Andrea Selvaggini (28 años) nació en Tarquinia, una pequeña ciudad a medio camino entre Roma y la Toscana, pero ha vivido en múltiples destinos. Su abuela le transmitió el amor por la cocina y, gracias a esa pasión, ha llegado a trabajar en importantes cocinas de Francia, Luxemburgo, España (Quique Dacosta en Dénia) y México (Quintonil en Ciudad de México).

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Ahora reside en Oslo desde 2018, donde ha logrado hacerse un hueco en el panorama gastronómico gracias a su restaurante Savage, premiado con una estrella Michelin en 2023. "Cuando inauguramos el local en mayo de 2022 salimos en The New York Times, pero escribieron mal mi nombre", cuenta el chef entre risas. 

Un nombre, Selvaggini, que dio lugar al apodo de Selvaggio (salvaje en español, savage en inglés) y bautizó al restaurante: "Mis amigos me llamaban así porque crecí a las afueras de Roma, como un pequeño salvaje". Así pues, el proyecto culinario de Andrea es un reflejo de su historia, sus viajes y los sabores que más le han marcado, aunque también reúne las tradiciones e influencias de la cocina noruega. 

Andrea Selvaggini en una de las mesas de Savage, el pasado febrero. Adriana Calvo

Oslo cuenta actualmente con 10 restaurantes con alguna estrella Michelin y Andrea ha trabajado en dos de ellos (sin contar Savage). A su llegada a Noruega, el chef pasó por los fogones de Maaemo (***) y Kontrast (*), pero la apertura de Savage fue totalmente imprevista. "Me propusieron ir a Japón a trabajar al Bulgari Hotel Tokyo, pero llegó el Covid y arrasó con todo", explica. "Al final, tras muchas conversaciones con un conocido de un amigo, surgió este proyecto".  

Savage está situado en el interior del hotel Att I Kvadraturen, a sólo 15 minutos caminando de la estación principal de tren y de algunos de los monumentos más importantes de la ciudad, como el Museo Munch, el ayuntamiento, o la Ópera de Oslo. Andrea Selvaggini es el chef ejecutivo de toda la oferta gastronómica del alojamiento, lo que también incluye Revier, un bistró que abre todos los días con platos internacionales y una selección de vinos clásicos y naturales. 

La fachada del restaurante, en la parte de atrás del hotel. Guía Michelin

Savage trabaja sólo con 11 mesas (una de ellas para grupos grandes) y dos menús degustación, uno largo y otro corto. Ambos comienzan en un lugar especial, el recibidor del restaurante, una habitación decorada únicamente con plantas y una enorme mesa gris que se comparte entre los diferentes comensales.

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"La idea era que ese espacio funcionara como una tienda de flores, pero nadie quiso asumir el negocio porque estamos en una zona poco residencial", explica Andrea. "Así que ahora les digo a mis clientes que las únicas flores que van a ver son las que se comen", bromea. Y así es: el viaje gastronómico de Selvaggini comienza con una copa de champán Olivier Horiot Métisse y cuatro snacks y uno de ellos emula a una delicada margarita de caviar con pétalos de patata.  

El champán de bienvenida de Savage. Adriana Calvo

Tras este pequeño aperitivo, el servicio de sala traslada a los comensales al comedor principal del restaurante, donde se inicia verdaderamente la experiencia. El salón está decorado con grandes pinturas coloridas que también lucen en las habitaciones del hotel. El ambiente es íntimo y relajado, suenan en voz baja canciones de Dire Straits, Artic Monkeys, The Strokes, Franz Ferdinand o The Cure. "Queremos que la gente se sienta como en casa", señala el cocinero. 

El primer bocado que llega a la mesa es su deliciosa versión del erizo de mar, con pan chino y jamón ibérico. Uno de nuestros platos favoritos. Le sigue un tartar de hamachi (un pez japonés famoso por su cola amarilla) con gel de limón, hojas de eneldo y una salsa con aceite de sésamo negro y rábano picante.

El tercer pase es su plato más emblemático y creativo: una falsa pinza de langostino que elaboran a partir de un molde de salsa muselina, pensado para morder y mojar en la salsa que le acompaña. Después, en otro plato, viene el cuerpo pelado del langostino (este sí es real), con limón fermentado, pan de pasa madre y salsa de zanahoria. 

Uno de los momentos más apasionantes de la velada tiene lugar en el último plato salado del menú, cerdo acompañado de dátiles, emulsión de azafrán, curry a la francesa y canela. Los camareros te piden que elijas un cuchillo para cortar la carne y te muestran una caja cerrada con un letrero que dice Pick your weapon (Elige tu arma). Estos cuchillos los diseña artesanalmente un amigo de la infancia del chef. 

Luego llega, al fin, el ansiado momento dulce: para empezar, un helado de tupinambo con toffee de whisky y azúcar negro de Okinawa. Para terminar, cuatro increíbles petit fours: un helado de trufa, un taco dulce de algas, una tarta de manzanas francesas con caramelo de romero y una tarta de limón con mermelada de pomelo y chocolate blanco. 

Savage únicamente ofrece cenas de miércoles a sábado en horario de 18:00 a 0:00. "La gente en Oslo no está muy acostumbrada a salir a comer a mediodía, y menos aún comidas copiosas, lo normal es tomar algo rápido", informa Andrea. Por otra parte, la gastronomía en Noruega no tiene el mismo peso que en otros países europeos: "En Italia estamos muy orgullosos de nuestra cocina regional, pasamos mucho tiempo en los restaurantes, pero aquí no hay tanta tradición culinaria, los platos más típicos son unas pocas recetas que preparan normalmente en Navidad y es el país donde se consume más pizza congelada". 

Los postres del menú degustación largo de Savage. Adriana Calvo

En general, no es un momento fácil para la hostelería en Oslo. "Hay mucha inflación, antes la gente salía a comer fuera cuatro veces a la semana y ahora eso se ha reducido bastante", lamenta Selvaggini. "Cuando llegué aquí restaurantes caros como Maaemo o Kontrast estaban siempre llenos. Ya no. Antes de conseguir la estrella Michelin me dijeron que si no la ganaba tendría que cambiar el concepto o cerrar".

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Su objetivo a largo plazo es regresar a Italia, pero no tiene prisa. "Mi novia sí", ríe Andrea. Por el momento acaba de abrir una enorme pizzería en el centro de Oslo y está barajando opciones para aprovechar bien todos los espacios del hotel Att I Kvadraturen, donde también gestionan una pequeña sala de cine para los huéspedes. "Hoy hemos proyectado Alien", afirma con una sonrisa. 

Quién sabe si Salvaggini volverá a su Tarquinia natal, o si se irá a vivir a la querida España, de la que guarda tan buenos recuerdos. Pase lo que pase, Savage ya ha hecho historia y se ha convertido en una parada obligatoria para aquellos que quieran descubrir lo mejor del universo gastronómico de Oslo.