En un paronama en el que la gente demanda iniciativa, esfuerzo y talento, se abren paso un grupo de jóvenes que arrojan esperanza y luz. Este lunes Basque Culinary Center ha presentado la tercera edición de 100 Jóvenes talentos de la Gastronomía (100JTG).  Una lista integrada por profesionales menores de 30 años que componen una mirada multidisciplinar y actual del sector y con su labor están contribuyendo a la transformación de la misma.

La jornada de hoy, 13 de mayo, ha sido marcada en el calendario para celebrar su presencia dentro de ella y que todos los seleccionados puedan compartir sus proyectos, ideas, inquietudes y preocupaciones, a través de diferentes actividades y dinámicas. 

La iniciativa, que surgió en 2020 recoge voces diversas que exploran cuál será el porvenir de un sector que ofrece posibilidades ilimitadas, y cuyo futuro radica en la habilidad para atraer, integrar y aprovechar las nuevas ideas y visiones que traen consigo.

Andoni Sanchez, uno de los 100 nuevos talentos de la gastronomía.

Siendo de carácter bienal, la lista parte de una selección de perfiles realizada a través de una prospección e investigación desarrollada durante meses por el equipo de Basque Culinary Center, que en esta edición se ha completado con la nominación vía formulario web abierta a que cualquier persona del sector pudiera proponer nombres que potencialmente podían formar parte de la lista.

Los miembros de lista, que pueden consultarse en su página web, abarcan un gran abanico de perfiles sectoriales que se distribuyen en las siguientes categorías: Restauración, Producción, Sector del vino y bebidas, Comunicación, Startups, Investigación, Panadería/Pastelería y nuevos perfiles profesionales.

"Estamos emocionados de celebrar, un año más, la innovación, la pasión y el compromiso de brillantes profesionales menores de 30 años que están dejando su huella en el sector gastronómico. Esta lista de jóvenes talentos no solo representa el presente vibrante de la gastronomía, sino también nos inspira a imaginar el futuro y las infinitas posibilidades que ofrece”, afirma Joxe Mari Aizega, Director General de Basque Culinary Center.

Nuevos enfoques, más diversificación

En 2024, se confirma y refuerza una tendencia que es la creciente variedad de perfiles que abarcan las nuevas generaciones de la gastronomía. En comparación con ediciones anteriores, se observa una disminución en el peso de de los perfiles que trabajan dentro de negocios de restauración, acompañada de una notable diversificación de perfiles.

Asimismo, también se subrayan tendencias y conceptos actuales en gastronomía como el “zero waste”, los fermentados, la cocina “plant-based” y la proteína alternativa, la economía circular, la Inteligencia Artificial, el “Blockchain” y, por supuesto, sostenibilidad, junto con la importancia resaltada de la divulgación y la investigación en el sector.

Dentro de la restauración (cuyos perfiles abarcan el 33% de la lista), se determina cómo junto con un modelo predominante de bistró y la clara tendencia de una cocina apegada al territorio —a su despensa y con un recetario local reinterpretado—, surgen otros conceptos innovadores como una pizzería, alguna parrilla, una bocadillería, una hamburguesería —incluso con foodtruck y delivery—, una izakaya o un bar de almuerzos en un polígono.

En 2024, este bloque de restauración se reparte entre 13 restaurantes abiertos por emprendedores, 5 negocios familiares de varias generaciones y 15 empleados por cuenta ajena —en su mayoría, de equipos de espacios con estrella Michelin y restaurantes españoles en la lista ’The World’s 50 Best Restaurants’—.

También se observa que los y las jóvenes del sector están explorando nuevas actividades o, incluso, recuperando oficios artesanales casi en riesgo de extinción, vinculados especialmente a la agricultura, la ganadería y la pesca, pero también a la elaboración de pan, quesos o la cerámica, entre otras actividades.

Así, el resto del listado se reparte entre pastelería y panadería (9%) —con la curiosidad de que hay varios jóvenes pasteleros de espacios de alta cocina como El Celler de Can Roca, DiverXO, Bardal o Desde 1911—; productores (8%) —agricultores, ganaderos y pescadores—; sector del vino (14%) —bodegueros, viticultores, enólogos, productores de nuevas bebidas, sumilleres, coctelería— o ‘startups’ (8%).

“Nuevos perfiles profesionales”, con un peso del 14% de los y las 100JT; comprende un variopinto abanico de oficios: desde catering, diseño, café de especialidad, cerámica o menaje, a consultoría, funciones de gestión —económica, empresarial, financiera, de calidad o sostenibilidad— y análisis de mercado, tanto dentro de restaurantes, como en empresas de la industria gastronómica.

Divulgación y difusión gastronómica

Un par de categorías más merecen especial atención por representar esa visión cada vez más multidisciplinar de la gastronomía y sus potenciales salidas profesionales. Por un lado, la divulgación y comunicación, con un peso del 7%, apartado en el que conviven TikTokers, YouTubers, Instagramers y Podcasters que corroboran el creciente peso de canales modernos para visibilizar la gastronomía con lenguaje directo, sencillo y ‘democratizado’.

En lo que se refiere a la investigación (7%), enfatiza esa puerta inmensa que hoy día supone el vínculo entre ciencia y gastronomía, incluso con roles científicos ya integrados dentro de los equipos de grandes restaurantes, como Noma, Aponiente o Estimar.

Aspectos demográficos de la lista

En cuanto al género, un 57% del listado son hombres y un 43% mujeres. Desde el punto de vista geográfico, todas las comunidades autónomas están representadas en la lista por ubicación del negocio donde trabajan los jóvenes seleccionados, siendo Cataluña la comunidad con mayor peso (20%), seguida de cerca por País Vasco, con un peso del 19%, y por Comunidad de Madrid, con el 18%.

Además, también hay 3 jóvenes que trabajan en negocios ubicados fuera de España (Dinamarca, Singapur y Estados Unidos). Otro dato a tener en cuenta es que un 27% de la lista 100JT son alumni de Basque Culinary Center, es decir, profesionales que han recibido formación en el centro.

A partir de esta amplia gama de perfiles, la edición 2024 de la lista de “100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía” podría considerarse tanto una radiografía de la nueva generación del sector gastronómico, como un retrato aproximado de los perfiles destinados a dar forma al futuro de la gastronomía en España e, incluso, a reinventarlo.

Los 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía

Esta es una selección de algunos de los talentos integrantes de la lista que puede consultarse aquí:

Adrián Alcaide

Adrian Alcaide

Publicista de profesión, en 2021 decidió adentrarse en el mundo de la gastronomía a través de la creación de un podcast gastronómico. Junto a su compañero Javier Cirujeda, crearon y dieron vida a La Picaeta, un programa en el que se habla de gastronomía de una manera distendida. El podcast tiene como objetivo “desencorsetar la comunicación gastronómica clásica, utilizando nuevos códigos y dando lugar al humor en conversaciones reales con expertos del sector”.

Actualmente, el programa se posiciona como uno de los más escuchado dentro del sector a nivel nacional y en su tarea de divulgación, busca dar voz, no solo a cocineros y cocineras de renombre, sino también a perfiles y voces jóvenes que se relacionan con la gastronomía desde otros sectores como puede ser la música, la escritura, el periodismo o el sector primario.

Ken Shen

Ken Shen

Coco —o Coqui ‘para los amigos’, es nacida en China y criada en España.
Se define como “es toda una friki de la cocina”. Tras terminar el Grado de
Nutrición Humana y Dietética, decidió lanzarse a compartir recetas y contenido
de cocina en redes sociales con Cocina con Coqui, un blog creado con la
intención de compartir recetas de España y China. según afirma, el crecimiento
fue sorprendente y, en menos de un año ya le seguían millones de personas,
lo que le permitió dedicarse profesionalmente a ello. En Instagram, cuenta con
951.000 seguidores; en TikTok, con 3,8 millones.

Arnau Subías

Arnau Subías

Arnau ha estudiado Ciencias del Mar en la Universidad de Barcelona, donde,
además, realizó un Máster en Ecología, Gestión y Restauración del Medio Natural. Ha trabajado en el Instituto de Ciencias del Mar (ICM-CSIC), desarrollando estudios en colaboración con el sector pesquero, llegando a publicar sus resultados en la reconocida revista ‘Marine Pollution Bulletin’. Su relación con la hostelería se inicia en 2017 trabajando en el reconocido restaurante Passadís del Pep, en Barcelona. Desde 2022, trabaja junto con el chef Rafa Zafra en el proyecto GastroBio, donde estudia la relación entre la biología marina, la pesca y la gastronomía para conocer y compartir toda la trazabilidad e información biológica del producto marino. Su conocimiento biológico y pesquero sobre el producto marino le ha permitido dar numerosas ponencias en centros educativos, congresos y cumbres nacionales e internacionales y formar parte de equipos de gestión de pesca sostenible y trazabilidad de producto marino a nivel estatal y europeo.