El inesperado frío en otoño llega a la Comunitat Valenciana y la cocina de Albacete se presenta en la provincia de Alicante con sus platos típicos y reinvenciones. Entre ellos, el atascaburras, una receta con un curioso nombre que explica el chef Rafa Herreros.
El responsable del restaurante Dallas de esta capital manchega ha participado este martes en un evento de promoción gastronómica y turística celebrado en Dénia. Y entre plato y plato ha presentado las peculiaridades de esta propuesta tradicional, profundamente arraigada en la cultura de Albacete.
Herreros define el plato por sus elementos básicos: patata, bacalao y aceite de oliva. ¿Y por qué ese nombre a partir de estos ingredientes? Ahí es donde el chef manchego desarrolla los mitos que lo rodean.
"Uno, el nombre, porque suena muy gracioso, muy cachondo", explica risueño. El nombre tiene una doble referencia. Por un lado, se relaciona con el campo: "Cuando antiguamente los agricultores no tenían maquinaria, cogían los burros que movían los carros", razona, "y cuando meten las las piernas en el el barro, el ruido cuando se atascan las piernas es ese".
Ese es el punto de partida para construir la metáfora que lo relaciona con el proceso de cocinado. "Cuando se coge en el mortero la patata y el bacalao, hace ese ruido", imitando el chof, chof, al picar. "Por eso es el nombre", sentencia.
A partir de ahí, Herreros destaca que "en Albacete se come atascaburras cuando nieva". Y es un muy habitual en esos días de invierno en los que "todo el mundo en Albacete hacemos una fiesta".
Esta costumbre invernal se remonta a una historia de supervivencia: "Dicen que habían dos pastores que se quedaron en una cueva encerrados y estuvieron dos o tres días". El hecho de que llevaban provisiones fue clave para que pudieran crear la receta.
"Ellos llevaban el zurrón una esquina de bacalao salado, patata y aceite", prosigue. Al no poder salir, "inventaron ellos el plato" al juntar esos tres ingredientes.
Además de la explicación culinaria, Herreros ha aprovechado el evento en Dénia para promover el turismo en su provincia. El cocinero se muestra agradecido por la oportunidad: "Tengo la oportunidad que cuentan conmigo porque esto es una experiencia maravillosa".
El objetivo de su presencia en la costa alicantina es claro: "Lo que queremos mostrar es la ciudad de Albacete, venirnos a a la zona de playa para intentar coger el turismo de de playa y traérnoslo a nuestra zona, turismo de interior".
El chef enfatiza que la ciudad ofrece mucho más que su fiesta más conocida: "Albacete es mucho más que la feria". Y por eso presume de la calidad humana de la región: "Albacete es su gente".
Por eso promete que "os vamos a recibir a todos con los brazos abiertos y os vais a ir encantados". Incluso, resaltó el apego que genera la ciudad en sus visitantes: "Hay gente que cuando viene Albacete se va llorando porque no se quiere ir".