Cada año, con las terrazas llenas y las copas circulando sin pausa, reaparece una discusión que divide tanto a aficionados como a profesionales. ¿Añadir hielo al vino es un error o una solución práctica? La respuesta no es tajante. Entre el purismo y el placer inmediato hay matices que conviene explorar.

En Francia, por ejemplo, llevan décadas sirviendo rosado con un par de cubitos sin demasiados remordimientos. El agua no le sienta bien al vino, eso ya lo sabemos, pero en determinados casos, sobre todo si hace calor y el vino es joven, un poco de hielo puede aportarle un toque de frescura y ligereza.

En el vino no hay teorías que valgan y no merece la pena ponerse exquisitos. Más allá de hábitos culturales, la opinión de los expertos introduce matices importantes. Desde la alta restauración, María José Huertas, sumiller de Paco Roncero Restaurante en la terraza del Casino de Madrid, es directa: “Yo nunca metería un hielo en una copa de espumoso, porque va a perder infinitas características a nivel organoléptico”.

Sin embargo, reconoce un principio básico: “Una vez que el cliente elige una botella y la paga, el vino es suyo y puede hacer lo que quiera”. En su día a día, el problema rara vez es el hielo, sino la temperatura de servicio: “Nuestra obligación es servir el vino a su temperatura adecuada, pero para mucha gente la temperatura adecuada es el vino granizado”. Su alternativa pasa por enfriar bien la botella y ajustar el servicio en copa.

La enóloga Martina Prieto Pariente rehúye los extremos: “No deberíamos tener que elegir entre blanco o negro, entre hielo sí o hielo no”. Y lo aterriza en situaciones concretas: “Reconozco haber echado hielo al vino, mea culpa. Pero en un chiringuito a 35 grados, con un vino básico y mal servido, la respuesta está clara: hielo sí, por favor”. Eso sí, introduce un límite claro: “Si hablamos de un vinazo en un restaurante o en casa, ahí sí te digo que es una aberración”.

En un terreno intermedio se sitúa Diego Borrás, experto en vinos de Jerez y organizador de Whisky Live Madrid, que aporta una mirada especialmente útil desde el conocimiento técnico y la divulgación: “Personalmente, dudo que en algún momento le llegue a poner hielo al vino. Dicho esto, puedo entender que haya quien se lo ponga como recurso para gestionar un vino a temperatura demasiado alta”.

Más allá de su postura personal, introduce un matiz clave: “No todos los vinos reciben de la misma forma un poco de hielo, en unos es ‘más aceptable’ que con otros. No es lo mismo ponerle el hielo a un espumoso que a un vinito blanco de copeo”.

Y remata con una idea que conecta con la educación del consumidor: “Cada persona es muy libre de hacer lo que considere con su vino, pero si podemos contribuir a desarrollar un criterio para minimizar el impacto, mejor”.

Frente a esta flexibilidad, otras voces son más contundentes. La sumiller Silvia Ortúñez, al frente de The Library, pone el foco en un aspecto menos evidente: “Ponerle hielo a un vino no solo lo diluye, sino que puede enmascarar defectos… y también virtudes”. El hielo altera el equilibrio entre acidez, dulzor y tanino, y modifica la experiencia de forma sustancial. En su opinión, el resultado compensa poco.

También hay una dimensión cultural en juego. El enodivulgador Santi Rivas, líder de Colectivo Decantado, introduce una distinción que va más allá del gesto de añadir hielo: “Yo diferencio entre consumo civil y consumo iniciado. En el consumo civil, que es beber por beber, la prioridad es que la gente beba vino, sea como sea. Ahí el consumo es laxo: con hielo, sin hielo, en vaso, en copa… no tengo ningún problema”.

Sin embargo, precisa el alcance de esa permisividad: “Otra cosa es cuando hablamos de un consumo más consciente. Ahí el vino es un producto acabado, que tiene detrás un trabajo y una intención, y se debería respetar tal cual. Si lo quieres atemperar, hay herramientas: cubiteras, frío controlado… el hielo va por fuera de la copa”.

Y va un paso más allá en su labor pedagógica: “Lo importante es no confundir los planos. No podemos vender como consumo iniciado algo que no lo es. Beber vino con hielo no es exactamente consumir vino desde ese lugar, aunque se esté bebiendo vino. Y no pasa nada, pero conviene llamarlo por su nombre”.

En la práctica de barra y sala, la postura suele ser menos teórica. Desde la cocina de Insurgente, Genaro Celia lo resume sin rodeos: “Cada uno se toma el vino como le gusta. Nosotros no somos nadie para decir cómo tomarte algo que tú mismo te compras”. Entre la ortodoxia y el servicio, se impone la lógica del cliente.

Entonces, ¿cuándo puede tener sentido añadir hielo? Como recurso puntual, en vinos jóvenes, sencillos y servidos por encima de su temperatura ideal. Especialmente en blancos ligeros o rosados sin demasiada complejidad. ¿Cuándo evitarlo? En espumosos, vinos con estructura o cualquier botella en la que se busque apreciar matices con precisión.

Las alternativas son conocidas, pero no siempre se aplican: cubiteras, cámaras bien ajustadas o un servicio más atento. Pequeños gestos que evitan tener que recurrir al hielo dentro de la copa.

Al final, la discusión no gira solo en torno a unos cubitos. Tiene que ver con cómo se entiende el vino, como un producto que se respeta en sus condiciones originales o como una bebida que se adapta al momento. Entre ambas posiciones, el margen es amplio. Y, probablemente, ahí es donde se mueve la mayoría.