Tolosana ha convertido la Trenza de Almudévar en un icono de la repostería nacional, símbolo de identidad y embajadora de la calidad artesana de Aragón. Un postre que ya es historia de nuestra tierra.
Bajo su impulso, Pastelería Tolosana ha consolidado una red de tiendas en distintas ciudades aragonesas, manteniendo siempre la esencia de un oficio basado en el tiempo, la precisión y el respeto por los procesos tradicionales.
La evolución de este obrador familiar refleja la transición de la tradición panadera a la pastelería moderna, con innovación constante y una firme apuesta por la calidad, sin olvidar jamás sus orígenes.
Entrevista con Jesús Tolosana
¿Cómo recibiste la noticia del galardón al Mérito Turístico de Aragón?
La verdad es que fue una sorpresa. Me llamó personalmente el consejero y me quedé muy agradecido. No esperábamos un reconocimiento de este tipo, porque solemos pensar que nuestro trabajo pertenece más al ámbito gastronómico. Pero nos lo tomamos con humildad, convencidos de que mantener la tradición pastelera y adaptarla a los nuevos tiempos también contribuye al turismo de Aragón.
El premio es de turismo, no de gastronomía. ¿Qué lectura hace de eso?
Creo que es un reconocimiento al trabajo de todos los que formamos parte del sector: panaderos, pasteleros, carniceros o restauradores. El visitante valora la gastronomía como parte esencial de su experiencia en Aragón. Somos embajadores del territorio; los turistas se llevan nuestros productos y, con ellos, un pedacito de lo que somos.
Háblanos de la historia de la Pastelería Tolosana y hacia dónde se dirige.
Somos la tercera generación. Mi abuelo era panadero, mis padres combinaron pan y repostería tradicional, y mi hermano y yo incorporamos la pastelería tras formarnos fuera, en Francia y León. Con el tiempo abrimos tiendas en Huesca y Zaragoza, y ahora la cuarta generación ya está al frente, aportando formación técnica, nuevos productos y una gestión más profesional. Actualmente somos casi 90 personas y trabajamos con un claro plan de relevo generacional. Es más, ahora estamos preparando ya la nueva web para profesionalizar la venta online.
¿Cuántas tiendas y líneas de venta gestionáis hoy en día?
Contamos con cinco tiendas: tres en Zaragoza, una en Huesca y otra en Almudévar, más el obrador, donde trabajan unas 50 personas. También vendemos en tiendas gourmet por toda España y a través de nuestra tienda online, que cada vez tiene más peso. Las tiendas propias representan el 70 % de las ventas y seguimos creciendo con nuevas estrategias comerciales para expandirnos fuera de Aragón.
Habéis lanzado productos nuevos como las trenzas saladas. ¿Cómo conciliáis innovación y tradición?
Adaptándonos a los hábitos actuales. Las reuniones familiares han cambiado, y ahora buscamos formatos más informales, por eso creamos productos pensados para compartir o regalar. Ahora el consumo de pastelería también más casual, porque ya no hay tanta celebración como antes, sino que las celebraciones son más informales, más reuniones y el formato de la tarta de la pastelería debe ser adaptado a ese consumo más informal sin perder la calidad. Además buscamos que los productos sean saludables. Usamos ingredientes naturales y potenciamos el pan de masa madre, en línea con una alimentación más sana para el cliente actual.
El emblema de Tolosana, que ha llevado Aragón por toda España, es sin duda la Trenza de Almudévar. ¿Cómo surge este famoso dulce?
En los años 80. Nos inspiramos en un dulce centroeuropeo tipo 'babka' y lo adaptamos a nuestros gustos locales, con yema, nueces, pasas maceradas y almendra. Registramos la marca “Trenza de Almudévar” y poco a poco se fue convirtiendo en un símbolo regional. No inventamos la receta, pero sí le dimos identidad propia.
¿Hacia dónde está evolucionando la pastelería actual?
Después de modas como los cupcakes o los sabores exóticos, vemos un retorno a los clásicos. El cliente busca autenticidad, productos que sepan a lo que prometen: una tarta de avellanas que sepa a avellanas. El futuro pasa por combinar sabor, producto y calidad, con fórmulas más ligeras y naturales.
¿Cuál ha sido el mayor reto empresarial de su trayectoria?
El crecimiento. Pasar de producir 7.000 trenzas al año a casi 400.000 sin perder calidad fue un desafío enorme. Supuso modernizar procesos, trabajar con asesores técnicos, mejorar las fermentaciones y formar a todo el equipo.
Para conseguir crecer de esta manera tienes que juntarte y trabajar en equipo con otros externos. Hemos hecho trabajos en la universidad, con asesores técnicos de fermentación, para mejorar los procesos con los proveedores en la selección de la materia prima... Y también hemos trabajado con gente de diseño, equipos que nos ayudaran con los materiales para la caja final, pues tiene que contribuir a mantener el máximo tiempo posible las cualidades de la trenza, tiene que ser un material especial con un tratamiento especial para que no se escape la grasa... En fin, el reto era crecer sin dejar de ser nosotros mismos, y creo que lo hemos conseguido.
¿Qué consejo daría a los jóvenes que quieren emprender en pastelería?
Estudiar mucho. Hoy no basta con dominar la técnica del obrador; hay que saber gestionar equipos, proveedores y comunicación. Se necesita paciencia, porque los éxitos rápidos son excepciones. Lo importante es creer en el proyecto, formarse y trabajar con pasión constante.