Un plato puede cambiar un restaurante. En la playa de San Juan, Diego López está descubriendo el impacto de un guiso, el rabo de toro. Y es que los jueves ya son muchos los que buscan su local en Alicante, Pintxo Kalea.
La idea, como cuenta a EL ESPAÑOL, era crear algo más allá del menú diario: "Quiero algo especial, a lo que no le puedo dedicar el tiempo de un plato de todos los días".
La prueba de ello es este plato. "Tiene un currazo", recalca, "me meto tres días preparándolo". Y es que la suma del tiempo invertido y la técnica, que combina lo tradicional con elementos de alta cocina, le da estos sabrosos resultados.
¿Cuál era el punto de partida? Diego buscaba un plato "tradicional y trabajado de alguna manera" para rendirle un homenaje a la cocina de alta calidad. Diego tenía que elegir algo que consideraba que "podía ser especial y que podía volcarme sobre él".
Este rabo de toro no solo tiene un trasfondo de esfuerzo, sino también histórico. Diego revela que es un homenaje a Juan Manuel, el cocinero del restaurante El Lugar, que estaba ubicado detrás del cine Monumental. Su propuesta la tomó esa base y, con los años, empezó a "tunearlo", hasta obtener el resultado actual.
El trabajo de Diego empieza en la parrilla: "Partiendo de la base que que no deja de ser un guiso tradicional, le he querido meter la parte de la brasa, de la leña, y luego un toque de cocina francesa, que es trabajar la salsa".
Para la salsa, es crucial el tiempo de reposo: "Necesito que esté un día en frío para desgrasarla completamente". Este paso es fundamental y define la logística de la cocina: "El rabo ya se empieza a trabajar desde el lunes por la tarde".
Un buen vino tinto "que no sea de cocinar", como puntualiza, y mantequilla le dan la untuosidad que busca para que la salsa tenga esa consistencia y punto en boca deseado. Y es que esta la presenta sin las verduras que ha utilizado en la cocción, ya que se queda solo con el sabor potente que le ofrece.
El resultado final, según Diego, es una carne "muy tierna, muy gelatinosa, que tiene una salsa con una potencia brutal porque viene de una cocción en un horno de leña".
Sorprender
Quizá al leer la detallada descripción, ya está disfrutando del plato, y es que el objetivo de Diego es ese utilizar un plato tradicional para conseguir que la gente "se sorprenda" con un guiso que ya es conocido por la mayoría.
Un propósito que está logrando y que lo enorgullece. "Quería que si hacía un plato del día que fuera realmente especial, que la gente dijera, 'Mira, el jueves tenemos que ir a comer el rabo en el Pintxo'. Eso quería y lo estoy consiguiendo", agradece.
"La gente ya me empieza a reservar para el jueves: oye, el jueves tendrás rabo, ¿no?", valora. Y para probar este guiso fuera de la carta diaria por 18 euros quedan las semanas del invierno y el principio de la primavera por delante ya que su previsión es mantenerlo hasta Semana Santa.