En un rincón de Alicante, lejos de los grandes focos gastronómicos de Madrid o Barcelona, el restaurante Baalbec ha logrado un hito histórico. Con apenas dos años y medio de vida, se ha alzado con el primer puesto de la octava edición del Top100 de TheFork.
Maïté Antony, responsable del establecimiento, y su madre Fouzia, el alma en los fogones, celebran este reconocimiento con una sonrisa amplia que oculta años de lucha. "Hemos dejado nuestra alma aquí, sinceramente", confiesa Maïté al recordar los casi tres años de obras y dificultades antes de abrir.
El nombre del local es un homenaje a la literatura mediante En busca del tiempo perdido de Marcel Proust del que toman el nombre de su gran hotel para modificarlo. Y con él reivindican también la cocina de la memoria, sin magdalenas de por medio. Es lo que llaman "cocinar desde las entrañas" que practican madre e hija.
Para Fouzia, la cocina es un refugio emocional que comenzó de pequeña, al igual que su abuela empezó a cocinar a los 10 años. "La cocina ha sido siempre importante", explica Maïté sobre su madre, quien, tras una infancia difícil y años de formación indirecta, terminó casándose con un chef de alta gastronomía en Suiza. Allí, Fouzia aprendió las técnicas francesas que hoy fusiona con la tradición árabe.
Esa mezcla es la clave de su éxito. Maïté destaca que no ofrecen la cocina árabe clásica que el público suele esperar, como el kebab, sino algo mucho más profundo. "La cocina argelina a partir del cuscús es una mezcla por la colonización que hemos tenido: francesa, española, turca, italiana. Somos todo eso en Argelia y a veces la gente se olvida", reivindica la responsable.
En Baalbec, la historia se sirve en el plato. Recuerdan cómo en Orán la influencia española era tan fuerte que se mantenían tradiciones como las Hogueras o recetas de tortilla y paella. "Mi madre ha venido con su cocina... somos un poco este puente", afirma Maïté, subrayando la conexión humana que persiste por encima de las fluctuaciones políticas entre España y Argelia.
El restaurante busca romper convenciones. Por ejemplo, incluyen jamón ibérico y vino en su propuesta para que la gente cambie de idea sobre lo que debe ser un restaurante de raíces árabes. "Es para que la gente cambie un poco de idea... que no nos encuadre", explica Maïté sobre estos elementos que actúan como "sponsor" de una mentalidad abierta.
La carta es una explosión de sabores pensada para compartir, con los "entrantes de la abuela" como protagonistas: hummus, ensaladilla de pepino, caviar de berenjena y sus famosos "cigarrillos" de masa fina. También destacan el cuscús, que Fouzia prepara de forma totalmente casera y requiere encargo previo de un día.
A pesar del éxito, Maïté asegura que no buscan estrellas, sino el contacto humano. "No estamos buscando la distancia. Estamos buscando que cuando vengas te consideremos parte de la familia", señala. Y asegura que muchos clientes le dicen que probar sus platos supone una "explosión" que evoca recuerdos, de ah la comparación con la magdalena de Proust.
Tras superar una reforma integral de un local que estaba "completamente vacío", Baalbec se prepara ahora para el alud de reservas que supone ser el número 1 de España. "Nada se regala", concluye Maïté, agradeciendo el apoyo de quienes las han ayudado en una lucha que, finalmente, ha sido recompensada por los comensales.